Турция - страна, которая зачастую в первую очередь ассоциируется с кофе. Известный кофейный бренд имеет на логотипе мальчика в турецкой феске, есть способ приготовления кофе "по турецки", сосуд для варки кофе называется "турка", в Стамбуле до сих пор работает один из старейших в мире магазинов кофе... Однако парадокс состоит в том, что в Турции кофе не растет. Что же особенного в турецком кофе?
Даже в Европу по одной из версий кофе попал именно из Стамбула. Главным толчком к распространению кофе в Старом Свете послужила осада Вены османскими войсками в 1683 году. Турки держали Вену в блокаде несколько месяцев, и турецкая армия, разумеется, снабжалась в том числе и любимым кофе. Кофейные зерна для армейских нужд поставлялись из Йемена. Ну а уж солдаты всегда и во все времена свой паек меняли у местных жителей на все, что им было нужно. Так в Вене познакомились с кофе) На экспорт кофе всегда шел в зернах, иногда очищенных, но не обжаренных. Обжаренный, а тем более молотый кофе стали продавать даже внутри самой Турции уже только в конце 19 века.
Ислам запрещает мусульманам употреблять вино, и чтобы чем-то заменить его, согласно легенде, Пророк Мухаммед прибег к помощи кофе. Однажды верблюды шейха Шайзуллы открыли чудесные свойства этого напитка. Эти скромные, смирные животные, наевшись листьев кофейного дерева, стали прыгать, чем привели людей в великое изумление. Так была обнаружена живительная сила, скрывавшаяся в этом растении, а шейх Шайзулла за проницательность свою удостоился вечной славы во всем мусульманском мире. Поэтому в Стамбуле, как и в других городах Востока, везде, где красивое место располагает к отдыху и где шелестят деревья, устраивались кофейни, вокруг которых размещались продавцы сластей, шербета, халвы, меда и т.д.
Кофейни появились в Стамбуле в 16 веке. Обычно кофейни стремились сделать уютными и богато украшенными. Для осман того времени главным было получение эстетического удовольствия. Спереди, с фасадной части, кофейни всегда открыты для обозрения с улицы. Внутри около стен устраивалось возвышение, вроде длинной лавки, на котором лежали тюфяки и подушки. С одной стороны музыканты (обычно из греков) играли на мандолинах и тамбуринах, аккомпанируя певцам, которые старались кричать как можно громче. С другой стороны важно сидели посетители, в большинстве своем люди порядочные. В каждой кофейне были и свои завсегдатаи.
Кофе подавался в очень маленьких чашечках (размером с половину скорлупы куриного яйца) — без сливок, без сахара и очень черный. В праздники содержатели кофеен приглашали «медаков» (сказочников), чтобы те позабавили посетителей. В таких случаях для большего удобства публики на улице перед кофейнями ставили скамьи и выносили сюда закуски. Медак устраивался на возвышении у раскрытого окна, чтобы его было видно и слышно и внутри кофейни, и на улице. Иногда рассказ его длился до глубокой ночи, и следует отметить, что сказочники были весьма смышлеными. Когда внимание слушателей было возбуждено до предела, медак вдруг спрыгивал со своего возвышения и обходил гостей с чашкой в руках. Любопытные слушатели тотчас наполняли ее мелкими деньгами, лишь бы сказочник поскорее начинал досказывать свою занимательную легенду. Возможно, такой прием как-то связан с тем, как рассказывала свои сказки незабвенная Шахерезада)
Если в кофейнях некому было рассказывать сказки — гости прислушивались к лепету фонтана; если в кофейне не было фонтана — они смотрели на дым, клубящийся отовсюду. Учитывая, что окна многих кофеен выходили на Босфор или, как говорилось выше, на какой-нибудь пленительный уголок города, то часто гости просто предавались созерцанию пейзажа.
Старинные кофейни Стамбула на цветистом языке Востока называются «меттеби-ирфан» («школа познания»). Площадь перед мечетью султана Сулеймана Великолепного памятна тем, что именно здесь родилась профессия кофейщика. Иногда в кофейнях пытались ораторствовать дервиши, а во времена смут янычары приходили выступать со своими мятежными речами в тихое собрание курильщиков. На площади собирались молодые реформаторы, за чашечкой кофе здесь произносились политические речи, вырабатывались проекты спасения родины… А по причине активной политической агитации при султане Мураде IV (1623-1640) всем жителям Османской империи пить кофе было запрещено под страхом смертной казни. Подобное ограничение коснулось также и курения. Говорят, что ослушников бросали в море, зашив в мешок из-под кофе. Официально же за распитие кофе полагалась виселица. Однако количество подпольных кофеен только росло, и преемникам султана пришлось отменить этот запрет. Кофейни вскоре снова открыли, и с тех пор вопрос об их закрытии больше не поднимался. Теперь в них на самом видном месте, в рамках под стеклом, каллиграфические арабески гласят: «Добродетельный Шайзулла— наш покровитель и наш отец»… В те далекие времена Османской империи кофейни в могли посещать только мужчины, женщинам кофе и кальян (трубка) могли быть доступны только дома или при посещении хаммама. Османские кофейни - это мир мужчин.
Следует особо отметить, что в турецких кофейнях даже сейчас в основном господствуют молчание и воздержание. В них всегда соблюдалась большая умеренность: кроме трубки, холодной воды, шербета и кофе, ничего вам здесь больше не предложат. До сих пор традиция посещать кофейню в Турции сродни европейским (а позже русским) собраниям клубов. Говорят, что секрет турецкого кофе - в помоле и приготовлении. Турецкий кофе смалывается очень, очень мелко, это практически кофейная пыль. А варится довольно долго, на раскаленном песке. Скорее томится, чем варится. Но результат того стоит! Черный, крепкий, бодрящий, ароматный - и при этом романтичный и расслабляющий!