Большинство производственных соусов и паст таких, как табаско, шрирача, тайские карри пасты, латиноамериканские и карибские жгучие соусы и прочие, готовят из ферментированных перцев чили. Эти соусы и пасты подвергаются длительному брожению, в результате которого они приобретают насыщенные вкусы и ароматы. Изучив данную статью, вы будете способны изготовить свой собственный ферментированный соус на основе любого острого перца.
Несмотря на то, что производственные соусы и пасты находятся в процессе ферментации не один год, для домашней приправы достаточно подождать хотя бы один месяц. Однако чем больше времени бродит перечная масса, тем ярче и богаче вкус и аромат вы получите в готовом продукте. Длительность брожения и острота не взаимосвязаны: жгучесть перца слегка ослабевает только на первых этапах брожения и сохраняется независимо от того подвергалось перечное пюре процессу ферментации месяц или несколько лет. Вся ценность этого процесса заключается в концентрации вкуса, аромата и последующего срока хранения готового соуса. Обычно после длительного брожения перечную массу процеживают и подкисляют с помощью различных видов уксусов.
Для того чтобы получить базовое перечное пюре, необходимо придерживаться следующим шагам:
- С помощью блендера или кухонного комбайна измельчите свежий перец чили. Выбор сорта перца и его количество остается за вами.
- Добавьте морскую соль к перцу из расчета 8% от общей массы чили и хорошо перемешайте.
- Переложите перцовое пюре в чистую простерилизованную сухую банку такого размера, чтобы сверху оставалось хотя бы 3-5 см свободного пространства.
- Плотно закрутите крышку на банке.
- Поместите банку в место, в котором сохраняется постоянная температура от 15 до 25 °С.
Время от времени при необходимости открывайте банку, чтобы убрать пузырившуюся жидкость, образовывающуюся сверху перечного пюре.
Этот процесс следует делать и для того, чтобы выпустить углекислый газ, который постоянно скапливается за счет ферментации, в противном случае банка может лопнуть. Каждый раз после очистки встряхивайте банку. Не забывайте, что пюре обязательно должно быть погружено в собственный рассол. На этом этапе следует избегать воздушных карманов в банке. Если вы заметите пузырьки на дне или середине сосуда, возьмите чистую ложку и надавите на перечную пасту, чтобы заставить воздух подняться наверх рассола.
Примерно через 1-2 недели кашица перестанет пузыриться и банку можно убрать в любое удобное для вас место. На этом этапе важно добавить солевую корку. Для этого возьмите чистую марлю, сложите ее в несколько раз и разместите поверх перечного месива. Сверху марли насыпьте слой крупной морской соли высотой около 2 см. Аккуратно заверните марлю на наружную сторону банки и плотно закройте крышкой.
По истечению месяца или больше перечная паста готова к употреблению. Извлеките марлю с солью и удалите верхний слой перечного месива. После вскрытия необходимо хранить банку в холодильнике.
Для завершения ферментации процедите будущий соус с помощью сита.
Имея базовое перечное месиво, вы без труда сможете приготовить свой собственный острый соус на его основе, смешав с любым из ваших любимых видов уксусов. На ½ чашку перечного месива требуется от ⅓ до ½ чашки уксуса. После тщательного смешивания следует процедить соус через сито, надавив ложкой на оставшуюся в сите кашицу, чтобы выжать все до последней капли. Теперь ваш домашний перечный соус готов к дегустации.
В процессе ферментации во многих случаях на стенках банки и поверхности жидкости начнут образовываться дрожжи и плесень. Эти бактерии абсолютно безвредные и пока пюре находится в рассоле оно в безопасности. Не старайтесь избавляться от плесени пока процесс ферментации не закончится: это бесполезно поскольку дрожжи начнут расти снова и при постоянной стерилизации вы рискуете потерять важный слой рассола. По истечению 1-2 недели, когда процесс ферментации закончен, необходимо очистить сосуд от грибка. Для этой цели используйте бумажное полотенце. Когда вся плесень будет удалена, протрите еще раз стенки банки бумажным полотенцем, чтобы завершить этап стерилизации. Далее вы можете оставить перечное месиво в старой банке или перелить в новую.
Когда вы погрузитесь в волшебный мир перцев чили, вы, наверняка, захотите приготовить ферментированный соус из сушенных стручков чили таких как анчо, чипотле, гуахильо и многих других. Для получения перечной массы необходимо использовать свежий сладкий болгарский перец (красный или желтый) в качестве основы. На 450 грамм сладкого перца следует взять 1 ст.л. необходимого вам молотого порошка перца чили. Соли берется 8% от общего веса перечной пасты, включая свежий сладкий и сушеный перец. Алгоритм ферментации тот же самый, что и для свежего чили.
Некоторые любители ферментированных соусов и паст предпочитают использовать рассол для брожения сушеных перцев чили. Этот метод прекрасно раскрывает вкус будущего соуса и обогащает его ароматами. Также этот метод идеален, поскольку рассол помогает активизировать эфирные масла и вытянуть максимальное количество вкусов и ароматов из сушеного перца. Не менее важным остается тот факт, что рассол благоприятно влияет на ферментацию свежих тонкостенных стручков, которые лишены обильной мякоти, и, следовательно, основной метод (соленое перцовое пюре) малоэффективен с такими видами перцев. Однако метод с рассолом может затянуться до 3-4 недель по сравнению с основным методом ферментации.
Для приготовления рассола необходимо растворить в 0,9 л воды 3 ст.л. крупной морской соли. На один стакан такого рассола необходимо 100 грамм сушеных стручков чили.
Возьмите чистую простерилизованную сухую банку, поместите в нее необходимое количество целых сушеных стручков чили и залейте приготовленным рассолом в расчёте из приведённых выше пропорций. С помощью ложки придавите стручки, чтобы выпустить лишний воздух и плотно закройте крышкой. В течение 2-4 недель ежедневно открывайте крышку, чтобы выпустить лишний углекислый газ и избыточное количество жидкости. При необходимости доливайте рассол, чтобы стручки всегда были погружены в нем. Процесс брожения завершится на 3-4 неделе. Рассол приобретет кисловатый привкус, и это будет означать, что процесс завершен. Затем переложите все содержимое банки в блендер и превратите в идеальную пасту. Используя сито, процедите содержимое блендера. Перечное месиво готово к употреблению, приготовлению различных соусов и паст или последующей выдержки для обогащения вкуса и аромата.
Если хотите, вы можете еще больше обогатить вкус и аромат вашей будущей перечной пасты, добавив различные ароматизаторы: специи, свежие травы, чеснок, имбирь, лук и т.д. Дополнительные соки из свежих ингредиентов обогатят вкус и аромат ферментированной пасты и выделят дополнительную жидкость для основного рассола. В этом случае желательно придать всем продуктам консистенцию грубой пасты еще до начала процесса ферментации.
Используя свежие или сушеные стручки чили, вы вправе выбирать извлекать семена и перегородки из перцев или оставить для получения более острого вкуса.
В моих статьях приведены упрощенные рецепты того или иного соуса и пасты, в которых содержатся перцы чили, и опущен процесс ферментации. Однако если у вас есть время и желание получить собственные домашние пряные комбинации ничуть не хуже оригинальных производственных, то вы можете сначала изготовить ферментированное перечное месиво, которое пробродило, хотя бы один месяц, а затем использовать его вместо перца чили, указанного в моих уже написанных и будущих рецептах.
Успехов в изготовлении своих собственных домашних соусов!
Рецепты различных соусов вы можете прочитать в этой статье.
