Люди склонны полагать, что весь свежеобжаренный кофе приготовленный способом темной обжарки более крепкий. Это, и вправду, может показаться верным утверждением, но лишь с точки зрения чистой интенсивности. На деле же, кофе тёмной обжарки не содержит больше кофеина. Он скорее содержит в себе меньше всего остального. Всего того, что и делает кофе “напитком богов”. Т.е. чем темнее мы обжариваем кофе, тем больше компонентов выходит наружу при активном разрушении клетчатки. С постепенным выходом углекислого газа зерно будут покидать и его вкусо-ароматические свойства, оставляя для нас лишь как следует обожженную клетчатку с незначительной частью сахаров и кислот. Поэтому мы изначально чувствуем терпкую горечь, в таком кофе принимая его за крепость.
Также существует и обратное мнение, которое сформировалось с появлением “третьей кофейной волны”. В нём люди отталкиваются, как раз, от выше написанного и сообщают: что, на самом деле, в кофе светлой обжарки кофеина будет гораздо больше, чем в темной. Аргументируя это тем, что в них сохранилось больше химических соединений.
Количество кофеина в зеленом кофе напрямую зависит от вида, местами от разновидности кофейного дерева. Если мы возьмем Арабику или Робусту, то истина будет заключатся в следующем: крепость напитка будет одинаковой вне зависимости от того, как будет обжарен тот или иной вид кофе. Ведь кофеин - это алкалоид, и его содержание в каждом зерне будет оставаться неизменным на протяжений всего процесса обжарки кофе. Сравнивая два разных вида между собой, мы почувствуем насколько сильно они будут отличаться друг от друга. Если мы возьмем один и тот же кофе и обжарим его по-разному нам он также покажется весьма отличительным. Просто в первом случае мы чувствуем разницу из-за генетической составляющей, а во втором - из-за профилей обжарки (каждый из которых по-своему раскрывает вкус кофе). А что касательно разницы в количестве кофеина, то она будет видна лишь при неправильном соотношении воды и кофе, используемого для приготовления напитка. Ведь многие из нас проходили через такую вещь, как переэкстракция. Чувствовали ту самую переизбыточную насыщенность, пробуя чашку зернового кофе у себя дома или в кофейне.
Зелёные кофейные зёрна всегда гораздо меньше, чем их обжаренные аналоги, потому что их клеточные волокна еще не раздуты и не расширились в эндотермическом процессе. И чем дольше/темнее мы будем обжаривать зерно, тем больше оно будет в размерах. Затронув тему о размерах, мы плавно возвращаемся ко второму мнению о светлой обжарке, чтобы привести достаточно бытовой пример: если вы измерите порцию кофе с помощью мерной ложки - вы получите более крепкую чашку, использовав кофе светлой обжарки. Потому что таких зерен сможет уместиться на ложке чуть больше, чем зерен более темной обжарки. Всё очень просто. Однако, если вы взвесите “тёмный” и “светлый” кофе, объективно, с помощью весов - содержание кофеина (она же крепость напитка) будет одинаковым.
