Сегодня мы с удовольствием предлагаем вашему вниманию очередную статью из цикла наших «этикетных историй», которые мы делаем с Юлией Анекс- Павловой.
Многие считают, что в приготовлении блюд на первом месте стоит качество продуктов. Другие думают, что важнее, как вы нарежете ингредиенты. Третьи назовут методы приготовления. Все это безусловно важно.
Но одновременно не имеет никакого значения, если вы не знаете, как правильно солить блюдо.
Сидя за столом в окружении уважаемых людей, вы можете быть уместно и со вкусом одеты. Сидеть с прямой спиной и красиво улыбаться. Но от того, как вы попросите передать солонку или как вы её передадите, если попросили вас, сотрапезники многое о вас узнают и поймут.
Возможно, это будет единственная фраза, вами произнесенная в этой компании. А возможно станет началом прекрасного вечера, который запомнится надолго.
Итак, мы сегодня будем говорить о самой главной специи на планете - соли, и конечно о посуде, в которой ее подают – солонках.
Применение соли известно с глубокой древности. Человек использует соль практически с начала земледелия. Очень важно понимать, что соль была необходима для сохранения продуктов.
Египтяне не только употребляли соль в пищу, но также использовали в процессе мумификации.
Римляне выплачивали своим солдатам жалованье частично солью. Отсюда в латинских языках «зарплата» произносится как salaire( фр. ) или salary (англ.) От латинского sal – соль. Из-за соли воевали и поднимали восстания, соль прокладывала дороги, добыча соли меняла пейзажи и создавала целые города.
В России соль была настолько ценным продуктом, что Петр I запретил продавать и вывозить соль за рубеж под страхом смертной казни.
Во Франции тоже была своя добыча соли, и ее не запрещено было продавать заграницу, но тем не менее внутри страны соль вплоть до XIX в. соль стоила дорого из-за высокого соляного налога Габеля, установленного еще в средние века.
Поэтому богатые люди достойно оформляли соль в сервировке. Наглядный пример — сальера французского короля Франциска I, созданная Бьенвенуто Челлини (см. фото 1), которая является шедевром декоративного искусства эпохи Ренессанса. Сделана из золота, эбенового дерева, слоновой кости и эмали. Солонку украшают два бога — Нептун — бог океана и Кибелла — воплощает образ земли. Соль находилась не внутри солонки, она не открывается, а внутри маленького золотого кораблика рядом с морским богом, а справа от Кибеллы находится небольшой храм — его крышка открывается и там находился перец.
Море и земля, соль и перец, этот союз появляется на столе еще задолго до сальеры Челлини.
Если соль являлась необходимым элементом в приготовлении и сохранении пищи, то перец — это скорее была специя, которую использовали не столько для того, чтобы добавить блюду пикантности, но скорее чтобы подчеркнуть богатство хозяина дома. «О, боже, он может себе позволить поставить специи на стол, значит он невозможно богат».
В средние века и в период Ренессанса специи стоили астрономически дорого, их доставляли из дальних стран.
Поэтому зачастую сосуды со специями и солью имели крышку и даже могли закрываться на ключ. Вторая причина для таких мер предосторожности была связана с боязнью отравлений.
Многие даже носили свою собственную соль с собой, как и куверт — ложку, вилку, нож — в специальном мешочке.
В XVII веке солонки уже перестают накрывать крышкой. Они зачастую представляют собой чашу на ножке. Но тот же принцип — чем богаче хозяин, тем дороже солонка, сохраняется. Посмотрите, к примеру, на сосуды, сделанные из полудрагоценных камней, из коллекции Людовика XIV, которые могли служить солонками монарху. (Фото 2.)
Так же в декоре сохраняется морская тема. (См. Фото 3 серебряной солонки XVIII в. принца Понтьевра в стиле рококо с морскими животными - краб, черепаха, ракушка.)
С появлением в Европе производства фарфора в первой половине XVIII в., солонки стали фарфоровыми. Они могли быть одинарными, двойными или тройными. (См. Фото 4 солонки севрской мануфактуры).
Они всегда стояли на столе с маленькой ложечкой, обычно серебряной. У французов она называется pelle à sel. Дословно — лопатка для соли. Действительно многие ложечки для соли выглядят как лопатки и они всегда не глубокие. (Фото 5 ложечек для соли на фарфоре).
Кстати, во французском языке СОЛОНКА имеет несколько синонимов.
Французы солонкой будут называть отдельную емкость для соли в виде купели – SALERON - Cалерон. Если это целая конструкция с платформой, несколькими емкостями, фигурками и т. д., то она уже будет называться SALIERE -Сальер. Однако, если перед вами бутылочка-шейкер с закручивающейся перфорированной крышкой, то она тоже будет SALIERE.
Сейчас во Франции используются оба варианта. Хотя, в ресторанах вы вряд ли встретите салерон. К ней тогда нужна будет ложка. А есть большой риск, что официант после завершения трапезы посетителями будет убирать со стола салерон уже без ложечки.
Скорее всего, в ресторане вам принесут шейкер для соли и мельницу для перца. (См. Фото номер 6).
А в случае если вас пригласили домой, то есть большая вероятность, что хозяйка поставит на стол Салерон и в ней обязательно будет лежать маленькая ложечка для соли. (см. Фото 7). Это более элегантный вариант сервировки соли, согласитесь?
В английских источниках эти два типа солонок будут называться OPEN (открытая) и standing salts (стоячая солонка).
Емкости, чем-то похожие на современные шейкеры появились в Европе с XVI века. В Англии – в форме колокола, разделенного на три яруса с маленьким навершием с дырочками. Соль, помещалась в нижнем или среднем ярусе. Во Франции это была банка для сахара (Saupoudreuse. Сопудрез) по форме, напоминающая маяк, тоже с перфорированным навершием. (Cм. фото 8).
Однако соль через дырочки тогда не сыпали. Таким образом в блюда добавляли сахар и другие специи — перец, сухая горчица, мускат. Хотя многие эти сосуды принимают за солонки.
Сахар вплоть до XIX века мог присутствовать на столе на протяжении всей трапезы, потому сопудрез в большинстве случаев будут включены в состав круэтов. См. Фото 9
- Серебряный сюрту с позолотой, сделанный для Дофина — старшего сына Людовика XIV.
Модель современных солонок - стеклянных с закручивающейся крышкой с дырками изобрел Джон Мэсон в 1858 году, но широкое использование они получили только после Первой мировой войны, когда компания Morton Salt представила на рынок специальные вещества, позволяющие соли оставаться сыпучей.
В Середине XVIII века появятся привычные нам сахарницы, похожие на уменьшенные модели супниц. И да, к ним щипчики, так как в большие емкости уже можно было и сахар кусочками положить. Но это уже десертная сервировка и совсем другая история. Банка для сахара вышла из употребления тогда же, когда и перестали использовать сахар за обедом — к концу XIX в. окончательно.
Естественно, что при такой истории и столь невероятных путешествиях по столам стран и эпох, соль не могла не обрасти огромным количеством этикетных тонкостей и усложнений. По- прежнему, соль подаётся и в солонках- вазочках с ложечками и в солонках с дырочками. Уровень первых считается более формальным, хотя, это относительно, например, на приёмах в Елисейском дворце используют оба варианта.
По правилам, на «высоких приемах» соль предлагает индивидуально каждому, или как в Букингемском: из расчёта один комплект (соль/перец) на двоих для тех, кто сидит ближе к Ее Величеству и на четверых, для тех, кто дальше. Поэтому оказаться она может и справа и слева- кому как повезло.
Если брать куверт в чистом виде то чаще слева.
Перец же обычно стоит в мельницах. Привет ее изобретателям - братьям Peugeot !
В ресторанах или в гостях считается крайне невежливым просить соль, не попробовав блюдо. В принципе, отсутствие соли на «частном столе» или, например, во французском гастрономическом ресторане, обозначает ровно это: хозяйка или именитый шеф-повар знают, как именно должно «звучать» их блюдо и хотят, чтоб именно так оно дошло до вкусовых рецепторов гостя.
Это как картина, нам может казаться, что вот отсюда бы убрать, а сюда добавить, но у картины есть Автор. Поэтому - в домах, особенно французских, просить соль не стоит, а в ресторане могут просто и не дать .
В английском этикете, в целом, с правилами относительно «спросить и попросить» на наш взгляд все проще, чем у французов, но зато как именно это сделать- вот где реальные тонкости).
Правила не предполагают прямых действий. Сначала нужно чопорно спросить соседа, не желает ли он отведать соли. После ответа по идее, уже он должен в свою очередь поинтересоваться- а Вы, мол, не желаете, и только после этого можно не слишком охотно согласиться.
Правило о том, что перечница и солонка - близнецы - братья и передавать их следует только вместе, тоже имеет скорее английское происхождение.
Абсолютно верно оно в случае если эти братья живут вместе - на одной платформе. Но так бывает не всегда - для чего и написана эта статья).
В целом, соль не принято посыпать непосредственно на еду, только на тарелку, только не на бортик.
Но и это правило «солить не еду, а тарелку» некоторые французские источники относят, скорее, к островному, не континентальному этикету.
В принципе, это объяснимо, английский способ есть всегда предполагает зубчики вилки, опущенные вниз, то есть еду в соль как бы обмакивают. Французские правила позволяют вращать вилку в процессе, поэтому иногда «обмакнуть» - весьма проблематично.
Иногда этикетные правила обусловлены не только удобством для окружающих, но и историческими причинами.
Например, если вас попросили передать соль, то лучшее поставить солонку на стол ближе к обратившемуся гостю, а не давать ее ему в руки.
Помните, что долгое время соль была дорогим удовольствием, и, если бы кто-то из участников этой услуги выронил соль в момент передачи солонки, в лучшем случае такие гости больше не были бы приглашены за стол, в худшем — возникала бы ссора. Именно поэтому рассыпать соль считается плохой приметой. «Там, где отведал соли, нельзя опрокинуть солонку», – говорится в пословице.
В искусстве перевернутая солонка символизирует несчастье. Обратите внимание на тайную вечерю Леонардо да Винчи. Именно перед Иудой рассыпана соль на столе.(См. Фото копии фреско номер 10).
Интересно, что раньше место соли на столе имело значение и с точки зрения рассадки.
В средние века «Выше соли» сидели члены семьи, почетные гости и рыцари. «Ниже соли» - оруженосцы, еще не посвященные в рыцари, пажи и слуги.
Сидеть «выше соли» было особым знаком почета. Отсюда и появилось «несолоно хлебавши», то есть соль получалось отведать лишь избранным, а вовсе не всем сотрапезникам и неважно, что они были за одним столом. «Съесть вместе пуд соли», то есть 12 килограмм- очень –очень хорошо и разносторонне знать друг друга.
Конечно, при сервировке стола следует учитывать правила, но это не значит, что ваш стол должен всегда выглядеть формальным.
Например, мы между собой обсуждали множество вариантов подачи соли и перца и пришли к выводу, что хорошей идеей было бы подать в двойной солонке два вида соли — мелкого и крупного помола. А перец поставить в мельнице.
И даже, если придется попросить соседа передать соль, это может стать поводом к интересной беседе, например… о соли?
При использовании материалов, пожалуйста, не забывайте указывать авторство. Текст проверен на уникальность.
Юлия Анекс-Павлова
Ксения Маркова
