Считается, что кислотность вина или субацидность — это еще одна из важнейших характеристик и особенностей напитка. Некоторые эксперты называют ее “сутью вина”. Она отвечает за способность напитка долго храниться и за его сочетаемость с различными блюдами. Виноделы часто пытаются регулировать этот фактор, так как не всегда получается собрать урожай с подходящим уровнем кислотности. Это связано с тем, что при вызревании ягоды становятся сладкими и количество кислот в них падает.
Уровень зрелости винограда зависит от солнечного света и температуры воздуха. Содержание алкоголя в напитке зависит от сахара в спелых ягодах, и в результате при созревании урожая кислотность в нем уменьшается. Вот почему сладкие вина, как правило, имеют больший процент содержания спирта и менее кислые, а вот менее крепкие виды напитка, наоборот, чаще бывают высококислотными. Как правило, вина с недостаточным уровнем кислотности кажутся вялыми и безвкусными. Но тут не без исключений - ферментацию немецкого рислинга специально заканчивают раньше, чтобы не весь сахар успел перебродить. В итоге получают напиток с невысоким содержанием алкоголя и легкой сладостью.
Почему же так важна кислотность вина? Она принимает участие в достижении сбалансированности вкуса, уравновешивая в напитке алкоголь и сахар. Например, если вы сравните два вида вина с одинаковым количеством сахара, но с разным уровнем кислотности, то почувствуете, что более кислотный напиток на вкус будет лучше сбалансирован.
Субацидность также отвечает за бодрость и свежесть вкуса вина, которые мы ощущаем при первом глотке. Это сравнимо с ощущением от кислых яблок или цитрусовых. В зависимости от уровня кислотности подбирается сочетаемость блюд и напитка, ведь она в том числе усиливает послевкусие употребляемой еды.
Стоит отметить, что в вине содержится несколько разных кислот, отвечающих за кислый или горький вкус напитка. Это винная, яблочная, лимонная, тартаровая и другие. Самыми значимыми в напитке кислотами являются винная и яблочная - они составляют 90% от общей доли. Винная кислота дает более мягкий вкус и приятную кислинку, но не имеет яркого выраженного оттенка. Яблочная же имеет характерные нотки зеленого яблока.
Как уже стало ясно, уровень субацидности вина зависит от сорта винограда, его особенностей, района и климата места произрастания. Известно, что в южных регионах это более низкий показатель, а в северных, где прохладный климат, более высокий.
Поскольку сорта винограда для белых вин чаще всего культивируют в регионах с менее теплым климатом, напиток получается более высококислотным. К тому же при мацерации ягод для красного вина из них выделяется калий, который снижает уровень субацидности. Но, стоит отметить, что тот же Пино Нуар отличается своей высокой кислотностью.
Кислотность у основных видов вина
Чтобы вам было проще ориентироваться, мы составили небольшой список основных сортов винограда по их уровню субацидности:
Высококислотные:
- Игристые: шампанское, кава, просекко
- Красные: Барбера, Пино Нуар, Кьянти, бургундские вина, Бароло
- Белые: Совиньон Блан, Шенен Блан, Рислинг
- Десертные: Токай, Айсвайн, Мадера
Среднекислотные:
- Красные: Шираз, Каберне Совиньон, вина Риохи и Бардо
- Белые: французское Шардоне, Пино Гриджио, Фюме Блан
- Десертные: Порт, Сотерн
Низкокислотные:
- Красные: Зинфандель, Мерло, Петит Сира
- Белые: Вионье, калифорнийское Шардоне
- Десертные: Мускат, Шерри, Вин Санто
При подаче вина важно также следить за температурой напитка. Если она будет выше, чем это необходимо, то сочетание алкоголя и кислотности даст не те вкусовые ощущения. Как и если вино будет переохлажденным, то не раскроются в полной мере ароматы и кислоты, сделав напиток безвкусным.
Еще один интересный момент - субацидность блокирует соленость. Поэтому у многих начинающих первоначальное негативное мнение о кислотности уходит при сочетании вина с блюдами. Поскольку, так или иначе, мы всегда употребляем еду подсоленной, то напиток в ее сопровождении будет казаться менее кислым, чем отдельно.
Подведем итог: кислотность отвечает за сбалансированность вкуса вина и его сочетаемость с разной едой. И некоторые напитки просто не предназначены для их употребления в одиночку, например, шампанское или Кьянти. Поэтому, чтобы не разочароваться в выбранном напитке и получить максимум удовольствия от процесса, мы рекомендуем проводить дегустацию в сопровождении подходящих блюд и закусок.
Не бойтесь пробовать что-то новое и знакомиться с вином поближе! Читайте наш блог, и мы научим вас чувствовать вино по-новому!