Совместно с Артёмом Темировым, сооснователем Кооператива Чёрный, решили запустить образовательный цикл — как самостоятельно разобраться в кофе. Это первая часть, будет продолжение, так что подписывайтесь на Coffeeinmsk в Дзене и Телеграме.
Начнем с того, что такое качество? Когда обжарщики покупают кофе, они оценивают его по внешним признакам — цвету зерен, количеству дефектов в образце и по вкусу — при выборе оценивают аромат, вкус, послевкусие, кислотность и тело кофе.
Весь кофе, получивший оценку ниже 80 баллов, оценивается как коммерческий. “Спешалти кофе” может считаться кофе, который получил выше 80 баллов при соблюдении ряда условий.
Но это не значит, что вам нужно запоминать всё про баллы. Кофе ниже 83 баллов может быть качественным, но он будет простым, без оттенков вкуса и без приятной кислотности. А в кофе от 83-84 баллов уже может быть интересный вкус, с яркой кислотностью, долгим послевкусием и разными вкусовыми оттенками.
Почему я всё время говорю “может быть”? Потому что конечный результат сильно зависит от обжарщика.
По информации написанной на пачке вы можете понять, есть ли шанс, что в таком кофе будет больше оттенков вкуса, и что само сырьё точно качественное.
Как понять что-то по пачке?
Смотрите на детали — чем больше информации на пачке о том, где вырос кофе, тем качественнее кофе.
Про большую часть кофе неизвестно ничего, кроме названия страны и в лучшем случае региона произрастания кофе. Например, Гватемала Антигуа или Эфиопия Иргачиф. Очень часто на пачке вообще написано только “Бразилия” или “Колумбия”, даже без региона. Кофе из Бразилии может быть как невероятно ярким, интересным, многогранным, так и тем, что мы привыкли называть “просто кофе”— немного ореховых и шоколадных нот, никакой кислотности и глубины вкуса. Если на пачке просто написано “Бразилия” или “Колумбия” и никаких деталей — значит кофе скорее всего будет очень простым. И почти 100%, что перед вами не спешалти кофе, а сырье более низкого качества.
Про кофе самого высого качества известно почти всё, иногда вплоть до географических координат фермы, где собрали кофейные ягоды.
Вот минимум информации, который должен быть указан на пачке, если вы хотите быть уверенны, что сырье — зеленый кофе, который использовал обжарщик, высочайшего качества:
1) Название страны.
Никто не станет спорить, что томаты, выращенные в Подмосковье и в Айзербаджане или Узбекистане разные на вкус.
2) Название региона.
Почему так важен регион? Потому что кофе — это ягода, на её вкус влияют почва, высота, влажность, средняя температура днём и ночью. Все как с вином. Пино Нуар из Бургундии будет сильно отличаться от Пино Нуара из Эльзаса или Сансера. Так и с кофе. Разновидность арабики Катуаи, выращенная в Гватемале в регионе Антигуа, будет сильно отличаться по вкусу от выращенной в Гватемале в регионе Уэуэтенанго.
3) Название кооператива, станции обработки, фермы или имя самого фермера.
Ягоды кофе собирают и дальше их сдают на станцию обработки. Если на пачке написана станция обработки — значит ягоды на нее поступают от фермеров в округе. Если написано название кооператива — значит ягоды обрабатывают на станции принадлежащей кооперативу, а ягоды в кооператив сдают фермеры-участники кооператива. Если же написано название фермы или имя фермера, значит и ягоды и обработку делает он сам.
У коммерческого кофе, который стоит дешево, и у которого очень простой вкус или его почти нет, такой детальной информации не бывает.
4) Название разновидности Арабики, которая входит в этот лот.
У Арабики много разновидностей, и как и сорта винограда, некоторые разновидности обладают особенным вкусом, например Гейша, Катуаи, СЛ-28, Руме Судан и другие.
Если обжарщик указал название разновидностей и всю информацию выше, то почти 100%, что само сырье качественное, и если до этого вы пили просто “Бразилию”, то такой кофе вам будет интересно попробовать.
5) На пачке должна быть указана дата обжарки.
Кофе вкуснее всего в течении первого месяца, в течение двух-трех он ещё очень вкусный, а дальше он начинает терять свои вкусовые и ароматические свойства. Он всё ещё будет вкусным, но уже менее интенсивным.
В онлайн-магазине Кооператива Чёрный про весь кофе есть эта информация. А про несколько лотов мы знаем вообще всё: Эфиопия от Дафиса Аба Фиты и Колумбия от Хорхе Элиаса Рохаса. С Хорхе мы не знакомы лично, но компания Azahar, экспортирующая этот кофе из Колумбии, абсолютно прозрачна и раскрывает всю цепочку и ценообразование, что позволяет нам знать, сколько денег из стоимости кофе в Москве получил фермер. А с Дафисом мы знакомы лично, и уже второй год покупаем у него большую часть урожая.
По промокоду coffeeinmsk вы получите скидку 20% на любой заказ на сайте Кооператива Чёрный - https://chernyi.coffee/online.
