Други мои, а давайте я вас научу делать плов, как делал мой папа, царствие ему небесное. Это занятие, думается, много лучше, нежели перебирать кости действующим фигурантам политического Олимпа, судачить о международных проблемах или пережевывать свои комплексы неполноценности.
Родители папы бежали от преследований новой власти из Одессы в конце 20-х прошлого века и избрали радикально неверное направление, хоть и оригинальное – на восток – в Среднюю Азию. Мой прадед всю жизнь служил в Туркестанском ВО ИРА и, по-видимому, бабушка решила, что там безопаснее, чем в Европе. Ошибалась… Но так или иначе первую часть своей жизни отец провел в Ташкенте и там научился готовить, естественно, не только плов, причем отменно. То есть плов он научился готовить где-то сразу после войны – это около 60 лет «пловного» стажа. Поэтому вкуснее его плова я не ел нигде и никогда – ни у узбеков – ни у кавказцев. Он всегда говорил, что приготовление плова сродни написанию картины – каждый раз получается что-то особенное. Поэтому и я приведу его рецепт в форме художественного повествования, а не технологической карты, как обычно водится. К тому ж, честно признаюсь, рецепт плова – это наследство доставшееся мне, убогонькому, поскольку второе блюдо и последнее, которое я готовлю хорошо – яичница…
Живописать буду как готовлю, потому вытащить из текста названия ингредиентов, их количества и времена приготовления придется постараться.
Нам понадобиться казан – котелок с вогнутым донышком, чтобы там образовывалась лужица жидкости. Желательно чугунный с толстыми стенками, поскольку теплопроводность чугуна и способность хранить жар нам очень важны, а жар нам нужен внизу казана пока мы готовим мясо и равномерно облекающем содержимое - на втором этапе. Крышка тоже нужна, но в самом конце. Теперь о самом главном – готовить надо практически не отходя, посему либо все нарежем заранее - репчатый лук, баранину, морковь и замочим рис, либо у нас есть помощник, типа жены, который все это порежет пока мы коптим морду и руки над огнем – на первом этапе приготовления отходить от варева нельзя – мешаем и переворачиваем, а то пригорит. Так? Огонь. Предпочитаю готовить на костре – хотя это и сложнее – зато честнее. Хоть что-то напоминает поваров Чингис-хана – легендарных изобретателей плова, хотя современная версия, полагаю, слишком усложнена – монгольские батыры давно б сожрали плововара за такое долгое «мудоханье». Да - огонь тоже кто-то должен поддерживать – причем умело и правильно регулируя жар и его пространственную распределенность. Чтобы не обжечь руки уж слишком сильно – запасемся большой дырчатой ложкой – шумовкой. И поехали…
В прокаленное чрево казана бросаем нарезанное на кубики – с фалангу пальца – курдючное сало – можно, конечно масла растительного жахнуть, но курдючное сало лучше – оно долго не застывает, тем более на каждом рынке – есть. Вытапливаем жир пока кусочки сала не зазолотятся. Вынимаем – чуть солим – и закусываем первые 50 грамм водочки. Обалдеть! Да, забыл, про водку, и все остальное – вследствие высокой абсорбирующей способности пить горячительные напитки вместе с пловом или после – глупость. Потому – все - до… Сколько топим жира? Да на вкус! Я предпочитаю суховатые пловы супротив жирноватой, сочащейся «классики» и оставляю около стакана на 3-4 кг плова. В раскаленное сало бросаем репчатый лук порезанный на полукольца. Если уж совсем хотим как у узбеков – берем белый лук – тоже можно найти при желании. Не жалеем – треть казана и жарим то янтарного цвета, непрерывно помешивая. Сколько – это по времени – не знаю – сказал – до янтарного… Далее – мясо, конечно, баранина, все остальное – компромисс. Я, обычно, беру мякоть бараньей ноги, режу на среднего размера куски – параллелепипеды и – в луковое варево бросаю. Хотя мой папа говорил, что лучшее мясо для плова это реберная часть – кусочки на тонких коротких косточках – оно слоистое и получается очень сочным – потренируйтесь, кто в силах. Сколько? Стандартная пропорция – по-богатому – 1 кг мяса на 1 кг риса, но последнее время меня просят сделать с большим содержанием риса – поэтому рекомендовал бы где-нить 1,3 риса на 0,7 мяса. Обычно, лук и мясо дают столько сока, что воды я никогда не подливаю и главное обязанность ошпаза (мастер плова по-узбекски) текущего момента – ворохать куски мяса, перемешивая их с луком и не давая пригореть ни тому, ни другому. Время от времени надо дать мясу потушиться – пару минут, с ужасом глядеть на булькающее варево, но горе вам задуматься или перекурить – тут же пригорит, сволочь. Когда мясной соус станет коричневеть и густеть начинаем пробовать мясо – оно должно быть практически готовым – мягким и вкусным. Есть? Чтобы уменьшить риск получения подгоревших кусочков добавим кипяточку и оставим еще на 5 минут потушиться. И тогда бросаем нарезанную недлинной некрупной соломкой морковку, опять изыск – желательно желтую – сорт, отличающийся и цветом, потому плов будет светлым, и не таким сладким вкусом как у нашей красной. Кстати, главная ошибка плововаров – это перебор моркови – плов получается десертным, что для меня неприемлемо. Посему с морковкой осторожно – не больше 3-4 крупных моркови на те же 3-4 кг плова. И далее все мешаем-мешаем и, дождавшись, когда морковь затомиться добавляем соль и специи. Соли столько , чтобы мясной соус был в меру соленым, а не слегка пересоленным – не надейтесь на абсорбцию риса – перебор с солью может все испортить. Специи, прежде всего, конечно, ЕЕ Величество Зира – именно она придает тот неповторимый аромат плову. С количеством тоже не переусердствуйте – во рту будет неприятный железистый привкус. Возьмите хорошую щепотку зиры, разотрите пальцами, чтобы дать аромату легко проникнуть в нутро блюда и хорошо перемешайте – то что поучилось у вас в казане – называется зирвак. Конечно, положено добавить черного и красного перца, но это уже оттенки. Кладут еще сушеный барбарис, но я не люблю его кисловатые кусочки – они несколько диссонируют с общей гастрономической композицией. Итак, ребята, первая стадия почти завершена. Еще раз все пробуем и выгребаем жар из под брюха казана, стараясь распределить тепло углей равномерно по все поверхности сосуда. Несем, предварительно замоченный, не менее, чем за час – рис. Замачиваем для того, чтобы смыть рисовую пыль и уменьшить риск склеивания рисинок и для того, чтобы не добавлять слишком много воды впоследствии, опять же избегая опасности получить вместо плова рисовую кашу с рисом – кошмарный сон настоящего ошпаза. Количество риса уже обсуждали выше. Сорт? Ну если девзира – аутентичный сорт риса с розоватым оттенком, то ваще! Но можно и что попроще – обычно использую сорт италика – средней крупности, немного удлиненный, белый рис. Здесь важнее вкус и попадание в необходимую степень разваренности, поэтому экспериментируйте… Ну что ж, рис готов к закладке, разравниваем зирвак, параллельно плоскости горизонта и на него рукой, выжимая из каждой горсти лишнюю воду кладем рис, добиваясь ровного слоя с помощью шумовки. Потом заливаем свежим кипятком - через шумовку, дабы не размыло струей рисовую поверхность. И здесь опять нюансы – для вышеупомянутого сорта риса, предварительно замоченного, слой воды над рисом – приблизительно один палец. Крайне важно не промахнуться – или не доварите плов или – здравствуй, каша! Сверху посыпаем солью и снова специями – растертую пальцами зиру, перчик черный, слегка красного можно, в общем, завершающие мазки. Неплохо погрузить в слой риса пару-тройку головок чеснока, очищенного лишь до внешних зубцов. Что это дает, честно, не знаю, но люблю сам привкус пареного чеснока на пловном соусе. Он не горчит и от него не разит всякими последствиями нехорошими. Все! Накрываем крышкой. Огонь, как я упоминал – несильный, но ровный. Есть одна хитрость, если воды обнаруживаете слишком много ( как обнаруживаете – пробуете и понимаете, что рис почти готов, а воды многовато – берем прутик или палочку и делаем вертикальные отверстия до зирвака, штук пять-шесть и сдвигаем слегка крышку в сторону. Это поможет лишней воде испариться быстрее. Но если не попали с количеством воды вообще или с сортом риса не угадали – берите веревку – и с мылом к ближайшей сосне от позора… А пока можно расслабиться и принять под легкую закусочку лишние сто грамм и утирая пот руками молиться пловному Богу, чтобы все получилось как надо. Но не забудьте про важнейший антураж для плова – его неразлучного, и на мой взгляд, обязательного элемента – салат ачи-чу-чук. Он прост: помидоры а-ля «бычье сердце», порезанные листками прямо на весу, белый лук тонкими полукольцами, соль, черный перец – все количества - по вкусу, лука – треть от помидор. Теперь ждем. Вода уж исчезла, поднимаем крышку пробуем рис, я люблю, чтобы внутри рисинки оставалась легкая плотность, но это уже некие частные вкусности, как желтая пыльца на речной глади в картинах Поля Сезанна.
Если верхний слой риса уже почти готов – не станем испытывать судьбу – все перемешиваем тщательно, дабы обрести волшебную равномерность оклада из рисового зерна и мясных самоцветов. Выкладываем дымящееся богатство на ляган – плоское расписное блюдо – столько, чтобы хватило для каждого в компании – иначе плов быстро остынет, а добавку лучше положить из казана, который долго хранит тепло. Ачи-чу-чук добавляет каждый себе в тарелку сам, сам я предпочитаю завалить салат прямо поверх своей порции, чтобы в плов протек помидорно-луковый сок. Если у вас, дай Бог, все получиться помяните моего папу добрым словом, о себе грешном – уж молчу…