Вино из вяленого винограда научились делать не меньше трех тысяч лет назад, во всяком случае, более ранние упоминания о нем не обнаружены. Древние греки, а потом и римляне описывали не только вкус этого необычного напитка, но и процесс его изготовления. Рецепты заизюмленного вина сохранились и используются в Италии, Греции, Испании, Франции и других винодельческих странах.
Заизюмленное вино — концентрированное наслаждение
Вкус и аромат вина из подвяленного винограда очень насыщенный. Ягоды, подсушенные на солнце, теряют влагу, но сохраняют виноградную сладость и эфирные масла. Вино получается крепким, пахнет сухофруктами, дегустаторы улавливают в букете ореховые, медовые и цветочные нотки.
Для заизюмленного напитка требуется втрое больше винограда, чем для обычного вина, а значит, возрастает концентрация всех веществ и, соответственно, цена. Удовольствие от необычного алкоголя стоит этих денег, ведь процесс производства гораздо сложнее традиционного виноделия, а во время подвяливания отбраковывается от четверти до половины винограда.
Для подвяливания винограда созревшие гроздья можно оставлять на лозе, чтобы ягоды усохли почти до состояния изюма. Чаще виноделы все-таки собирают урожай и выкладывают его на подстилки из соломы, циновки, доски или сетки. Виноград остается на солнце или в специально оборудованных помещениях до полугода, но иногда сушка продолжается всего несколько дней. Потом изюм отправляют под пресс, готовят сусло, которое долго бродит. Брожение постепенно прекращается само собой благодаря высокому содержанию сахара.
Существуют технологии, при которых вяленый и раздавленный виноград добавляют в уже перебродившее вино и вызывают еще одно брожение. В результате вино приобретает дополнительную крепость, новые оттенки вкуса и аромата.
Лучшие итальянские вина из подвяленного винограда
Слава заизюмленных вин vinsanto, passito, recioto, amarone перешагнула далеко за пределы Италии.
- Винсанто
Праздничное вино из Тосканы. Сладкое и плотное вино выдерживают в бочках 6 лет и более. Напитку с богатым миндальным и фруктовым вкусом итальянцы дали название «божественное вино» и пьют его в Рождество. Винсанто известно с XII века, в его составе несколько сортов подвяленного белого винограда.
- Пассито
Сладкое Passito di Pantelleria родом с небольшого острова Пантеллерия, расположенного между Сицилией и Тунисом. Это самый засушливый участок итальянской суши и на нем виноделы творят изумительные вина. Охлажденное сладкое пассито нужно смаковать глоточками, чтобы ощутить ароматы фруктов, вяленого инжира и фиников, изюма и меда.
- Речото
В Вероне «ухом» или recia называют выступающую часть виноградной грозди. Из винограда, получающего больше солнечного тепла и света, со времен Римской империи готовят красное заизюмленное вино. Поколения виноделов сформировали напиток с ароматами фиалок, вишни, розы, пряностей и даже табака. Букет речото зависит от года урожая и от вкуса каждого из трех сортов винограда, входящих в рецепт. Верхние виноградины срывают с грозди, вялят от двух до четырех месяцев, выбраживают сусло с мезгой и выдерживают в бочках около года.
- Амароне
Это вино в ряду итальянских вин из подвяленного винограда стоит особняком — оно не сладкое, а сухое. Вино получается крепким (16%), но очень легким.
В регионе Вальполичелла полторы тысячи виноградарских хозяйств специально возделывают лозу для амароне и речото. Виноделием по полному циклу занимаются только 200 из них, а остальные продают урожай концернам, которые бутилируют готовый продукт под своим брендом. Результатом такого разделения стало удешевление и падение качества вина — далеко не во всех бутылках с надписью Amarone уникальное заизюмленное вино.
12 друзей Amarone
Для поддержания традиций 12 виноделен объединились в «Famigliedell'Amaroned'Arte – Amarone Families». Все члены содружества приняли Манифест, согласно которому определяются подходящие участки для виноградников, ручной сбор и сортировка винограда, продолжительное вяление и бочковое старение вина. Именно члены Amarone Families производят великое вино с эталонными характеристиками.
- Allegrini. Сегодня винодельней, созданной в середине XIX века, владеет наследница основателя Марилиза Аллегрини.
- Begali. Семья Бегали делает амароне с 1986 г., но маленькая винодельня уже заняла почетное место на винном Олимпе.
- Brigaldara. Стефано Чезари инициировал Amarone Families ради сохранения классического рецепта.
- Guerrieri Rizzardi. У древней винодельни с почти 600-летней историей аристократическое происхождение. Графский виноградник на озере Гарда почтили посещением королева Елизавета II и принцесса Диана.
- Masi. Винодельня Мази, с конца XVIII в. принадлежащая роду Боскаини, делает вино из винограда, вызревшего в Вальполичелле.
- Musella. Виноград подвяливают на «аристократическом» сеновале, который хозяева обустроили на вполне современной винодельне. Старинная усадьба совмещает гостиницу и винодельческое хозяйство.
- Speri. Карло Спери начал производить вино из вяленого винограда в 70-х годах прошлого века в надежде на возрождение великого амароне.
- Tedeschi. Семейство Тедески строго соблюдает принципы виноделия, их сложные вина отличаются элегантностью вкуса.
- Tenuta Sant'Antonio. Хозяйству «Тенута Сант’Антонио» всего 20 лет, но у четырех братьев — основателей винодельни был богатый теоретический опыт, который помог добиться великолепных результатов.
- Tommasi. Концерн семьи Томмази владеет несколькими винодельческими хозяйствами, но основные силы сконцентрированы в Венето. Первый виноградник основатель династии приобрел в 1902 году.
- Venturini. Семья Вентурини довела технологию изготовления амароне и рипассо до совершенства.
- Zenato. Еще одна винодельческая фамилия Дзенато всецело предана изготовлению амароне и это отразилось в качестве их вина.
Другие вина из вяленого винограда
Оригинальный вкус и богатый аромат заизюмленных вин привлекает ценителей хорошего алкоголя. Виноделы разных стран экспериментируют, составляя собственные рецепты, или стараются повторить классический букет. Вина из вяленого винограда, названия которых ни о чем не говорят рядовому потребителю, часто удивляют отменными качествами.
- Pedro Ximenez или PX (Испания). Темный херес «Педро Хименес» знаменит насыщенным густым вкусом. Выпускает вино Gonzalez Byass.
- Commandaria (Кипр). Кипрская «Коммандария» — одно из лучших и самых древних вин в мире. Вкус отличается нотками дерева и пряностей, и продолжительным послевкусием. Цвет, в зависимости от года урожая, от золотистого до коричневого с красным оттенком.
- Vin de Paille (Франция). В винодельческом французском регионе Jura (Жюра) производят напиток под названием «Соломенное вино» (Вэн де Пай). Сладкое белое вино из винограда траминер, шардоне или плуссар называется соломенным, так как ягоды подвяливают на соломе. Крепкое вино (14—17%об.) три года выдерживают в небольших дубовых бочонках, а после разливают бутылочки емкостью 370 мл. У вина милый фруктовый вкус с нотками меда, чернослива, карамели и апельсинов.
Вино из подвяленного винограда — десертное, подают его к выпечке, сухофруктам, мороженому или сыру. Единственное исключение — сухое вино амароне, которое хорошо сочетается с красным мясом и сырами. Все вина из вяленого винограда перед употреблением нужно охладить до 10—15 градусов.
Читайте также:
Читайте другие статьи на нашем канале
https://zen.yandex.ru/id/5eb522c5ffa9981e18b58c64
