Вы все знаете, но я повторю еще разок, можно?
Все бульоны делятся на три типа: белые, желтые и красные. Белые — овощи и мясо варятся сырыми.
Жёлтые- перед варкой слегка обжаривают овощи, мясо варят сырым. Красные - перед варкой овощи и мясо обжариваются.
Мы уже варили с Вами куриный бульон, белый.
Давайте сегодня научимся варить желтый на примере говяжьего бульона.
Для говяжьего бульона подходят: корейка, ребрышки, грудинка, окорок, шейка, голени, хвосты.
Чтобы бульон получился совсем прозрачным, кости можно предварительно замочить в воде, а потом ее слить и варить бульон в новой, чистой воде.
Тонкости:
*Заливать лучше холодной водой, так все соки выйдут в бульон, а если заливать горячей водой, свернувшийся белок закроет дорогу сокам.
*Солить лучше сразу, если хотите вкусный бульон. Если вы варите вкусное мясо, солите в конце.
*На 1 кг костей и мяса понадобится от 3 до 5 л воды, зависит от того, насколько насыщенный бульон вы хотите приготовить.
*Мясо ставьте на средний огонь и медленно нагревайте. Варить нужно именно на медленном огне, а так же постоянно снимать пену по мере образования, тогда бульон выйдет прозрачный.
*Вместе с пенкой убирайте лишний жир, он делает бульон мутным, я беру ложку без дырок и прямо ей собираю пену и жир.
*Сколько варить говяжий бульон? Чем дольше варится мясной бульон, тем он более насыщен, а время варки будет составлять примерно от 2 до 6 часов.
*Крышкой бульон не накрывайте, иначе он будет мутным. У меня всегда золотая середина — наполовину накрыто))
*Добавлять ли воду, которая испаряется из бульона? Зависит от вас. Хотите наваристый — не добавляйте, хотите сварить суп не сильно жирный, доливайте кипяток.
*Хранить бульон в холодильнике можно неделю, но еще его можно порционно заморозить и хранить в морозильной камере до 5 месяцев.
*Чаще всего я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки, то есть те части овощей, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся.
Нам нужно: 3-5 литров воды
кг говядины на кости
1 луковица
1 морковь несколько стеблей петрушки (нижняя часть без листьев)
5 горошин перца
2 лавровых листа
Готовим.
Мясо промыть под проточной водой очень тщательно, разрезать не надо, варим куском, залить холодной водой, поставить на средний огонь, нагревать, постепенно снимая накипь.
Пока мясо с костью закипает, положить очищенные, промытые и высушенные лук и морковь срезом вниз на сухую гриль-сковороду, и подпечь до коричневого цвета, не допуская подгорания. Кладем обжаренные овощи в бульон вместе с лавром, петрушкой и перцем горошком. Как только бульон начнет слегка, совсем чуть-чуть побулькивать, начинаем отсчет времени варки. Я варю 3 часа, грудинка так хорошо жуется, бульон получается наваристый и вкусный.
За полчаса до окончания посолить бульон, довести до вкуса. Когда бульон готов, выньте мясо, отделите от кости, порежьте, бульон процедите, мясо верните в бульон и сварите суп.
Приятного аппетита. Подпишись на мой канал и я перестану варить бульоны!
