Молоко для этого сыра не обязательно выдерживать, можно использовать уже через несколько часов после дойки. Молоко можно не пастеризовать, так как сыр будем нагреваться в сыворотке позднее.
1. Нагрев.
Нагреваем молоко до 32 градусов, можно добавить закваску (но это необязательно). Если добавляете закваску, рассыпьте ее по поверхности, подождите 2 мин, перемешайте. Если хотите добавить липазу и / или хлорид кальция, они должны быть добавлены сейчас. Аккуратно, медленными движениями все перемешиваете снизу вверх в течение 20 сек
2. Коагуляция с помощью фермента
Теперь добавьте около 1/4 ч. л. однокомпонентного жидкого сычуга, разбавленного в 50 мл теплой кипяченой воды (25-30С).
Общее время коагуляции составляет 35-40 минут, но вы начнете замечать, что молоко начинает сгущаться через 15-20 минут. Молоко накройте крышкой. Это нормально, если в это время температура молока падает на несколько градусов. Проверяем молоко на чистое отделение. Если сгусток еще не встал, подержите молоко еще минут 15-20.
3. Резка зерна.
Теперь нарежьте сгусток на средней величины кубики стороной 3-4 см. Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали. * см примечание
4. Постановка зерна.
Включите снова плиту. Мягко перемешивайте, медленно нагревая молоко до (38-40 ° C) в течение 20-30 минут.
Затем держите при этой температуре еще 10-20 минут с прерывистым перемешиванием (каждые 3-5 минут). Теперь зерну можно позволить осесть на дно около 5 минут под сывороткой. После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся ее слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне.
5. Формовка.
Теперь зерно можно выкладывать в формы для сыра. Можно немного придавливать зерно в форме для лучшего отхода сыворотки. Итак, поставьте формы в раковину или на дренажный поддон. Разложите шумовкой сырное зерно по формам. Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится и консолидируется.
Через 20 минут переверните сыр. Еще через 15 минут снова переворот, в итоге несколько переворотов каждые 15 минут в течение часа.
7. Варим сыр в сыворотке.
После нагревания сыворотки сыр должен быть хорошо сформирован в плотные круги.
Настало время придать Halloumi его истинный характер, нагрев его в сыворотке в течение 30-40 минут. Держите температуру молочной сыворотки на уровне 85-90С все время варки сыра. На дно кастрюли с горячей сывороткой положите решетку или просто тарелку (чтобы предотвратить прилипание), опустите сыр в сыворотку. Сыр будет сначала опускаться на дно, но по мере того, как сыр варится, он, в конце концов, всплывает на поверхность.
Когда сыр плавает наверху, он готов, можно вынимать.
Вынимайте и кладите на несколько секунд в ледяную воду, а затем на дренажный коврик, чтобы сыр остывал, а сыворотка стекала.
8. Посолка
Когда сырные шайбы перестанут быть слишком горячими (это примерно через пять мин), легонько расплющите их ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым). Посыпьте лепешки солью с обеих сторон, затем с одной стороны посыпьте мятой и затем сложите пополам.
9. На этом этапе у вас будет готовый сыр, и через 3-5 дней он будет готов к употреблению. Его следует хранить в холодильнике.. Заверните его в пергамент, положите в пакет и уберите в контейнер.
Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).
Едят халлуми жареным на гриле или на сковороде. Можно есть с салатами, а так же как десерт, с вареньем.
Еще один более традиционный метод хранения - плотно упаковывать халлуми в закрытые банки или контейнеры и заливать 8-12% солевым раствором. Так они могут выдерживаться от нескольких недель до нескольких месяцев. Эти сыры будут довольно богаты солью, но могут быть использованы как фета в блюдах.
Примечание.
Как нарезать сгусток-калье?
Размер кубиков обязательно указывается в рецепте. В этом вопросе от рецепта отступать нельзя, потому что от размеров кубиков зависит плотность и текстура будущего сыра. Проще всего нарезать сгусток лирой. Ножом тоже можно получить ровные кубики, однако придется потратить больше времени. Делается это так:
Установить нож в сырную массу так, чтобы кончик доставал до дна Нарезать массу на вертикальные полосы. Ширина полосы равна размеру кубика, указанному в рецепте. Повернуть кастрюлю на 90° и повторить процедуру. Установите нож под углом 45° и повторить все заново, чтобы нарезать массу по горизонтали. Провести ножом по кругу вдоль бортов, чтобы отделить массу от стенок.
Часто на самом дне остаются «киты» — большие сырные сгустки, которые не нарезались. Чтобы найти их, используется шумовка. Также шумовкой можно пройтись по самому дну вдоль краев, где тоже скапливается сырная масса.
#кулинария #рецепты #домашняякухня #едимдома #едимвкусно #готовимдома #готовимвкусно #еда #вжиквжик #готовьсомной