Как только мы разрезаем луковицу, повреждаются клетки лука, его цитоплазма и содержимое вакуолей вытекают. Содержащиеся вещества начинают испаряться, в частности, 1-сульфинилпропан, он же тиопропаналь-S-оксид.
Никакой серной кислоты, которой многие нас пугают, там нет. Но от этого не легче: это вещество - легколетучий лакриматор. Он действует как баллончики для самозащиты.
Есть несколько эффективных способов, которые помогут не плакать во время нарезания лука:
1. Охладить луковицу до 0°С, фитонциды становятся заметно менее летучими. А ведь это частный случай работы энтропийной составляющей в уравнении Гиббса: ∆G°=∆H°- T∆S°. Или при расчете летучести надо применять другой критерий?
2. Поставить рядом вентилятор или горящую свечу. Фитонциды будут уносится потоком воздуха, а в пламени еще и частично сгорать.
3. Хорошо работает частое промывание ножа водой, особенно соленой. Можно вообще нарезать лук под водой - лакриматоры не будут вылетать-они растворимы. Но это совсем неудобно.
4. Если вы возьмете хорошо заостренный нож, то не будете раздавливать соседние с разрезом клетки лука. Лакриматор вылетит меньше.
5. Некоторые советуют жевать жвачку, дышать ртом или вовсе петь. Я пробовала и у меня ничего не вышло.
Луковицы содержат 8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки(1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.
В зелёных листьях лука содержатся сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты , слизи, пектиновые вещества, гликозиды.
Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельминтное свойства растения.