Кухня Кавказа - секреты вкусов в горной воде.

Абрикосовая горская каша. В старину кашу варили из кураги и перетирали через сито. Горскую кашу едят с урбечем — пастой, придуманной в Дагестане, её готовят из перемолотых семян, орехов или абрикосовых косточек. В наше время готовый урбеч продается во многих магазинах по всей России. Обычно урбеч смешивают в равных долях с растительным маслом и добавляют немного кипяченой воды. В эту массу можно также добавить мёд, сахар и фундук. Перед подачей каши в «горке» делают небольшое углубление, куда вливают урбеч, а саму абрикосовую кашу можно есть и горячей, и холодной. Пробовал абрикосовую кашу горячей в Гунибе с головокружительными видами на ущелья, некогда бывшие неприступными в Аварском царстве.

Северная Осетия, Алания, некогда земли Сарматов и Скифов, а ныне красивый регион Северного Кавказа, в котором проживают осетины, имеющие, как и предки вполне конкретное представление о цифре «3» — это совершенство. По этой причине, осетинские пироги строго круглой формой, как символ бесконечности, наполняются тремя традиционными начинками: сыр, свекольные листья и картофель. А как же мясо?... Такой вариант осетинского пирога найдёте и много, но традиция намного влиятельнее, чем может показаться. Покровитель Алании - Уастырджи и подношения, праздник Хэтаджибон, свадьбы и похороны не мыслимы без: уалибаха, цахараджина и картофджына, соответственно. Смею заверить, что без особого осетинского подсоленного сыра, молодых свекольных листьев и картошки, выращенных в кавказских предгорьях – осетинские пироги вас не столь очаруют, но возможно поманят, отведать их, например во Владикавказе, или в Аланском горном монастыре.

День Ашура отмечают на мусульманском Кавказе, как и исламский мир, через неделю после праздника Курбан-Байрам. В этот день почитаются пророки, но особенно Ной, который в Куране упоминается, как Нуха. Имя древнее, и некогда азербайджанский город Шеки носил имя Нуха. Ашура-джирна – традиционное блюдо, которое принято готовить за день, а лучше два до самого праздника. Согласно традиции, в него добавляю нечетное число ингредиентов, но не менее семи. Злаки - фасоль, пшеницу, кукурузу, перловку, нут и маш — готовят заранее. Их перебирают и промывают в холодной проточной воде. Затем крупы замачивают и оставляют минимум на одну ночь. Булгур и кускус используют в первозданном виде, как и баранину. Подают ашур-джирн с горным сыром, айраном и зеленью. До сих пор помню вкус первого ашур-джирна, который попробовал в Нальчике, и главным секретом вкуса считают именно горную родниковую воду.

Дагестанские пельмени курзе своего рода символ мастерства будущей жены и матери, причём у разных народов многонационального региона свои тонкости. В республике только пресса выходит на 14 языках… а тут «Курзе!!!». Моё самое любимое курзе – лакцкое, в Махачкале есть кафе, в котором готовят самые сложные курзе – яичные. Получается невероятно вкусно, а даже сразу не понятно, как и из чего готовят это блюдо женщины древнего народа Нагорного Дагестана - гъази-гъумучи, так пишется самоназвание на языке лакцев. Название «курзе» - ассоциируют со змеёй гюрзой, шов на этих оригинальных кавказских пельменях плетётся, как рисунок самой крупной в мире гадюки.

Кавказская восточная кухня вдохновляет)

Сванские кубдари - мясные пироги с ароматом гор Большого Кавказа. Сваненитя - высокогорный регион Грузии \\ shapran.club

На Кавказе в разных регионах готовят и кушают сыр, добавляют в разные блюда. Горный сыр - солёный и имеет особенное послевкусие. Самое яркое вкусовое впечатление произвёл армянский "закопанный" сыр. И домашний сулгуни, который пробовал в деревне в Имеретии. \\ shapran.club \\ гид по Северному Кавказу \\ поэтический взгляд на путешествия \\ Алексей Шапран