Я на карантине вдруг почему-то соскучился по шаурме. Так соскучился, что потратил один из июньских дней на поездки по Москве и 5 новых для меня шаурм. Их мне посоветовали разные люди в фейсбуке, когда я попросил рассказать, где делают вот прямо классссную.
Результат — колонка для «Афиши-Рестораны»: про поиски лучшей шаурмы в городе. Там же есть список других хороших точек, рекомендую.
Вот одна из тех пяти: шаурма в тандырной лепёшке с томатным соусом вроде сацебели и аджикой.
При этом я шаурму ем не очень часто. Даже довольно редко. Потому что не могу есть абы что: мне хочется только хорошую. Либо ту, которую мне посоветовали люди, вкусу которых я доверяю. Либо ту, которую я могу оценить по тому, как её готовят и из чего она состоит.
Так что решил разобрать шаурму по полочкам: как отличить хорошую от плохой. Если вы выбираете только по цене, можете дальше не читать.
Начнем с хлеба
Есть люди, которые считают, что булки в бургере нужны как аналоги салфеток — чтобы руки не пачкались об котлету с соусом. Вспомогательная вещь, которой не надо уделять слишком много внимания. Ту же роль играет лаваш в шаурме: просто какая-то оболочка, была бы только плотной и эластичной, чтобы поместилось побольше начинки и она не вывалилась. Я с таким подходом не согласен. В хорошей еде должен быть хорош каждый ингредиент. Поэтому предпочитаю шаурму в пите — она интереснее. Но шаурма в хорошем лаваше (особенно если её положат под гриль и лепёшка будет хрустеть) лучше, чем в плохой пите.
Далее: мясо
Практически вся шаурма в Москве делается из готовых спрессованных болванок, которые покупают на «Фудсити» или сразу у производителей. Так проще и экономичнее. Поэтому мясная составляющая в любом районе будет среднестатистической — её могут разве что пересушить или держать несвежую на вертеле до победного конца, даже если поток покупателей не очень большой. Можно искать места, где люди сами выбирают подходящее мясо и подготавливают, как им надо. Но можно обращать внимание и на то, какие люди используют овощи, соусы и другие дополнения, с помощью которых можно сделать выдающуюся шаурму из стандартной куриной или говяжьей заготовки.
Овощи
Они как правило тоже не выходят за пределы стандартного набора — огурцы, морковь, капуста, лук. И сами эти овощи тоже обычно те, что называют пластиковыми: самые дешевые. Какое тут может быть пространство для манёвра? Есть, к счастью, те, кто считает ниже своего достоинства использовать невкусные помидоры. Есть те, кто использует, например, краснокочанную капусту. Или добавляет маринованный острый перец. По этим деталям видно людей, которые любят своё дело, а не просто зарабатывают деньги шаурмой, хотя могли бы быть ассенизаторами.
Зелень
Может быть петрушка — а могут быть кинза, базилик, мята, укроп. Они тоже влияют на вкус и делают его нестандартным.
Соусы тоже могут изменить шаурму кардинально
Можно использовать фабричную продукцию, вплоть до чистого майонеза и кетчупа (это самое ужасное). Но даже если над соусами хотя бы немного потрудились, обычный набор все равно сводится к белому (который чаще всего называют чесночным) и красному. От красного я не отказываюсь (иногда встречается сацебели, и это просто счастье), но белый выбираю только тогда, когда человек может подробно рассказать, из чего он сделан: я тогда понимаю, что соус приготовлен на месте, что над ним поработали. Эту дихотомию можно разнообразить. Третий, острый соус, сейчас уже не редкость. Но иногда можно увидеть целый арсенал бутылочек-баночек и устроить себе разную остроту и пряность: шрирачей, к примеру, или аджикой. Разнообразие опять же говорит о том, что людям не всё равно, что они делают. А больше всего я люблю шаурму с тахинным соусом.
Другие дополнения
Они тоже чаще всего признак того, что люди сначала задумали свою шаурму, потом проработали рецепт и только после этого запустили в потоковое производство. Я после разных проб понял, что самое моё, наверное, любимое дополнение — это свежий сыр вроде брынзы.
Наконец —
Всего должно быть в меру. Ни много, ни мало — а в самый раз. Если в питу набросают много, много мяса, но овощей будет чуть-чуть, — фиговая это будет шаурма.
А вы как выбираете? И — может, расскажете о своих любимых местах?
У меня же в планах кошерная шаурма на рынке «Садовод».
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. А пока можно почитать про то, в чём суть окрошки, или про то, почему в Коньяке делают коньяк. Подписывайтесь!
Ну а теперь давайте послушаем хорошую африканскую музыку. Сегодня я поставлю вам Шину Уильямса и его «Африканских перкуссионистов». Правда, роль именно перкуссионистов в этой заводной композиции я бы главной не назвал.