Ароматная рыба с дымком – истинный деликатес. Настоящие гурманы не доверяют сетевым супермаркетам и предпочитают готовить ее самостоятельно. И не зря: это намного экономичнее, кроме того, можно самостоятельно выбрать рыбу, использовать нужный сорт щепы, проконтролировать процесс в мельчайших деталях.
Подготовка
Чем свежее рыба, тем лучше. Хотя некоторые рыбаки отправляют мелкий улов коптиться «как есть», мы все же рекомендуем провести подготовку – так вы получите настоящий деликатес.
У крупных и средних рыб удаляют головы, жабры, плавники, затем их потрошат. Если тушка большая, можно разделить ее вдоль на две равные части – так они лучше прокоптятся. Мелких рыбешек достаточно хорошо промыть.
Далее будущий деликатес солят или маринуют. Маринады очень разнообразны, а процесс засолки в целом неизменен. Рыбину натирают крупной солью; в мясистой тушке делают несколько надрезов, чтобы она лучше пропиталась. Далее куски оборачивают пищевой пленкой и укладывают в небольшую посудину под пресс, не допуская проникновения кислорода. На просаливание нужно 2-3 часа.
После этого рыбу промывают от частиц соли, насухо протирают мягкой тканью и сушат на воздухе в течение часа. Можно приступать к копчению!
Процесс горячего копчения
Коптильня горячего копчения отлично справляется со своими задачами и на костре, и на обычной домашней плите.
Настоящая классика – щепа ольхи, но продвинутые гурманы часто экспериментируют, добавляя щепу ароматных плодовых деревьев. Можно также использовать веточку можжевельника или найти другой интересный вариант в книге рецептов.
Некоторые мастера подготавливают щепу: замачивают, отжимают, просушивают. Так она лучше отдает аромат, но в целом этот этап не обязателен.
Щепа засыпается на дно, достаточно 1-2 горсти, не больше. Над ней ставится поднос для сбора жира. Это очень важная деталь – если о ней забыть, капли, падающие на тлеющую древесину, создадут неприятные испарения и испортят вкус блюда.
Рыба выкладывается на решетку или развешивается; желательно, чтобы между тушками оставалось 2-3 свободных сантиметра.
Обычно на полноценное копчение уходит около 40 минут, но, если чередовать сильный и медленный нагрев, как делают некоторые повара, время может измениться.
На стол копченую рыбу лучше подавать после остывания – так ее вкус устоится и раскроется в полной мере.
В следующей статье Вы узнаете, в чем преимущества домашней коптильни.