Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно перемешиванием — это простое определение температуры воды для замеса, которую рассчитывают в зависимости от заданной температуры теста
Получение однородной, стабильной продукции требует соблюдения многих условий, в том числе и постоянного контроля температуры.
Лучше потратить несколько минут на расчет температуры воды для замеса и получить тесто в нужном диапазоне температур, чем потом кусать локти.
После определения температуры воды можно приступать собственно к замесу.
Происходящее в тестомесильной машине или в деже, где проводят замес теста вручную, на самом деле довольно сложно описать.
Все начинается в тот момент, когда частички муки и вода соприкасаются друг с другом и начинается процесс их перемешивания.
Замес преследует несколько важных целей.
Самая простая из них — это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов.
Более сложно описать образованиеклейковины (глютена).
Сначала молекулы белка в муке распределены случайным образом и могут быть ориентированы в любые стороны.
При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее прямые волокна, и именно такое вытягивание и упорядочивание нитей клейковины придает тесту «силу».
Замес теста с правильным развитием клейковины позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении, что в свою очередь обусловливает объем и цвет буханки после выхода из печи.
Все, конечно, несколько сложнее.
На самом деле в муке имеется два вида образующих клейковину белков — глюгенин и глиадин, природа которых в чем-то противоположна.
Глюгенин способствует формированию структуры теста и его упругости или. иными словами, повышаегего прочность при растяжении.
Глиадин же придает тесту эластичность, то есть способность к растяжению.
Для теста необходимо и то и другое, и для одновременного формирования эластичности и упругости требуется правильный замес.
Сбалансированность этих двух свойств позволяет тесту как сопротивляться разрыву (быть упругим), так и вытягиваться без разрыва (быть растяжимым).
Соблюдение баланса этих двух разных вязкоупругих свойств остается важной задачей в ходе всего технологического процесса.
Но, например, в ржаной муке очень мало глютенина и больше глиадина, в связи с чем требования к ее замесу и свойства ржаного теста для выпечки ржаного хлеба совершенно иные, чем для пшеничных теста и хлеба.