Основа замеса теста! Правила и ньюансы.

Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно перемешиванием — это простое определение температуры воды для замеса, которую рассчитывают в зависимости от заданной температуры теста 

Получение однородной, стабильной продукции требует соблюдения многих условий, в том числе и постоянного контроля температуры. 

Лучше потратить несколько минут на расчет температуры воды для замеса и получить тесто в нужном диапазоне температур, чем потом кусать локти. 

После определения температуры воды можно приступать собственно к замесу.

Происходящее в тестомесильной машине или в деже, где проводят замес теста вручную, на самом деле довольно сложно описать.

Все начинается в тот момент, когда частички муки и вода соприкасаются друг с другом и начинается процесс их перемешивания. 

Замес преследует несколько важных целей. 

Самая простая из них — это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. 

Более сложно описать образованиеклейковины (глютена).

Сначала молекулы белка в муке распределены случайным образом и могут быть ориентированы в любые стороны. 

При замесе эти молекулы вытягиваются в более или менее прямые волокна, и именно такое вытягивание и упорядочивание нитей клейковины придает тесту «силу». 

Замес теста с правильным развитием клейковины позволяет тесту хорошо растягиваться, не разрываться и удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении, что в свою очередь обусловливает объем и цвет буханки после выхода из печи. 

Все, конечно, несколько сложнее. 

На самом деле в муке имеется два вида образующих клейковину белков — глюгенин и глиадин, природа которых в чем-то противоположна.

Глюгенин способствует формированию структуры теста и его упругости или. иными словами, повышаегего прочность при растяжении. 

Глиадин же придает тесту эластичность, то есть способность к растяжению.

Для теста необходимо и то и другое, и для одновременного формирования эластичности и упругости требуется правильный замес.

Сбалансированность этих двух свойств позволяет тесту как сопротивляться разрыву (быть упругим), так и вытягиваться без разрыва (быть растяжимым). 

Соблюдение баланса этих двух разных вязкоупругих свойств остается важной задачей в ходе всего технологического процесса.

Но, например, в ржаной муке очень мало глютенина и больше глиадина, в связи с чем требования к ее замесу и свойства ржаного теста для выпечки ржаного хлеба совершенно иные, чем для пшеничных теста и хлеба.