1525 подписчиков

Домашний яблочный сидр

4 минуты

683 прочтения

4 июля 2020

Добрый день, друзья!

Сидр является моим любимым напитком в жаркий летний день. Золотистый цвет и освежающая кислинка, в сочетании с относительно не высокой крепостью отлично подходят для пикника на даче или берегу водоёма.

У всех свои вкусовые предпочтения - я, например, люблю кислинку в сидре. Когда покупаешь сидр в обычном магазине (Пятёрочка, Лента, Дикси и т.д.) в большинстве своем он чересчур сладкий, после пары банок губы слипаются от сахара и пить его дальше желания не возникает. Хороший сидр из Нормандии, родине кальвадоса стоит не дешево.

В Нормандии выращивают специальные сорта яблок, которые подходят для производства алкогольного напитка. Используют сладкие, кисло-сладкие, горькие, кислые плоды небольших размеров. Как правило, подбирается купаж из нескольких сортов яблок, иногда с добавлением груш.

Прекрасно когда у вас свой большой участок с большим количеством яблоней, но если, вы городской житель небольшой квартиры и таких возможностей у вас нет? Отказываться от изготовления? Конечно нет!

Для таких как людей, к которым отношусь и я, последнее время появилось решение - концентрированный яблочный сок.

В статье про солодовый концентрат я подробно расписал производство - плюсы и минусы его использования. Яблочный же делается по практически такой же технологии. Ссылку на статью о солодовом концентрате оставлю в конце статьи.

Если вкратце: концентрированный сок получают путём выпаривания из натурального сока прямого отжима. Благодаря высокому содержанию естественного сахара (до 70%) и краткосрочной пастеризации концентрированный сок может храниться в асептической упаковке до 24 месяцев при комнатной температуре. В дополнительных стерилизующих средствах такой продукт не нуждается, а значит, без проблем подвергается ферментации дрожжами.

Можете начинать кидаться в меня тапками и писать гневные комментарии, что это не сидр будет и т.д. Я уже не раз делал сидр из подобного концентрата и скажу вам, это достойная альтернатива между дорогим нормандским и дешевым, но через чур приторным покупным. Многим людям сидр по классической технологии кажется очень уж кислым и отдаёт уксусом. Мой вариант как раз не такой сухой, чем выигрывает у оного.

Наверняка вы встречали в составе магазинного сока фразу "восстановленный яблочный сок". Вот из такого концентрата его и делают, только разбавляют сверх меры и доводят уровень сладости обычным сахарным песком. Именно по такому принципу делают покупной сидр масс маркета, после брожения его пастеризуют и бухают пару мешков сахара, правда не понимаю зачем.

Сама технология производства не отличается сложностью, с ней справится даже новичок.

Я хотел бы отметить один из самых важных моментов при подготовке-выбор дрожжей.

Спиртовые, пивные и, не дай Бог хлебопекарные, нам не подойдут.

Вполне сгодятся винные, но лучшим выбором будут, конечно, дрожжи специально выведенные для сидра. Они являются штаммами с высоким выделением эфира, придающими изначальную глубину, открывая полный фруктовый потенциал сока. Сидры, ферментированные с использованием этих штаммов, имеют исключительно четкий, ароматный и освежающий вкус. Отлично себя показали:

Mangrove Jack's "Cider M02"
Beervingem"Cider BVG-07"
Fermentis "Safcider"

Сложностью в приготовлении сидра является соблюдение правил дезинфекции. Все с чем будет контактировать сок или сидр должно быть продезинфицировано или простерилизовано. Иначе получите литров 20 отличного яблочного уксуса. Полученный уксус можно использовать в салатах и при мариновке мяса.

Чтобы не переписывать одно и тоже из раза в раз, можете прочитать про дезинфекцию оборудования у меня в статье "варка пива на неохмеленном солодовом концентрате" по ссылке в конце статьи.

Процесс приготовления пошагово:

Дезинфицируем канистру с соком;
Дезинфицируем ёмкость для брожения и гидрозатвор;
Разводим сок до требуемой концентрации чистой водой. На 5кг концентрата понадобится 23-24 литров воды.
При наличии ареометра замерьте его плотность – для сидра удельная плотность (SG) должна составлять минимум 1,045-1,050, что соответствует 11,18-12,37% по шкале Brix. Такой плотности достаточно для получения полностью сухого напитка крепостью 5,8-6,5%

Воду желательно прокипятить, если не уверены в её микробиологической чистоте;
Отбираем праймер из расчёта 10 % от общего объёма - часть сока для карбонизации (газации) будущего сидра. Заливаем в стерильную бутылку и убираем в морозилку;
Рассыпаем дрожжи по поверхности и закрываем крышку;
Ставим гидрозатвор и заливаем в него спиртосодержащую жидкость (водку или самогон);
Брожение обычно начинается в течении 12-24 часов. Для яблочного сока и этого вида дрожжей - это нормально;
Ждём окончания брожения - обычно около 3-4 недель;
Снимаем с осадка через сифон или силиконовую трубочку в чистую ёмкость и устанавливаем гидрозатвор;
Вторичное брожение должно длиться минимум 30 дней, даже если отсутствуют какие-либо его признаки;
В последний раз снимаем с осадка;
Размораживаем праймер;
Стерилизуем бутылки, советую использовать из темного стекла, такие бутылки способны сохранять сидр годами, правда потребуется купить кронен пробки (80шт -140 рублей) и их укупорщик, он обойдётся где-то в 700 рублей;
Смешиваем праймер с отбродившим сидром и разливаем по бутылкам;
Одну стеклянную бутылку нужно заменить на пластиковую - для контроля карбонизации:
Оставляем при комнатной температуре на 1-2 недели. Когда пластиковая бутылка станет твёрдой, как покупная газировка, убираем все наши бутылки в холодильник или погреб и ждём ещё три недели.