Всемирно известное и крайне популярное французское пирожное «безе» – что в переводе, кстати, означает «поцелуй» — известно также под названием «меренга». Есть две теории происхождения этого десерта, по одной из них его изобрели в Швейцарии. В принципе, не так уж это и важно – и думаем мы совсем не об этом, когда наслаждаемся этим пирожным или лакомимся в составе тортов и пирогов.
На самом деле это вполне простое в приготовлении пирожное, просто нужно соблюдать несколько правил в рецепте его приготовления. Итак, базовый состав, из которого получается приблизительно 16-20 безешек.
Ингредиенты:
- 3 белка
- 1 стакан сахара,
- щепотка соли или лимонной кислоты
Для начала получим белки — аккуратно отделим желтки от белков. Учтите, что если в белки попадет хоть немного желтка, они будут плохо взбиваться. Дальше охладим белки, можно даже поставить их ненадолго в морозилку. Также можно использовать ранее замороженные белки – только нужно их разморозить в щадящем режиме в холодильнике. Как оказалось, такие белки взбиваются в очень плотную пену. Белки взбиваем миксером – не блендером, и в металлической посуде, есть риск, что в пластиковой просто не взобьются. Есть рекомендации использовать венчик и взбивать белки вручную — честно скажу, при наличии электрического миксера, на это нет ни времени, не желания.
Начинаем взбивать сразу на больших оборотах, добавляем щепотку соли или лимонной кислоты, затем начинаем постепенно добавлять сахар. Лучше использовать мелкозернистый сахар, можно также сахарную пудру, но не рекомендую брать магазинную, лучше самим смолоть на кофемолке.
Взбиваем, пока сахар не растворится и белки не взобьются в очень тугую пену – до так называемых «жестких пиков» — то есть при доставании миксера из белков они держат жесткую форму. Учтите, что белки можно и «перебить», так что не перестарайтесь.
Духовку разогреваем до 100-120 градусов – чем ниже температура, тем дольше будет выпекаться наше безе, но тем более белым оно будет. Можно выпечь и на 150 градусах, но безе приобретет «румяный» оттенок и может пригореть.
Выкладываем безе либо чайной ложкой, либо при помощи кондитерского мешка – так можно получить красивую форму пирожных — на противень, застеленный пергаментом. Обратите внимание – ничем смазывать не нужно. И пергамент, а не фольга!
Ставим в разогретую духовку, первые минут 45, а то и час, духовку не открывайте, иначе пирожные осядут. У вас уйдет от одного часа до полутора на выпекание — смотрите по готовности, безе должны быть легкими, легко отставать от пергамента, низ не должен липнуть. Если достали и они липковаты – ставьте обратно и сушите. Чтобы безе не пригорело, лучше выпекать в верхней части духовки, если нагрев идет только снизу. Время выпекания также зависит от вашей духовки, т.к. сейчас существует очень много вариантов и все выпекают по-разному. Я делаю в классической газовой. Еще одна хитрость – на последнем этапе выпекания, чтобы безе не румянилось, можно приоткрыть дверцу духовки, а чтобы она не закрылась, можно вставить в щель столовую ложку.
Итак, достаем готовые безе и остужаем.
Безе рекомендуется смазывать кремом на основе сливочного масла, так как остальные виды кремов сделают безе размокшим.
Самый простой крем для безе:
- 100 грамм масла
- 100 грамм сгущенки
- какао или добавки по вкусу
Размягченное масло — комнатной температуры, взбиваем со сгущенкой миксером до однородной массы. Можно добавить 1-2 чайные ложки какао.
Охлажденное безе склеиваем по две штуки с помощью крема. Получаем пирожные. Можно хранить в холодильнике.