17,2 тыс подписчиков

Ярг (Крапивный сыр)

10 июня 202010 июн 2020

2037

2 мин

Полутвёрдый английский сыр, для приготовления которого используют пастеризованное коровье молоко. Текстура мякоти варьируется в зависимости от времени вызревания и может быть мягкой, податливой и эластичной или твердой и рыхлой. Крапивные листья придают не только примечательный вид, но и тонкий грибной оттенок. Рецепт сыра: молоко коровье пастеризованное (65град.выдержка 30 мин.) - 30 л. мезотермофильная закваска Чиазит МА 4001 - 1/4 ч.л. защитная закваска Углич П - 1/8 ч.л. овечий сычужный фермент с липазой 10 капель хлористый кальций сухой (1-2гр. на 10 л молока) фермент сычужный Экстра (по инструкции) Приготовление: Пстеризация молока (пш 6,6) 65 град, выдержка 30 мин., охлаждение до 30-33 град. Внесение разведённого хлористого кальция, закваскок. Овечью липазу добавить перед несением фермента. Активация закваски 40-60 мин. до нарастания кислотности пш 6,3. Внесение фермента (его разводим в воде 50 мл.) перемешиваем в молоке. Определяем точку флокуляции( мультипликатор 3)эт

Полутвёрдый английский сыр, для приготовления которого используют пастеризованное коровье молоко.

Текстура мякоти варьируется в зависимости от времени вызревания и может быть мягкой, податливой и эластичной или твердой и рыхлой. Крапивные листья придают не только примечательный вид, но и тонкий грибной оттенок.

Рецепт сыра:

молоко коровье пастеризованное (65град.выдержка 30 мин.) - 30 л.

мезотермофильная закваска Чиазит МА 4001 - 1/4 ч.л.

защитная закваска Углич П - 1/8 ч.л.

овечий сычужный фермент с липазой 10 капель

хлористый кальций сухой (1-2гр. на 10 л молока)

фермент сычужный Экстра (по инструкции)

Приготовление:

Пстеризация молока (пш 6,6) 65 град, выдержка 30 мин., охлаждение до 30-33 град.

Внесение разведённого хлористого кальция, закваскок.

Овечью липазу добавить перед несением фермента.

Активация закваски 40-60 мин. до нарастания кислотности пш 6,3.

Внесение фермента (его разводим в воде 50 мл.) перемешиваем в молоке.

Определяем точку флокуляции( мультипликатор 3)это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).

Образование сгустка 40-60 мин.

Порезать на кубики 0,5-1см.Оставить на 5мин.

Вымешивание в течении 30 мин подогреваем до 38-39 град.

Удаление сыворотки перед чеддеризацией.

Чедееризация при температуре 35-38 град. 1,5 ч., переворачиваю сыр каждые 20-25 мин.

Далее нарезка сырной массы на кубики в 1 см.

Посолка сыра 65 гр. соли на 30 л молока.

Переложить в форму зерно в форму застеленную тканью.

Прессование сыра.

Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг. Перезавернуть. Прессовать с весом 16-18 кг 8-12 ч. при комнатной температуре не выше 24 град.

После прессования на сыр нанести листья крапивы.

Вызревание сыра при температуре 10-12 град., 1,5-3 мес.

Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции = 13 минут. K = 3 * 16 = 39 минут - это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).