В описаниях многих коптилен в списке характеристик значится «крышка домиком». При этом такие модели намного популярнее обычных. С чем же это связано?
Для начала рассмотрим общий принцип работы «горячей» коптильни. Внешне они напоминают кастрюлю, которая ставится на плиту или на огонь. На дно насыпается щепа, в верхней части находится решетка, на которую выкладываются продукты, а под ней – поддон для сбора жира. Металл разогревается, и щепа тлеет, окуривая будущий деликатес ароматным дымом.
При этом из продукта выпаривается жидкость, которая собирается конденсатом на внутренней поверхности крышки. Капли, упавшие на блюдо, могут оставить некрасивые разводы и даже испортить вкус. Кроме того, они образуют на поверхности водную пленку, которая мешает проникновению дыма внутрь продукта.
Также важно знать, что в дыму содержатся оксиды серы. Они не причиняют особого вреда, но при их контакте с водой образуется кислота. Вот откуда кисловатый привкус у продукта, коптившегося во влажной среде.
Отсюда два совета:
- Перед копчением дайте продукту подсохнуть минимум час: подвесьте его на сквознячок.
- Если вы ищете не походный, а домашний вариант, необходимо купить коптильню горячего копчения с гидрозатвором. Но при копчении на улице не заливайте в него воду – пусть лишняя влага уходит вместе с дымом из-под крышки. Мало того, будет еще лучше, если за время приготовления вы пару раз откроете крышку и дадите лишней влаге выветриться.
Скаты «домика» не позволяют испортить деликатес: по ним жидкость скатывается в направлении желоба гидрозатвора и не портит деликатес.
Кроме того, крышка домиком формирует своеобразное дополнительное ребро жесткости, что повышает термостойкость конструкции.
Другие важные характеристики коптильни
Что такое гидрозатвор в коптильне горячего копчения и зачем он нужен? Это желоб, проходящий по контуру емкости, в него необходимо залить воду перед началом приготовления. Он обеспечивает максимально плотное прилегание крышки, весь дым выходит по трубке в окно или в вытяжку.
Лучший материал – нержавеющая сталь. Она отлично смотрится в интерьере кухни, не боится влаги и легко чистится.
Также важно уточнить толщину стенок. Оптимальны 2 мм: такие стенки готовы к многократным интенсивным нагревам, способным разрушить более тонкий металл.
Следующая статья о том, с чего начать коптильщику.