Колбаса была известна разным народам с глубокой древности. В европейской античности первое упоминание об этом продукте встречается ещё у Гомера. Греки на пирах ели колбасы, приготовленные из свиных желудков, заполненных рубленым мясом и шпигом, и закопченных после этого. Разумеется, древние римляне также умели готовить колбасы, причём самые разные. Упоминается даже такой экзотический продукт, как колбаса из мяса дельфина.
Этот рецепт, как и многие иные странные блюда, приписывался легендарному гурману I в. н.э. Марку Габию Апицию. Философ-стоик Сенека писал о нём: «Издержав сто миллионов на обжорство, истратив только на пиршества все дары правителей и огромный доход с Капитолия, он впал в тоску, впервые был вынужден справиться о своих ресурсах и узнал, что в его распоряжении десять миллионов сестерциев. Понимая, что на эту сумму ему придется жить словно впроголодь, он принял яд и покончил с собой».
В конце IV в. н.э. неизвестным автором была составлена компиляция различных рецептов, получившая название «Корпус Апиция». Он состоял из 10 отдельных книг. Колбасам и прочим мясным блюдам была посвящена вторая книга, называвшаяся Sarcoptes (в буквальном переводе с латыни — «мясоруб»). Впрочем, рецепт «дельфиньей» колбасы находился в девятой книге, называвшейся Thalassa («море»). А во второй книге были рецепты обычных, мясных колбас. В том числе самой знаменитой из них, называвшейся Lucanicae («Луканская»).
Эта колбаса и сейчас пользуется популярностью, и не только в Италии, но и в других странах — например, в Болгарии её называют «Луканка», и она входит в число традиционных блюд болгарской народной кухни. По рецепту из древнеримской кулинарной книги, луканская колбаса готовилась следующим образом. Перец-горошек и сатурею (она же чабер) растирали вместе с рутой, сельдереем и ягодами лавра. Добавляли соус гарум (он готовился из квашеных морепродуктов), а затем клали мелко нарубленное мясо и жир. Полученной смесью набивали свиные кишки и вешали их коптиться.
Кстати, римляне додумались делать колбасы не только прямые, но и свёрнутые колечком. А также привычные нам сосиски в виде цепочки из коротких колбасок. На пирах колбасы обычно подавались не как отдельное блюдо, а в качестве гарнира. Но это касалось только простых, «деревенских» колбас. А некоторые их сорта считались настоящим деликатесом. У того же Апиция упоминается такой экзотический способ приготовления колбасы, как использование в качестве оболочки вместо кишок матки молодой свиньи. Особо нежную колбасу готовили из мяса и жира свиней, которых откармливали исключительно плодами фигового дерева.
Иногда колбасами на пирах фаршировали свиную тушу, зажаренную целиком. Конечно, такие изыски были не по карману среднему римлянину. Но даже последний плебей мог купить у уличного торговца botulus — простую и дешёвую кровяную колбасу. Недороги были и обычные варёные колбасы, на приготовление которых шёл мелко нарубленный фарш из разной мясной требухи. Конечно, такие колбасы долго не хранились, их готовили прямо перед продажей. Небольшие колбаски были распространённым товаром в древнеримском «фастфуде», их ели в сыром и жареном виде. А копчёная колбаса была привычной римлянам закуской, продававшейся в трактирах — термополиях.
Но гораздо более важным продуктом в то время были колбасы длительного хранения: вяленые и твёрдые копчёные, а также сушёные. Ведь в то время не было консервов, поэтому в дальних путешествиях, особенно морских, приходилось обходиться вяленым мясом, солониной и колбасами. Колбаса была намного вкуснее солонины, к тому же хорошо прокопченная колбаса даже в жарком и сыром средиземноморском климате сохранялась до двух лет. По той же причине колбасы входили в продуктовое снабжение римских легионеров.
Однако в местах постоянной дислокации римские военные обычно разводили свиней и готовили из них другие колбасы — кровяные, варёные и маленькие колбаски, похожие на современные сардельки, которые можно было зажарить прямо над костром. Поэтому можно сказать, что колбасу всех разновидностей римляне ели везде и всюду — и дома, и в диких галльских лесах, и на морских просторах.
Если вам понравилась эта статья — поставьте лайк. Это сильно поможет развитию нашего канала, а также новые статьи из нашего канала будут чаще показываться в вашей ленте. Также будем рады, если вы подпишетесь на наш канал.
© Булат Мамлиев