Наступило время для нашего очередного второго уже совместного расследования с Юлией Анекс-Павловой #этикетныеистории и сегодня тема, очень важная для истории этикета и сервировок- ФРАНЦУЗСКИЙ И РУССКИЙ КУВЕРТ.
Французское слово Куверт в русском языке означает набор предметов индивидуального пользования на столе, предназначенных для одного гостя. Включает в себя приборы, бокалы/стаканы, салфетку и тарелки. Во Франции Couvert (Кувер, “Т”-не произносим) в значении прилагательного можно перевести как НАКРЫТЫЙ.
Если мы его применяем к сервировке, то самое распространенное, широко употребляемое и понятное— это СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ. То есть поставьте француза перед накрытым столом и попросите показать Couvert, он вам укажет на ложки, ножи и вилки.
Второе значение COUVERT более близкое по значению к русскому и более профессиональное. Скорее вы его услышите от работников ресторанов, оно будет означать все необходимые для трапезы столовые предметы для одного приглашенного. Они скажут, например, что нужно накрыть стол на 20 кувертов, то есть ожидается 20 гостей.
Обратимся к истории.
Во все времена люди, особенно богатые и знаменитые, боялись отравлений.
Но в то же время, собираясь за общей трапезой, гости и хозяева хотели показать свое расположение и доверие друг к другу.
Например, по этой причине в средние века миска использовалась одна для двух гостей. И долгое время она была сделана из хлеба. Отсюда во французском языке образовалось слово "copain". Pain - хлеб. Мы с тобой разделяем общий хлеб.
Кувертом в эпоху средневековья называли блюда, подаваемые к столу, накрытые крышками и обернутые столовым бельем.
Эта предосторожность была оправдана необходимостью защититься от ядов.
Отсюда выражение НАКРЫТЬ НА СТОЛ во французском произносится как METTRE LES COUVERTS – поставить куверты (досл.).
В средние века и в период Ренессанса в отличие от "общего хлеба", ложка, нож, а позже и вилка становятся индивидуальными приборами.
Родиной индивидуального куверта является Италия первой половины XVI века. Итальянцы первые в Европе начинают использовать регулярную сервировку стола, которая позже была заимствована французами и пошла дальше по Европе.
Вплоть до XVIII века гости приносят приборы с собой к трапезе в чехле, который, кстати, тоже называется "COUVERT".
Надо отметить, что вилка долгое время осуждалась церковными проповедниками как «дьявольская роскошь»: «Разве Господь даровал бы нам пальцы, ежели бы желал, чтобы мы пользовались сим орудием?».
Ложек на столе могло быть меньше, чем сотрапезников. Что касается мисок, то обычай рекомендовал мужчинам разделять их со своей дамой.
Тарелки становятся личными в XVII в. и маркируют место каждого гостя за столом. В этот же период миски уступают место новому изобретению - суповой тарелке. Появляется персональная салфетка. Конечно сначала у королей.
Существовал целый ритуал выноса и подношения салфетки королю Людовику XIV. Вообще, XVII век это определенный рубикон в правилах сервировки. Внимание начинает уделяться не только виду и расстановке блюд на столе, но и персональным столовым предметам и приборам.
Во Франции вплоть до конца правления Наполеона III, то есть до 1870 г. COUVERT имел еще одно значение. Petit et grand couvert.
В России им соответствовали понятия «большой стол» и «малый стол». "Messieurs, au couvert du Roi!" — прошу к королевскому столу.
Этой фразой слуга приглашал детей и внуков Людовика XIV на вечернюю трапезу - "Souper à grand couvert". "Ужин при большом куверте" (досл.).
Первое упоминание о двух моделях королевской трапезы (petit et grand couvert — Малый и Большой куверт) во Франции можно найти в газете "État de France 1685 г. Королевская трапеза была публичной, но проходила в разных комнатах. Petit - обычно в спальне (стол накрыт для короля и король ест один). Grand couvert - в Большой приемной, стол накрывался для всей королевской семьи. Он проходит с участием мэтрдотеля, музыки и большой процессии выноса и перемен блюд.
Во главе процессии в столовую выносили королевские приборы.
Следом несли важный символ королевской власти Nef de table - центр стола в виде корабля, украшенного драгоценными камнями.
На заранее расстеленную скатерть раскладывали королевский куверт, состоящий из тарелки и сadenas (кадна, досл. - висячий замОк) - специальный прибор, по форме напоминающий чернильницу, который действительно закрывался на замок. Впервые кадна во Франции появляется в правление Генриха III (1574-1589).
Внутри находились нож, вилка, ложка, хлеб - все то, что государь отправлял в рот или имел честь дотронуться.
Эти предметы необходимо было защитить от возможного воздействия яда. Также внутри хранились специи.
На платформу Кадна выкладывали хлеб и столовые приборы сверху предметы накрывали салфеткой, сложенной специальным образом.
Интересная деталь - перед прибытием короля в столовую, один из прислуживающих натирал кусочком хлеба приборы короля и потом его съедал, показывая тем самым, что на них нет яда.
Итак, в XVII веке в Европе при дворе больше не пользуются общими приборами.
Гости сервируют себе сами и предлагают блюда соседям.
У каждого гостя появляется за столом личное пространство, трапеза уже не является средневековой церемонией, ведущей к установлению и скреплению единства, сплоченности обедающих, а превращается в место встреч и обмена мнениями.
В России ложка в это время была самым распространенным прибором.
Путешественник А.Мейерберг, посетивший Московию в 1661 году, записал в своем дневнике: «Каждому из обедающих кладут ложку и хлеб, но только не всегда, а тарелки, салфетки, ножа и вилки не кладут никому, кроме знатных».
Полвека спустя, Петр I иногда позволял себе не пользоваться салфеткой и столовыми приборами, и подавал курицу гостю рукой, предварительно «засвидетельствовав ее свежесть» .
В XVII веке во Франции понятие куверт уже означает не блюда, а набор столовых предметов, накрытых салфеткой перед каждым гостем - то есть ложку, вилку, нож и тарелку.
Бокалы еще не входят в сет индивидуальных столовых предметов. Их не ставили на стол перед гостем — напитки подавались по требованию.
Согласно европейской традиции, если в публичной трапезе принимал участие монарх, то ему ставился золотой куверт, членам его семьи - из золоченого серебра, а остальным гостям — серебряные. В
XVIII веке бокалы переезжают на стол.
Приглашенным и хозяевам больше не приходится просить слуг принести напитки каждый раз, когда они чувствуют жажду. Столовые приборы становятся безопасными и удобными. Вилка приобретает изгиб. Ей теперь можно не только наколоть, но и зачерпнуть. Она больше не похожа на вилы, пораниться ей невозможно.
Появляются десертные приборы - Они же приборы для антреме (ENTREMETS) у французов. Постепенно оформляется стандартный куверт.
Российский двор, в свою очередь, заимствовал традиции сервировки во Франции. Так, Петр I всегда возил с собой свой индивидуальный куверт. А.О.Корнилович отмечал: «У прибора его клались всегда деревянная ложка, оправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костяными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях».
В первой четверти XVIII века в России на столах уже имелись, по свидетельствам современников, «прекрасные серебряные вызолоченные тарелки и... такие же ложки, вилки и ножи». В официальных трапезах куверты располагались по рангу. Если кто-либо из приглашенных отсутствовал, за столом получалось пустое место, но зато сохранялась субординация.
В X I X веке в России слово «куверт» получает всеобщее употребление в значении «столовый прибор» и включает все предметы, расставленные на столе перед гостем, не только приборы.
Во Франции в XIX веке начинается промышленное производство в том числе столовых приборов.
Материалы и технологии удешевляются, на рынке появляются такие фирмы-гиганты как CHRISTOFLE, ERCUIS, которые начинают производить предметы сервировки в огромных количествах. Основной покупатель — богатая буржуазия. У аристократов уже было их фамильное серебро.
Фирмы начинают выпускать каталоги, Хозяйки теперь, не выходя из дома могут выбирать наборы, комплекты модели приборов всевозможных форм и назначений.
Разве вы не знали, что салат стоит сервировать специальными щипцами? Мы вас научим. Инструкция включена в каталог.
В это же время проводятся выставки, где можно увидеть все разнообразие коллекций столового серебра. Которое кстати сказать практически полностью было вытеснено металлическими предметами с серебряным покрытием. Именно второй половине XIX века мы обязаны этому неисчислимому разнообразию видов индивидуальных и сервировочных приборов.
Для которых тот же Кристофль разумно предложил и специальные ящики для хранения. Приборы для рагу, для пти фуров, для салата, для фруктов, для ракообазных, для конфет и т. д.
Никогда ранее французские короли и аристократы не могли похвастаться таким изобилием.
Каждый год открываются все новые ювелирные дома и серебряные мастерские. Наборы столовых приборов насчитывают более 130 предметов.
Людовик XIV подпрыгнул бы на троне от одного вида вилочки для устриц.
И каждый вид приборов на французском будет также начинаться со слова COUVERT ! А далее уточняем: couvert à dessert, couvert à mignardise, couvert à hors-d’oeuvre, couvert à salade и так до бесконечности.
В практичном XX веке в большей степени в связи с изменением вкусов и гастрономии такое огромное количество приборов уже не требуется. Поэтому сейчас куверт для большинства европейцев — это столовая ложка, вилка и нож, а также ложечка для кофе. Если во французском кафе или ресторане вы не закажете кофе в конце трапезы, на вас посмотрят как на человека, ничего не понимающего в гастрономии и хороших манерах.
Можно сказать, что со словом КУВЕРТ между Францией и Россией произошел тот же обмен, что и с сервировкой. В настоящее время в России мы больше используем французскую сервировку (множество блюд сразу на столе, гости сервируют себя сами, она существовала во Франции до середины XIX в.), во Франции сейчас принята русская сервировка (еда подается гостям в тарелках, блюда не стоят на столе). Так же и КУВЕРТ, который раньше во Франции включал в себя полный комплект столовых предметов, в этом понятии остался в России. Французы сегодня чаще употребляют куверт для приборов — индивидуальных или сервировочных#этикетныеистории Ксения Маркова и Юлия Анекс- Павлова. При использовании материалов, пожалуйста, указывайте ссылку на авторов.
