Что такое терруар и как он влияет на производство вина? Почему глобальное потепление - это важно и как оно повлияет на виноделие в целом?
Не существует двух одинаковых винодельческих регионов – даже между двумя виноградниками в непосредственной близости друг от друга может быть множество различий. Именно терруар (французский термин, означающий «чувство места») делает каждое вино уникальным. Хотя нет никакого официального определения терруара, среди ценителей вина это общепринятое выражение, когда речь заходит об описании особых качеств вина, и, как правило, зависит от сочетания нескольких факторов виноградаства, включая температуру, климат, состав почвы и топографию (склон и высота).
Вот как эти факторы могут повлиять на вино.
Температура
Когда мы говорим о температуре как о составляющей терруара, мы имеем в виду средние температуры в течение длительного периода времени, а не конкретные погодные условия, влияющие на урожаи, когда наблюдаются более теплые или холодные вегетационные периоды по сравнению с обычными (хотя и воздействие изменений климата не стоит игнорировать – но об этом позже).
В более теплых регионах виноград созревает легче, что приводит к снижению кислотности, повышению уровня сахара и более насыщенным цветам. С большей вероятностью вы найдете более яркие, фруктовые вина в теплом регионе, чем в более холодных местах, где винограду сложно созревать. Здесь вы получите более высокий уровень кислотности, более низкий уровень сахара и более легкое тело, что дает сухие, освежающие вина.
Климат
Хотя температура является ключевым фактором в терруаре, необходимо также учитывать общий климат, поскольку такие факторы, как осадки, влажность, ветер, мороз, град и солнечный свет, играют важную роль в развитии вина.
Солнечный свет необходим винограду для набора сахара, но слишком много солнца может вызвать солнечный ожог. Дождь также важен для роста лозы, но слишком много влаги может вызвать болезни и ослабить вкус. Сильный ветер, между тем, может замедлить созревание винограда, что не обязательно плохо, но это фактор, который, несомненно, так или иначе повлияет на конечный вкус вина.
Климат региона, как правило, определяется географическим положением, хотя меньшие субрегионы и даже отдельные виноградники могут иметь свои собственные микроклиматы, в результате чего получаются особенно уникальные вина.
Опять же, все эти элементы принимаются во внимание в долгосрочной перспективе. Говоря о терруаре вина, мы учитываем климат в целом.
Терруар: состав почвы
Тип почвы, на которой растут лозы, может оказать глубокое влияние на вкус вина, так как он отвечает за питательные вещества, которые им необходимы для созревания. Интересно, что почвы, на которых растет виноград, непригодны практически для всех других видов сельского хозяйства.
Виноградные лозы можно выращивать на самых разнообразных почвах, включая песок, глину, гальку и даже камни – с десятками комбинаций друг с другом. В дополнение к питательным веществам внутри, почва обеспечивает жизненно важный дренаж, при этом некоторые лозы любят лишнюю влагу, а другие не любят «мокрые ноги». Цвет почвы также влияет на ее способность поглощать или отражать солнечное тепло.
Все эти факторы объединяются, чтобы создать отличительную основу, из которой могут расти лозы, способствуя дальнейшему созданию уникального терруара вина. В целом, виноградники с песчаной почвой, как правило, производят более сухие и более элегантные вина, в то время как глинистые почвы обычно дают более смелые и более структурированные вина.
Топография
Топография учитывает уклон, высоту и близлежащие физические особенности рельефа, которые оказывают значительное влияние на терруар.
Более крутые склоны, например, хорошо дренируют и могут получать больше солнечного света. Между тем, большие высоты обычно ведут к более холодным ночам, в результате чего получаются более элегантные, достойные длительно выдержки и жизни в бутылке вина.
Расположение природных богатств, таких как озера и горы, также могут оказать существенное влияние на виноградные лозы. Озера и другие крупные водоемы могут оказывать сдерживающее воздействие (удерживая тепло зимой и прохладу летом), а горные хребты могут защитить от ветра.
Влияние изменений климата на терруар
Терруар может меняться со временем как в результате человеческого фактора, так и природного, но сейчас мы наблюдаем значительный сдвиг в терруарах по всему миру благодаря изменениям климата. В то время как изменение климата, как правило, связано с повышением средней температуры, последствия для виноградарства связаны с погодными явлениями – например, с засухой и наводнениями. И учитывая, что многие культуры, включая виноградные лозы, имеют относительно маленькие пределы для оптимального созревания и качества, даже небольшие перемены климата могут вызвать серьезные проблемы.
В некоторых регионах – особенно в более прохладных климатических условиях, таких как северная Европа и Великобритания – изменение климата вполне может оказаться благом для виноделия. Для других регионов будут необходимы адаптивные меры. Некоторые шаги, которые уже предпринимаются, включают в себя высадку новых сортов винограда, изменение ориентации виноградников и ирригации.
Пока не ясно, как изменение климата скажется на винодельческой отрасли в долгосрочной перспективе. Но это, безусловно, приведет к появлению новых способов виноградарства и, следовательно, еще более обширному определению терруара.
