Добрый день, дорогие читатели. Сегодня поделюсь хлебом пшеничным заварным на закваске. Это десертный хлеб с добавлением чернослива, изюма и грецкого ореха.
Видео рецепт будет в конце статьи.
Рецепт
На 500-550г
⠀
Заварка:
Мука пшеничная ц/з или тонкий помол - 23г
Солод светлый неффермент. - 13г
Вода -115г
⠀
Тесто:
Стартер (закваска) -78г
Мука пшеничная в/с - 210г
Мука ц/з -60г
Вода -104г
Соль -7г
Чернослив -20г
Изюм-20г
Грецкий орех -20г
Анис -1г
Мускатный орех -1г
Корица -2г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
▫️Закваску в этом рецепте я использую на пике 100% влажности, отдельно не ставлю.
▫️Заварка. Подготавливаем за 2-2,5ч. Муку и солод заливаем кипятком и оставляем при 65’ на 2-2,5ч после даём остыть до комнатной температуры.
▫️Замес теста. Закваску, заварку, воду и муку помещаем в чашу и вымешиваем мягкое эластичное тесто. Оставляем на аутолиз.
▫️Аутолиз от 30 мин до 2 часов.
▫️Предварительно замачиваем сухофрукты и орехи в кипятке с добавлением аниса, корицы и мускатного ореха.
▫️Замес теста. По истечению аутолиз добавляем соль, сухофрукты и грецким орех. Вымешиваем тесто до полного распределения теста и его эластичности. Тесто при внесении ингредиентов начнёт рваться, но нужно продолжать замес. На это уйдёт 3-4 минуты.
▫️Брожение 2-2,5ч при комнатной температуре или после замеса оставляем в тепле на 30 мин., делаем обминку и убираем на 10-12ч при температуре 4-5’ в холод.
▫️Формовка
▫️Расстойка при комнатной температуре 1-1,5ч ориентируемся исходя из температуры в помещении.
▫️Выпечка. В казане при температуре 250’ - 10-15 мин, после я достаю заготовку и сбавляю температуру до 200-210’ - 10-12 мин. Без казана с подачей пара при 250’ -10-15 мин., сбавляем до 200-210’ -10-12 мин., возможно дольше все зависит от размера заготовки и мощности духовки.
▫️После выпечки даём заготовке остыть на решётке.
Видео с подробным рецептом: