В продолжение статьи "Качество не равно цена: как правильно выбрать замороженную рыбу в «Ленте», не заглядывая ей в глаза". подготовил шпаргалку для выбора качественного филе мороженой рыбы. Критерии брались из межгосударственных стандартов принятых в ЕАЭС. (Подробности можно узнать по ссылке в конце статьи). Подписывайтесь на канал и нужная информация будет всегда у Вас под рукой.
Шпаргалка для выбора филе мороженой рыбы в магазине.
Мороженое филе изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженых филе или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Не глазируют мороженое филе:
· обернутое перед замораживанием в парафинированную бумагу или антиадгезионную бумагу;
· упакованное перед замораживанием в полимерную пленку, мешки-вкладыши пленочные, пачки или коробки из картона, парафинированные или ламинированные с внутренней или внутренней и внешней стороны;
· упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок после замораживания;
· упакованное в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных пленок;
· изготовленное способом распиловки глазированных блоков.
Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом или другими влагостойкими материалами.
При изготовлении мороженого филе допускается использовать пищевые добавки.
Мороженое филе по качеству подразделяют на категории: высшую, А и Б.
Для изготовления мороженого филе высшей категории используют рыбу живую, сырец (свежую) или охлажденную.
По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным ниже:
Внешний вид:
Мороженых блоков - целые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте блока; поверхность чистая. Для категории А и Б допускается незначительное разрыхление мяса по кромке блока
Филе, замороженного поштучно Целое, ровное. Поверхность чистая. Экземпляры филе отделены друг от друга. Для категории А и Б допускается нарушение кожного покрова у филе ставриды и осетровых рыб в местах удаления «жучек», наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
Порядок укладывания филе, замороженного блоками
Равномерными слоями, в нижнем ряду филе кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду филе кожей или подкожной стороной вверх.
Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, в нижнем ряду — кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду — кожей или подкожной стороной вниз.
Допускается:
- произвольное укладывание с разравниванием филе без кожи и костей;
- произвольное укладывание филе, предназначенного для промышленной переработки.
Разделка
Филе без кожи, филе без кожи и костей, филе-кусок без кожи, филе спинки без кожи, филе хвостовой части без кожи.
Допускаются другие виды разделки мороженого филе при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
Консистенция мяса:
После размораживания - плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы.
Свойственное данным видам рыб частичное расслоение мяса по септам у филе альбулы, нототении, палтуса, сазана, скумбрии, снэка, судака, тресковых рыб;
После варки- нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.
Цвет мяса
Свойственный данному виду рыбы.
Не связанные с окислением жира:
- незначительное подкожное пожелтение у филе австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, осетровых рыб, пеламиды, сабли-рыбы, сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины, сериолеллы, сериолы, снэка, угрей;
- подкожное пожелтение у филе атлантической скумбрии и океанической ставриды;
- подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефалевых рыб;
Запах (после размораживания)
Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Допускается слабовыраженный йодистый запах у филе морских рыб.
Вкус и запах (после варки)
Свойственный данному вид у рыбы, без посторонних привкуса и запаха,
Специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща,пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца.
Маркировка
Маркируют потребительскую упаковку с мороженым филе с указанием срока годности.
Дополнительно на потребительской упаковке с продукцией указывают информацию:
- об использовании в качестве сырья рыбы аквакультуры;
- о пищевых добавках (при использовании);
- о возможном наличии костей — для мороженого филе.
- о степени жирности филе — для мороженого филе атлантической и тихоокеанской сельди;
- массу нетто (без массы глазури) — для мороженого филе, изготовленного в глазированном виде;
- дату упаковывания — для мороженого филе, расфасованного из транспортной упаковки в потребительскую;
- надпись «Глазированное морской водой» — для мороженого филе, глазированного чистой морской водой;
- надпись «Упаковано в модифицированной газовой среде» — для мороженого филе, упакованного в газовой среде, отличающейся по составу от атмосферного воздуха. При этом должен быть указан состав газовой среды;
- надпись «Произведено из мороженого сырья» — для мороженого филе, изготовленного из мороженой рыбы.
На потребительской упаковке может быть указан номер партии или иной идентификационный код продукции.
В маркировке упакованного мороженого филе могут быть указаны дополнительные сведения, не противоречащие требованиям стандарта.
Материалы по теме:
Качество не равно цена: как правильно выбрать замороженную рыбу в «Ленте», не заглядывая ей в глаза.
