Уксус — тот редкий случай, когда ферментированные (считай, просроченные) ингредиенты дают потрясающий вкус и результат. К тому же клану можно отнести разве что сыр и вино. И по богатству оттенков уксусы вину не уступают.
Яблочный уксус. Важный ингредиент английской и североамериканской кухни. По статистике,
60% производимого в мире яблочного уксуса идет на косметические цели (им, например, лечат волосы и отбеливают кожу). При этом без яблочного уксуса не приготовить настоящее английское жаркое: нужно лишь вскипятить в равных пропорциях бульон и уксус, на несколько часов замариновать в этой смеси мясо и затем уже начинать его тушить. Яблочный уксус более щадяще, чем обычный, действует на мясные волокна. Если добавить его в песочное тесто, он сделает выпечку рассыпчатой и придаст ей еле уловимый яблочный аромат.
Бальзамический уксус.
Брак по любви сиропа, сделанного на основе винного сусла, и винного уксуса. Эта смесь выдерживается как минимум 12 месяцев в бочках из дуба, отчего приобретает особое благородство. Бальзамик — вещь самодостаточная. Пары капель хватит, чтобы преобразить вкус свежего сыра, помидоров или утиной грудки. Бальзамик отлично сочетается с дичью и любым «характерным» мясом, с печенкой и прочим ливером. Особенная стезя бальза-мика — десерты. Для клубничных тартов и фруктовых салатов лучшего компаньона не найти. Классический бальзамик на основе красного вина может придать блюдам коричневатый оттенок, в светлых соусах лучше использовать более редкий бальзамик на основе белого вина.
Рисовый уксус.
Гость с Востока, проникший в нашу повседневность вместе с модой на суши и прочие японские радости. Самый деликатный из собратьев, он не способен заглушить вкус других ингредиентов. В его состав изначально входит сахар, а в тандеме с мирином (кулинарное рисовое вино) он как раз и необходим для риса, который используется в суши-барах. Но этим его роль не исчерпывается. Рисовым уксусом можно сбрызнуть морепродукты, убрав рыбный запах, но сохранив аромат моря, а также мясное или рыбное карпаччо: если вы опасаетесь есть продукты сырыми, противомикробное свойство уксуса вам пригодится.
Ягодный уксус.
По очищающему действию на организм любой ягодный уксус сродни яблочному.
А в смысле гастрономии это целый мир оттенков и полутонов. Клюквенный идеально подходит к морской рыбе и белому мясу, черносмородиновый — к насыщенным мясным деликатесам, ярким сырам и салатам. Самый популярный — уксус из малины — хорош и с нежным сыром, и с брутальным окороком. Им можно сдабривать эфемерные продукты — морские гребешки или взбитые сливки. Готовый ягодный уксус приходит к нам из Европы и стоит дорого, но его несложно сделать самим: смешать малину с винным уксусом в пропорции 1:1, оставить на две недели, а потом процедить.
Солодовый уксус.
Он же ячменный. Популярен в Британии и Канаде, его вотчина — английский хит фиш-н-чипс, а также пикули, то бишь маринованные овощи. Бывает трех видов — темный, светлый и дистиллированный. Первый, с карамельным ароматом, подходит к мясным пудингам, колбасам (в том числе кровяным) и прочим брутальностям. Второй чуть легче, имеет аромат сухофруктов, идет к рыбе и легким салатам. Последнюю разновидность добавляют в основном в консервы, которые в результате получают уксусную кислинку без химической резкости.
Столовый уксус.
Синтетический продукт, раствор уксусной кислоты. Обычно в кулинарии применяется 6%- или 9%-ный уксус, более сильные растворы годятся лишь для чистки серебра. Жидкость без цвета, лишенная любых полезных элементов, ценится лишь как консервант (в домашних маринадах) и как жесткий подкислитель. Никакой пользы и интриги.
Из сидра.
При том что на него изначально идет одно сырье — яблоки, сидровый уксус отличается от яблочного примерно так же, как французское шампанское -от дешевой шипучки. Кулинары ценят его за бархатную мягкость, нежную вкрадчивость и тот легкий привкус весны и цветения, который он способен привнести в любое блюдо.
Винный уксус.
Этот уксус используют как специю: он не только добавляет продуктам тонкий аромат и кислинку, но и обостряет и подчеркивает их собственный вкус. И белый, и красный уксус — компоненты французских соусов, к примеру, классического винегрета. Красный уксус выдерживают в дубовых бочках и делают из бордосских вин, белый — из полусухих белых вин и ферментируют в нержавейке. К тому же белым уксусом с сахаром можно заменить белое вино в любом рецепте.