...и как эта информация поможет вам похудеть?
Пока британские ученые пытаются узнать все про свой любимый напиток, их датские коллеги увлечены кофе и всем, что с ним связано. В апреле 2020 года были опубликованы результаты интересного исследования, которое ответило вопрос, почему с кофе так хорошо «заходит» темный шоколад, а любой десерт может показаться слаще обычного.
Как кофе меняет наш вкус?
Целью научного эксперимента датчан стало изучение влияния кофе на вкусовую и обонятельную чувствительность человека.
Исследователи Александр Вик Фьельдстад и Энрике Фернандес из Орхусского университета выбрали 155 участников. Применяя тесты на вкусовую чувствительность до и после приема кофе, они убедились в ее значительном изменении относительно основных вкусов (сладкий, горький, соленый и кислый).
«Все дело в кофеине!», - подумали ученые и решили для гарантии провести контрольный эксперимент с декафом. Каково же было их удивление, когда результат оказался почти идентичным! Так стало ясно, что дело не в кофеине, а в других компонентах нашего любимого напитка.
Выяснилось, что кофе (обычный и без кофеина) кратковременно изменяет наше восприятие вкуса, в частности, повышая чувствительность к сладкому и уменьшая чувствительности к горькому. Соленый вкус незначительно усиливается, а вот кислый меняется в зависимости от того, содержит ли кофе кофеин.
Таким образом датчане получили доказательство того, что «нам не показалось»: кофе действительно влияет на то, как мы ощущаем вкус горького шоколада или пирожного, съеденных с ним за компанию.
...И как мы меняем вкус кофе?
Но не все так просто! У всех людей разная хемосенсорная чувствительность (то есть восприятие химических сигналов со стороны органов чувств), и живем мы с вами не в лаборатории, где нейтрализованы дополнительные факторы среды.
Наш эксперт в сфере оценки качества кофе Илья Гончаров считает, например, что в одних и тех же условиях кофе может действовать на людей по-разному: для кого-то усиливать вкус, для кого-то, наоборот, занижать интенсивность. Почему?
Потому что не только вещества, содержащиеся в кофе, влияют на наши вкусовые рецепторы, но существует и обратный эффект – когда особое состояние наших рецепторов меняет вкус напитка. Обычно это происходит в случаях, если наше хемосенсорное восприятие обостряется или наоборот затупляется из-за различных факторов, как внешних, так и внутренних.
Восприятие вкуса кофе сильно отличается у мужчин и у женщин, уверена эксперт-титестер Наталья Прохоренко. По ее мнению, значение имеет именно гормональный фон. У беременных, например, обостряется чувствительность не только к запахам, но и ко вкусам.
Однажды был кофейный чемпионат, на котором попались два очень схожих сорта, и всем без исключения участникам было очень сложно различить их. В итоге выиграла девушка, которая оказалась в положении. У нас потом все шутили, что для того, чтобы стать победителем, нужно забеременеть.
В разные фазы цикла и во время беременности у женщин действительно разнится восприятие вкуса. И вне зависимости от пола человек существенно искажает свои ощущения, если, например, часто употребляет продукты с очень ярким вкусом – он перестает улавливать тонкие оттенки. Заметно снижают свою чувствительность и курильщики (хотя и здесь бывают исключения, если вкусовые рецепторы уже натренированы).
Вот и получается, что в тандеме «кофе-десерт» мы, конечно, можем ощутить больше сладости и меньше горечи, но оттенки вкуса будут меняться в зависимости от множества факторов – силы нашего обоняния, гормонального фона, жесткости воды, на которой готовили кофе, и восприимчивости к компонентам напитка.
Тем не менее, датские ученые полагают, что их открытие все равно окажется полезным. Как минимум для тех, кто стремится сбросить лишний вес: употребляя десерты в тандеме с кофе, такие люди могут сделать выбор в пользу менее сладких и калорийных (ведь чашечка эспрессо все равно усилит сладость).
А какие десерты к кофе предпочитаете вы? Или, по-вашему, ничто не должно портить вкус напитка?