Мякиш - внутренний мир нашего хлеба. То мы стремимся к большой пористости, то к равномерному мякишу, но основное - для каждого хлеба свой мякиш.
Мякиш образуется путём кристаллизации крахмала вокруг воздушных пузырьков.
На структуру и текстуру мякиша хлеба влияет как состав, так и технология ведения теста.
1️⃣Про структуру мякиша, а именно пористость хлеба.
🌾Тип муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет иметь более плотный мякиш за счёт наличия отрубей по сравнению с таким же по гидратации хлебом на белой муке. Это надо помнить, когда в рецептах меняем одну муку на другую.
💧Вода. Думаю, тут все тоже понятно. Чем больше воды, тем с более открытой и крупной пористостью будет мякиш хлеба, так как эластичное влажное тесто имеет больший потенциал для захвата и удержания воздуха. Но количество воды зависит от муки и технологии ведения, не всякая мука сможет удержать большое количество воды.
🔪Технология. Степень замеса и вообще время работы с тестом также влияет на мякиш. Во время замешивая тестом захватывается воздух, образую крошечные пузырьки воздуха. Для теста с коротким временем замеса и складываниями при ферментации характерны крупные поры даже при невысокой гидратации, в то время как для такого же теста при длительном замесе с хорошо развитой клейковиной в мякише будет равномерная мелкая пористость.
2️⃣Текстура мякиша больше влияет на наши вкусовые ощущения. На текстуру в основном влияет состав хлеба.
🌾Так хлеб из ржаной муки, которая имеет высокое водопоглощение, но как мы знаем, не развивает клейковину, имеет плотный и чуть влажный мякиш. А бриошь, содержащая в тесте масло, которое обволакивает альвеолы воздуха, даёт нежную и таящую текстуру.
🌾Тесто с сильной клейковиной удерживает углекислый газ более эффективно, чем тесто со слабой клейковиной, что приводит к образованию более крупных пор и сокращению времени выпекания благодаря высокой гидратации и низкой плотностью. В результате получается выпечка с мягкой и нежной текстурой.
🍞Помимо текстуры и структуры в мякише важен его цвет. Цвет мякиша расскажет про продолжительность замеса. Пшеничный хлеб с белым мякишем говорит о перемесе теста. Правильно замешанный хлеб при разрезе будет иметь светло-желтый (кремовый) мякиш. Особенно хорошо это можно проследить на нашей российской муке и при выпечки багетов.
🍞Аромат. Тот самый непередаваемый аромат свежевыпеченного хлеба даёт не мякиш, а корочка. Тонкий аромат мякиша формируется при брожении теста, а также на него влияет тип и качество муки.
Ни одна структура и текстура мякиша не превосходит другую, все зависит только от вашей задумки и вашего вкуса! Что прекрасно!
Что думаете, про мякиш? Какой больше любите?
Все, что необходимо для выпечки самого вкусного и ароматного хлеба, вы найдёте на нашем сайте www.dabudetxleb.ru с доставкой по всему миру✈️
