Сыр - лучшая пара к вину. Вот только хороший сыр сейчас трудно найти. Почти все привычные европейские - под санкциями. А российские вызывают сомнения. Могут ли они конкурировать с французскими, итальянскими, голландскими?
Сомнения по поводу российских аналогов европейских сыров возникают потому, что нам часто рассказывают об особых ингредиентах, которые нужны для приготовления некоторых сыров.
- Молоко чёрных буйволиц - для Моцареллы.
- Молоко от нормандских коров - для Камамбера.
- Альпийские травы для корма коров, из молока которых делают Маасдам.
Давайте разберемся, так ли уж невозможно производить эти сыры в наших условиях. Может европейцы просто цену набивают? А наши сыры будут ничуть не хуже, а еще и дешевле.
Моцарелла
Это мягкий молодой рассольный сыр. Согласно первым источникам уже в середине I в. н.э. римляне изготавливали похожий сыр, только за основу брали овечье молоко. Когда в XVI ст. в страну попали азиатские черные буйволы, сыр начали изготавливать на буйволовом молоке. Его стали именовать «Mozarella di Bufala». И по сей день, этот сорт сыра признан настоящим, классическим. Эталонным считается сыр из региона Кампанья, где моцарелла - продукт, защищенный по происхождению (DOC). Идеальная моцарелла должна быть мягкой и нежной, в серединке могут оставаться капельки молока, что делает ее еще лучше.
В XX в. популярность сыра возросла. А поскольку буйволов намного меньше коров, сыр практически везде стали готовить на коровьем молоке «Fior di latte» (молочный цветок). На качество это не сильно повлияло – сыр стал просто более мягкого вкуса.
Так что, «Mozarella di Bufala» у нас сделать практически нереально. А вот обычную «Fior di latte», которая, скорее всего и попадала всегда к нам, сделать можно и у нас. Моцареллу, а также Страчателлу и Бурату. Все они - продукты похожих технологий.
Вино к этому сыру: Кьянти (Италия), Бароло (Италия), вина из Неббиоло (Италия), вина из Санджовезе (Италия), вина из Цвайгельта (Австрия), вина из Карменера (Чили).
Камамбер
Этот специфически ароматный сыр с белой плесенью из французской Нормандии известен всем. Внутри он сливочно-мягкий, текучий. Снаружи покрыт толстым мягким слоем белой плесени. Считается, что впервые Камамбер был изготовлен в 1791 году крестьянкой из Нормандии Мари Арель. Во время Французской революции она спрятала от преследований монаха из провинции Бри. В благодарность за спасение он научил ее готовить сыр по секретному рецепту своей родины.
В XIX веке, благодаря появлению небольшой деревянной коробочки, в которой сыр продают и до сих пор, а также подъему железнодорожных перевозок, камамбер стало возможно долго хранить и транспортировать. Деликатес быстро завоевал популярность во всей Франции и за ее пределами. Сыроделы стали использовать особый вид специально выведенной плесени – Penicillium camemberti, дающей красивую снежно-белую корочку.
Довольно долго шла война между сторонниками традиционного Камамбера, который положено было производить из непастеризованного молока коров нормандской породы, и крупными производителями, которые не могли себе позволить непастеризованный продукт. Да и с нормандской породой все не просто. Наконец все договорились и нашли компромисс. Сейчас Камамбер почти везде (кроме «Камамбера из Нормандии» с сертификатом АОС) делают из пастеризованного молока любых коров. В «Нормандском Камамбере» - молоко на 50% от нормандских коров.
Так что, Камамбер, который приезжал к нам до санкций, вполне можно сделать в любом другом месте, из молока любых коров. Главное - Penicillium camemberti и не кривые руки сыродела.
Вино к этому сыру: вино из Шардоне (Франция), вино из Вионье (Франция), вино из Вердехо (Испания), игристое вино Шампанское (Франция, брют).
Маасдам
Полутвердый сыр из коровьего молока с большими «глазами-дырками» и запоминающимся сладковато-ореховым вкусом. Своими «большими и прекрасными глазами», а также ореховыми нотками во вкусе Маасдам обязан специальным пропионовым бактериям, которые добавляются в него на стадии приготовления. В ходе пропионовокислого брожения выделяется СО2, который и приводит к образованию глазков. Диаметр глазков должен быть не менее 0,5 см, он напрямую зависит от особенности технологии созревания. Основные факторы, влияющие на формирование сырных глазков - температура и время созревания сыра: чем дольше сыр зреет и чем выше температура созревания, тем больше глазки в сыре. Если технология соблюдена правильно, то глазки равномерно распределяются по всему объему сыра.
Производство такого сыра может быть налажено где угодно. К молоку добавляются такие ингредиенты как закваска молочнокислых микроорганизмов, пропионовокислые бактерии, а также молокосвертывающий фермент. Ничто не мешает производить Маасдам в России при условии качественного сырья и правильной технологии.
Вино к этому сыру: вино из Шардоне с выдержкой в бочке (Франция), вино из Шардоне (США), вино из Гевюрцтраминера (Франция), вино из Вердехо (Испания), розовое вино из Зинфанделя (США), игристые белые вина брют (Франция, Испания, Италия).
Ну что, три совершенно разных сыра, традиционных для стран, из которых сейчас мы получить сыр не можем. И все три могут быть произведены где угодно. В том числе и у нас. Почему бы нет? Проблема только в том, чтобы найти наши, но качественные.
Это задачка посложнее, чем просто найти российский сыр. И я ее решила!
У нас в Санкт-Петербурге вы можете купить самые качественные российские сыры в сети магазинов «Сырная душа». Есть и доставка. Купить и убедиться в том, что вкусный сыр можно сделать везде. Было бы желание, трудолюбие и любовь к сыру.