Для многих подбор мяса для гриля — дело нехитрое: выбрали, как в самолете, говядину, свинину или курицу, и поехали жарить. К сожалению, именно из таких людей в основном формируется армия недовольных качеством шашлыка или стейка. Не разобравшись в характеристиках отруба и тонкостях приготовления, они транслируют свое недовольство на всю гриль-продукцию. Сегодня поговорим о том, какие части идеально подходят для жарки на углях и о чем следует помнить, чтобы гриль удался на славу.
Свинина
Многие предпочитают именно это мясо на гриле или в виде шашлыка по понятным причинам — оно получается особенно сочным. При его выборе обратите внимание на цвет — мясо должно быть равномерного розового цвета, ни в коем случае не темного. Чем темнее мясо, тем старше животное. Если жир внутри желтый — это также говорит о его возрасте.
Из чего готовить
Шейка и вырезка — самые нежные части, из которых получается мягкое блюдо. Ошеек — часть мяса вдоль хребта — тоже популярен для жарки на огне.
Почему: шея у свиньи мало участвует в движении, и мышц в ней немного. К этому продукту достаточно подобрать правильные специи. А вот вырезка считается премиальным и дорогим мясом. Но чтобы его хорошо приготовить, нужно повозиться: вырезку легко пересушить. Однако это самая нежирная и вкусная часть свиньи. Ошеек же ценится как мясо для гриля благодаря одной особенности: внутри него жир распределен равномерно, что обеспечивает сочность продукта.
Из чего готовить сложнее
Карбонад, окорок и свиная лопатка — лакомый кусочек, но только при правильном приготовлении.
Почему: в этих частях меньше жировой прослойки, чем в вырезке и шейке. Нежным мясо получится только в том случае, если его хорошо промариновать и правильно пожарить, что не просто. Например, неправильно приготовленную свиную лопатку будет тяжело жевать.
Говядина
У традиционной говядины больше мышц, потому что корова задействует в движении много участков тела. Так что ее мясо нужно хорошо отбить и промариновать, а это сложно. Чего не скажешь об альтернативных и премиальных частях мраморной говядины — они сочные сами по себе и без маринада. Чем больше у мраморного мяса прожилок – тем оно насыщеннее.
При покупке уже готового шашлыка обратите внимание на размер кусков — они должны быть большие. Если ваш выбор пал на шашлык в вакуумной упаковке, стоит проверить, нет ли внутри пузырьков. Наличие последних может означать начало процесса брожения, брать такой шашлык не рекомендуется. Также маринад должен равномерно быть распределен по всем кусочкам мяса. Кусочки должны быть одного цвета.
Из чего готовить
Мраморная говядина в приготовлении очень простая – отбивать нужно только внутренний или внешний оковалок, а остальные части не обязательно.
Почему: Это дорогое премиальное мясо. Существенное преимущество такого мяса — его можно пожарить без дополнительной подготовки, оно и так получится вкусным и сочным.
Из чего готовить сложнее
Наиболее популярные части для гриля в традиционной говядине – оковалок, кострец, шея. Для барбекю также отлично подходят и ребрышки.
Почему: У тазобедренной части вкус более насыщенный из-за того, что там располагаются почки, печень и другие органы, которые участвуют в процессе кровообращения. Но части традиционной говядины требуют дополнительной подготовки. В том числе и ребрышки – их мариновать обязательно.
Курица
При выборе мяса для маринования смотрите, чтобы части курицы были бледно-розового цвета кое-где с прожилками, а жирок — бело-желтого цвета. Видимые повреждения на курице — кровоподтеки, переломы — также недопустимы. Кожа должна быть блестящей, а вот ее матовость говорит о том, что курица не первой свежести.
Вообще мясо птицы универсальное. Из куриного филе можно делать все что угодно – жарить шашлык, запекать, варить. Филе сытное и готовить его очень просто. Но считается, что лучшая часть курицы для барбекю – это окорочка. Они идеально подходят, так как в них содержится оптимальное количество жира, который при жарке сокращается примерно на четверть. Благодаря этому готовые они получаются очень сочные.
Куриные крылышки пользуются особой популярностью. Но предварительно их лучше замариновать, чтобы добиться насыщенного вкуса. Они содержат очень мало жира, их важно не пересушить при готовке.
Ягнятина
Ягнятина — выбор гурманов. Это мясо низкокалорийное и нежное, а косточки у него маленькие и мягкие. Его обычно выбирают как альтернативу баранине, которая имеет специфический запах и много жира. Для барбекю ягнятина — отличный вариант. Профессионалы рекомендуют жарить или запекать такое мясо именно на решетке. А вот класть его в теплую и горячую воду не советуют — так разрушается структура волокон.
Хорошая ягнятина имеет нежно-розовый цвет, розоватые кости и белые жировые прослойки. Если мясо темного цвета, а жир – желтоватого, значит перед вами мясо взрослого барана. Настоящее мясо ягненка не так просто найти на рынке.
Шашлык обычно делают из седла — у тазобедренной части более насыщенный вкус по той же причине, что и у говядины.
Из чего готовить
Корейка и вырезка считаются классическим, премиальным и дорогим продуктом.
Почему: Корейка – кусочек мягкого и нежного мяса с реберной части. Из нее готовят каре, при этом время приготовления минимально. Вырезка же не содержит косточек вообще и отличается хорошим вкусом и ароматом. Эти части ягненка так популярны, потому что для вкусного блюда их достаточно посолить и пожарить, а другие надо тушить, мариновать.
Из чего готовить сложнее
Шейка, лопатка, окорок требуют дополнительной подготовки.
Почему: Чтобы мясо получилось нежнее, эти части придется отбить или разделать. А время приготовления у них больше, чем у корейки и вырезки.
Телятина
Телятина — не совсем традиционный вариант для гриля. Ее редко используют при жарке на огне. Этот постный продукт сопоставим с ягнятиной, он считается маложирным и очень полезным. Своеобразная альтернатива всем остальным видам мяса для тех, кто на диете или следит за питанием.
При выборе руководствуйтесь цветом — он должен быть равномерным, насыщенным и светло-красным, без пятен, с белыми жировыми прослойками. У молочных телят, которым не было и полугода, мясо нежного розового цвета, оно считается самым вкусным и самым дорогим.
Из чего готовить
Выбирайте ножки, ошеек или пашнину для гриля. Самый распространенный вариант при жарке на огне — стейки или разделка этих частей на кусочки шашлыка.
Почему: телятина сама по себе — достаточно сухое мясо, его легко вовсе высушить. Так что отбивать и мариновать заранее обязательно.
Из чего готовить сложнее
Любую часть телятины готовить на гриле непросто, исключение — уже замаринованное мясо или стейк. Можно купить шашлык из телятины — специальный маринад обеспечивает мясу сочность и вкус, однако оно все равно остается диетическим.
Что еще можно готовить на огне
Простое решение для тех, кто не хочет заниматься с мясом – уже готовые варианты для барбекю. Так, популярны, например, чевапчичи. Они бывают из телятины и мраморной говядины Black Angus. Вместо них можно приобрести и купаты из куриного мяса или свинины. Эти колбаски готовы к подаче, когда начинают лопаться при жарке.
Любителям бургеров рекомендуем попробовать котлеты для стейков. Вы можете выбрать продукт на любой вкус: из мраморной говядины, из свиной шейки или окорока, из костреца или седла ягнятины, из мяса цыпленка, в соусе или без него. Отличной закуской к пиву на природе могут стать ребра из корейки и бекон. А некоторые предпочитают чахохбили из курицы или люля-кебаб с зеленью.
Третий вид продукта для гриля — и очень удобный — замаринованные шашлыки. Они бывают из любого вида мяса, такое блюдо сложно сжечь или пересушить. Оптимального размера кусочки лежат в специальном маринаде, приготовленном по рецепту поваров. Эти рецепты подобраны для каждого вида мяса в отдельности. Рекомендации шефов обычно присутствуют на упаковке.
А о том, как самостоятельно пожарить сочный шашлык, мы уже рассказали здесь.
