Следующее на очереди мясное блюдо – это шницель. Он отличается от стейка как толщиной куска мяса, так и способом приготовления.
Как готовить классический (венский) шницель.
Шницель — тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр).
Классическое блюдо отличается характерным габаритом. Тонкий ломоть мяса превышает размеры тарелки и это нравится любителям шницелей.
При соблюдении классической рецептуры для этого блюда необходимо подготовить кусок телятины толщиной 4 мм. Кусок мяса не отбивают молотком, но надрезают края.
Кусок мяса солят и перчат.
Яйца взбивают вилкой с солью. На одну тарелку насыпают панировочные сухари, а на другую - муку.
Подготовленную телятину опускают сначала в муку, а затем обмакивают во взбитое яйцо. Завершают панировку обволакиванием шницеля в сухарях. Подготовленные куски мяса выкладывают на тарелку и отправляют на 5 минут в холод. Это позволит панировке хорошо закрепиться.
На сковороде разогреть достаточное количество растительного масла. Выложить в него шницели. Обжаривать с каждой стороны по 5 минут до образования корочки медного цвета. Пока готовите следите за тем, чтобы масло попадало и на верхнюю часть шницеля. В противном случае он получится сухим.
Классический (венский) шницель на сковороде.
Потребуется:
- Телячья вырезка из верхнего филея – 500 г.;
- Подсолнечное масло – 70 мл.;
- Молотый черный перец – 1 гр.;
- Соль – 5 гр.;
- Сухари панировочные – 350 гр.;
- Мука – 150 гр.;
- Яйца куриные – 2 шт.;
- Масло сливочное – 80 гр.
Промойте мясо, нарежьте на кусочки толщиной 1-1,5 см. Затем подготовьте разделочную доску: застелите пищевой пленкой. Выложите на нее несколько порций мяса, сверху обмотайте слоем пленки. Отбейте молотком равномерно, чтобы толщина получилась 6 мм. После отбивки промокните бумажной салфеткой отбитые кусочки и посолите, поперчите каждый.
Разбейте яйца в миску. Взбейте желтки с белками и щепоткой соли в пышную массу. Окуните поочередно каждый кусок мяса в муку с обеих сторон, затем в яичную смесь и потом обваляйте поочередно в панировочных сухарях.
Разогрейте в сковороде масло подсолнечное. Слой масла не менее 3 мм. В разогретое (до 170 градусов) масло положите отбивные.
Жарьте на умеренном огне 2 минуты с одной стороны и еще 2 минуты – с другой. Если есть специальный прибор для измерения температуры, то необходимая температура внутри мяса 70 градусов.
Достаньте заготовки на бумажное полотенце.
Пока кусочки обжариваются, разогрейте в отдельном сотейнике сливочное масло на шницель. Классический рецепт предполагает обмакивание каждого кусочка в кипящем сливочном масле.
Подавайте горячим на подогретых тарелках. Приятного аппетита!