Если бы меня кто-то спросил, с какими рыбами у меня ассоциируется чисто Ладожская островная кухня, то наверное я бы сразу назвал сига, палию и конечно же в первую очередь ряпушку.
Ряпушка – это наивкуснейшая небольшая рыбка с очень нежным вкусом из семейства сиговых, похожая на кильку или уклейку. Водится она в северных озерах Европейской части России - не только на Ладоге, но и на Онеге, Чудском и в других озерах. Иногда попадается в Финском и Ботническом заливах. Каким-то чудом ряпушку занесло и в Плещеево озеро, что в Переславле-Залесском, на котором она даже изображена на гербе города (именно переславская ряпушка поставлялась к императорскому столу). О ловле ряпушки на Ладоге сетями и промышленным способом я расскажу в одной из будущих своих статей, а сегодня я хочу поведать Вам о невероятно вкусном и очень простом блюде с ряпушкой. Но именно эта простота и делает его таким актуальным для городских условий, в которых занятым хозяйкам зачастую просто некогда долго стоять у плиты. Также это блюдо и его быстрая скорость приготовления актуальны для островной Ладожской кухни, когда пришёл с рыбалки или охоты, устал, а тут разжег костёр, быстро приготовил, покушал и наслаждаешься природой дальше (или занимаешься хозяйственно-стояночными делами). Еще одно достоинство этого блюда - его универсальность. Подавать его можно в качестве основного блюда, закуски к спиртным напиткам и даже как суп, причем как в горячем, так и в холодном виде.
Итак, как Вы уже поняли, сегодня мы готовим на костре ряпушку по-карельски.
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- ряпушка - 500 гр.,
- картофель - 3-4 шт.,
- лук репчатый - 2 шт.,
- черный перец горошком - 10 шт.,
- душистый перец горошком - 5шт.,
- лавровый лист - 3 шт.,
- масло подсолнечное - 2 ст. ложки,
- сметана (если есть).
Рыба чистится от чешуи очень просто - поскольку чешуйки у ряпушки мелкие, а ряпушка настолько нежная рыба, что вполне достаточно слегка потереть бока тушек руками (а иногда и этого не надо - вся чешуя часто слетает при промывании рыбы в воде). Далее рукой аккуратно отрываем голову и вытягиваем вместе с ней все кишки, при необходимости проводя двумя пальцами от хвоста в сторону головы и у нас в руке остается полностью очищенная и готовая к дальнейшему приготовлению тушка. При определенной сноровке таким способом можно очень быстро почистить довольно большие объемы пойманной ряпушки. Оставлять надолго с кишками свежепойманную ряпушку не стоит - обрабатывать надо сразу же после ловли, иначе она становится дряблой, мягкой и быстро портится.
Итак, разводим костёр, ставим казан на огонь и пока он разогревается, на дно наливаем подсолнечного масла и выкладываем ряпушку ровными рядами. Ряпушки солим, но совсем слегка.
Далее режем репчатый лук кольцами или полукольцами, укладываем сверху на ряпушку, сверху лука кладём лавровый лист и равномерно насыпаем черный и душистый перец горошком.
Картофель моем, чистим и режем пластами, не очень тонкими, чтобы он не развалился при варке, но и не толстыми, чтобы рыба не развалилась, пока будет готовиться картофель. Укладываем равномерно колечки картофеля сверху на лук так, чтобы ровным слоем полностью закрыть его и подливаем воды так, чтобы картофель едва-едва был покрыт ей. Слегка солим и, при наличии сметаны, заливаем ей полностью слой картошки (но можно обойтись и без сметаны). Если получится, то лучше делать это блюдо в несколько слоёв, чередуя ряпушку, лук и картошку несколько раз.
Убираем пару поленьев из костра и готовим на среднем или слабом огне до готовности картофеля. В то время, пока это всё булькает в казане, распространяя вкусные ароматы по округе (на зависть ладожским нерпам), моем зелень и режем её.
По готовности блюдо подаём на стол, посыпав нашей зеленью, не забываем пожелать всем удачной рыбалки и приятного аппетита!
О том, как я ловлю рыбу и живу в Ладожских шхерах, можно почитать здесь.