Расстегай - совершенно волшебный пирожок, обретший славу в Москве и воспетый еще Гиляровским. Отличается он сочностью, изумительным вкусом и огромным разнообразием начинок. Как приготовить расстегаи с мясом дома, расскажу далее.
Ингредиенты
Для теста потребуется следующее:
- мука пшеничная высшего сорта - 1,5 кг;
- молоко - 0,6 л;
- сливочное масло - 100 г;
- дрожжи (живые) - 50 г;
- яйца - 6 шт;
- сахар - 50 г;
- соль - 1,5 ч.л.
Начинка
- свиной фарш - 0,6 кг;
- шампиньоны - 300 г;
- ветчина - 200 г;
- лук - 1 средняя головка;
- черный перец - 1 ч.л;
- масло сливочное - 100 г.
Этого количества продуктов хватает на 10 больших расстегаев.
Дополнительно отварите 5 яиц - они понадобятся уже при сервировке.
Приготовление
Секрет хорошего расстегая в тесте. Готовится оно опарным способом:
- Достаньте молоко из холодильника и 2/3 его объема вылейте в миску.
- Добавьте дрожжи, растворите их полностью. Положите примерно половину муки. Вымешайте опару до однородности. Поставьте миску в теплое место.
- Когда опара поднимется (увеличится вдвое в объеме) и начнет оседать, влейте оставшееся молоко, растворив в нем предварительно сахар и соль. Положите сырых 5 яиц, оставшуюся муку.
- Вымесите мягкое, но не слишком тесто. Когда оно станет более-менее однородным, введите сливочное растопленное масло. Завершите замес и отправьте тесто подниматься.
- Следующие 2 (или даже 2,5) часа выделите на брожение. Периодически обминайте тесто.
- Все эти хлопоты позволяют получить очень нежные пирожки. После выпечки тесто выходит мягким, с небольшими одинаковыми порами.
Теперь начинка:
- Свиной (говяжий или куриный - неплохая альтернатива) фарш обжарьте на сковороде в небольшом количестве растительного масла. В процессе хорошенько мешайте - необходимо чтобы частички фарша разлиплись. Как только это произойдет и мясо побелеет - отбросьте его.
- Пока фарш горячий - пропустите его через мясорубку со средней решеткой. Это для нежности.
- Шампиньоны нарежьте тонкими слайсами, а лук - порубите помельче. Последний также обжарьте до золотистости, и лишь после этого кладите к нему грибы. Готовьте помешивая, на большом огне до испарения жидкости.
- Ветчину надо порезать очень мелким кубиком.
- Соедините все ингредиенты и хорошенько вымешайте.
Как делать расстегаи:
- Обомните тесто и разделите его на одинаковые 10 кусков. Скатайте каждый в шарик и дайте расстояться в течение 5 минут (10 если на кухне прохладно).
- Каждый шарик раскатайте в кружок толщиной в 6 мм и диаметром 15-18 см.
- В центр поместите начинку - не жадничайте. Края поднимите вверх и защипайте изделие по центру веревочкой, так чтобы оно формой стало походить на лодочку. В серединке необходимо оставить отверстие - это важно.
- Включите духовку на 190 градусов Цельсия.
- Смажьте маслом противень и выложите на него расстегаи. Дайте им расстояться. После этого смажьте взбитым яйцом и выпекайте 15 минут до румяности.
- Растопите в микроволновке еще 100 г масла.
- Когда пирожки испекутся, влейте в дырочку каждого 2 ложки топленого масла. Вместо него допустимо использовать крепкий куриный бульон в том же объеме. Отверстие закройте половинкой сваренного яйца и немедленно подавайте. Благодаря этому приему начинка станет очень сочной, а тесто не размокнет.
Под такую вкуснятину не грех опрокинуть и рюмашку-другую водочки или коньячка.
