Это слово часто мелькает в меню ресторанов французской кухни. За красивым названием кроется бульон, но не обычный, а сваренный особым способом. Именно технология его приготовления делает заготовку ценной (по крайней мере, в кругу истинных кулинаров).
Что же это?
По сути фюме – концентрированный бульон на мясе или рыбе. От традиционного он отличается цветом. Благодаря подпеканию ингредиентов жидкость становится коричневой.
Вместе с костями в процессе участвуют и овощи. Все это томится на плите не менее 5-ти часов. В результате в бульоне повышается концентрация экстрактивных веществ, обеспечивающих длительную сохранность наваристой жидкости.
Французские повара заготавливают фюме большими порциями и хранят в морозильной камере на протяжении нескольких месяцев. Чтобы сварить суп или соус, достаточно извлечь небольшой пакетик и содержимое отправить в кипящую воду.
Свойств замороженный бульон не теряет – остается наваристым и ароматным. Такой метод использования фюме позволяет экономить время на готовку. А на выходе получаются аппетитные блюда.
В одной из публикаций – «Основа горячих соусов» (https://zen.yandex.ru/media/id/5eb01a4e7fd7746232c0bf85/osnova-goriachih-sousov-5eb6b3c2948eef66e4bbd328) я обещала рассказать об использовании фюме в приготовлении подливки.
Готовим соус «Фюме»
В дореволюционной России концентрированной жидкости дали свое название – сочки. Считалось тогда фюме отличной альтернативой красным соусом. Готовилось оно отечественными поварами по следующему рецепту:
· берут 0,9-1 кг говяжьих костей с остатками мяса и жил;
· рубят небольшими кусочками и промывают проточной водой;
· уложив в неглубокий сотейник (или на противень), ставят в духовочный шкаф;
· обжаривают, пока кости не потемнеют;
· вытаскивают сотейник из духовки;
· если есть оттопившийся жир, его сливают;
· коренья (сельдерея, петрушки, морковь) измельчают;
· берут 2 ст.л. и смешивают с мукой (1 ст.л.);
· этой смесью посыпают кости;
· заливают холодной водой так, чтобы только прикрыть их;
· ставят на плиту и томят 4-5 часов.
В процессе вода будет понемногу испаряться, поэтому ее необходимо периодически подливать.
Затем сочки процеживают и дают остыть, после чего на сутки ставят в холодильник (косточки можно отдать собачке). На следующий день, сняв с бульона верхний жир, сотейник снова ставят на плиту и дают фюме хорошенько укипеть в течение 1,5-2 часов.
На этом этапе бульон солят по вкусу и заправляют томатной пастой (2-3 ст.л.). Через 5 минут снимают с плиты и приготовленным соусом поливают кашу, макароны, картофельное пюре, отварное мясо или рыбу.
Советы на дорожку
Можно заготовить фюме в большом объеме, расфасовать по порционным контейнерам (без томатной пасты) и хранить в морозилке. Тогда занятой женщине не придется долго стоять у плиты, чтобы приготовить очередное блюдо.
Если в процессе варки костей приходится подливать жидкость, то лучше использовать не воду, а второй бульон (я о нем упоминала в предыдущей статье). Это придаст соусу крепость.
Если вам показалось, что бульон получается недостаточно привлекательным, подкрасьте его карамелью (жженым сахаром).