Великое вино с высокой кухней, простое вино с простой едой
Это может показаться самой банальной идеей, но первый и важный принцип прост: сочетать великое с великим, простое с простым. Горячему сэндвичу с индейкой не нужно дорогое Мерло. С другой стороны, королевские ребрышки барашка на гриле — это идеальное блюдо для того, чтобы открыть мощный, роскошный Каберне Совиньон, который вы так долго берегли.
Изысканное вино к изысканной еде, плотное вино к жирной еде
Во-вторых, нужно сочетать тонкое легкое вино с изысканными блюдами, а плотное вино с жирной едой. Красное бургундское, в конечном итоге будет на вкус, как вода, если подавать его с очень жирными блюдами, например с мясом карри. Блюда со смелым, пикантным, пряным и острым вкусом идеально подходят для смелых, пряных, плотных вин. Именно поэтому различные Ширазы потрясающе сочетаются со многими острыми и пряными бюдами.
Зеркально отражать или играть на контрасте?
Решите, хотите ли вы отразить аромат вина или почувствовать контраст. Шардоне с лобстером в сливочном соусе – это пример зеркального отражения. И лобстер, и Шардоне насыщенные и кремовые во вкусе. Но приятные совпадения случаются, и когда вы идете в совершенно противоположном направлении и создаете контраст. Этот лобстер в сливочном соусе отлично подойдет к шампанскому, которое из-за пузырьков свежее и приятно покалывает.
Выберите универсальное вино
Подумайте об универсальности вина. Хотя Шардоне очень популярен во многих частях мира, это одно из наименее универсальных белых вин в сочетании с едой. Шардоне часто очень алкогольное и дубовое, и часто еда забивает вкус вина, не дает ему раскрыться в полной мере.
Для максимальной универсальности, возьмите Совиньон Блан или сухой Рислинг, у них прекрасная очищающая кислотность. Вина с повышенной кислотностью оставляют желание съесть еще кусочек, а после кусочка вам снова захочется сделать глоток вина. Идеальное сочетание.
Самые гибкие универсальные вина имеют либо хорошую кислотность, например, Кьянти, красное Бургундское, Калифорнийские вина и Пино Нуар, либо в них много фруктов, но не так много танинов. По этой причине, простые итальянские красные вина и южные вина Роны, такие как Châteauneuf-du-Pape, сочетаются с широким ассортиментом блюд, от таких простых, таких как курица-гриль, до более сложных, таких как паста болоньезе.
Фруктовые вина для блюд с фруктами
Неудивительно, что блюда с фруктовыми компонентами - свинина с жареными яблоками, жареная курица с абрикосовой глазурью, утка с инжиром - часто прекрасно сочетаются с очень фруктовыми винами, которые имеют суперфруктовый аромат. Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье и Рислинг – топ фруктовых вин.
Соль против кислотности
Соленость в еде - отличный контрастирует с кислотностью. Подумайте о копченом лососе и шампанском или сыре Пармиджано-Реджано и Кьянти. Азиатские блюда, в которых есть соевый соус, часто хорошо сочетаются с винами с высокой кислотностью, такими как Рислинг.
Соль против сладкого
Соленость также потрясающе контрастирует со сладостью. Попробуйте азиатское блюдо, приправленное соевым соусом и слегка сладким Рислингом, и посмотрите, как еда и вино по-новому соединились. Это принцип того великого европейского обычая подавать сыр Стилтон (что-то соленое) к Порто (что-то сладкое).
Еда с высоким содержанием жиров и мощные вина
Еда с высоким содержанием жира, содержащая много животного жира, сливочного масла или сливок, обычно требует столь же богатого, интенсивного, структурированного и концентрированного вина. Вот где хорошо сбалансированное красное вино с танинами, такое как качественный Каберне Совиньон или Мерло, творит чудеса. Мощная структура вина противостоит грозному, жирному мясу. И в то же время богатство и жирность мяса смягчают ощущение танинов во рту.
Мощный Каберне Совиьон с жареным стейком. Этот же принцип работает, когда бордоское вино (изготовленное в основном из Каберне Совиньон и Мерло) подается с жареным ягненком. И сочетание насыщенных блюд с богатыми во вкусе винами также является принципом того, что, возможно, является самым декадентским французским гастросочетанием: Сотерн и фуа-гра.
Подумайте об умами…
Рассмотрим умами - пятый вкус, который отвечает за ощущение насыщенности во вкусе. Повара все чаще используют продукты с высоким содержанием умами, такие как сыр Пармиджано-Реджано, соевый соус, лесные грибы и красное мясо, чтобы сделать блюдо идеальным в сочетании с вином. Когда вино и еда хорошо сочетаются друг с другом, добавление к пище компонента умами часто служит для усиления общего впечатления.
Остерегайтесь сладкого со сладким
С десертами тщательно обдумайте сладость вина. Десерты, которые слаще, чем вино, которое они сопровождают, делают его на вкус скучным и пустым. По сути, сладость десерта может заглушить характер вина. Например, свадебный торт может испортить что угодно в бокале, но, к счастью, никто не обращает на это внимания. Лучшие пары десертов и десертных вин обычно основаны на сочетании не слишком сладкого десерта, такого как фруктовый или ореховый пирог, с более сладким вином.
Это базовые принципы, которые служат руководством к действию. А настоящий кураж - в экспериментах, и только вы можете сделать это!
По материалам The Wine Bible by Karen MacNeil
