Производство филе стрелозубого палтуса
Стрелозубый палтус (лат. Atheresthes evermanni) — рыба семейства камбаловых. Азиатский стрелозубый палтус обычно имеет длину 45—70 см. и весит от 1,5 до 3 кг. Максимальная длина тела - 100 см., масса — 8,5 кг., максимальная продолжительность жизни - 33 года.
Удлинённое тело покрыто ктеноидной (разновидность чешуи, задний край которой снабжен гребнем из зубцов или шипиков) чешуёй на глазной стороне и циклоидной (гладкий задний край чешуи) — на слепой. Длинный спинной плавник с 97—117 мягкими ветвистыми лучами тянется от головы почти до слабовыемчатого хвостового плавника. На обоих челюстях имеется по два ряда стреловидных зубов. На каждой стороне тела по две ноздри. Боковая линия на обеих сторонах тела сплошная, почти прямая.
Отличительными признаками являются: расположение верхнего глаза, который не заходит на верхний край головы; передняя ноздря на слепой стороне с длинным клапаном. Глазная сторона тела серовато-коричневая, слепая сторона несколько светлее.
Основными местами обитания стрелозубого палтуса считаются:
- Восточное побережье Японских островов;
- Японское море;
- Охотское море;
- Побережье Камчатки;
- Берингово море;
- Баренцево море.
Обитает над каменистыми, илистыми и песчаными грунтами на глубине от 25 до 1200 м. при температуре от минус 1,3 до плюс 12 °С. Не совершает протяжённых миграций. Выражены вертикальные миграции. В тёплое время года перемещается на малые глубины, а зимой — в более глубокие местообитания.
Молодь и неполовозрелые особи обычно обитают на меньших глубинах, чем взрослые. Половая зрелость наступает у самок на 7—10, у самцов на 7—9 году жизни. Нерестится в Беринговом море в ноябре—феврале, а в Охотском море — в августе—декабре.
Основу рациона составляет минтай. Питается также другими рыбами, креветками, кальмарами, осьминогами. Стайная морская придонная рыба.
ФИЛЕ ПАЛТУСА: процесс производства в Китае
- Все филе делают из замороженного сырья. Это сырье помещают в ванны с водой для дефростации. Сырье бывает двух типов: морской и береговой заморозки.
- У палтуса вырезают боковые плавники, отделяют от них мясо и режут его на маленькие кусочки для сашими, которые потом поставляют в Японию, где они являются дорогостоящим деликатесом.
- Затем данное сырье поступает на филетирование.
- Следующий этап - проверка на наличие мелких костей. На некоторых заводах существует даже двойная проверка. Вытаскивают мелкие косточки пинцетами.
- Далее идет проверка на наличие паразитов - тоже удаляют пинцетами.
- Затем филе замораживают. Чтобы придать ему красивую форму, филе приглаживают через пленку и отправляют на заморозку.
- После заморозки филе глазируют по запросу клиента, делается это вручную, путем опускания филе в холодную воду. После этого продукт фасуют в мешки и коробки.
Размерный ряд, гр./шт.: 200-400; 400-600; 600-800.
Тип заморозки: индивидуальная заморозка (береговая)
Особенности упаковки: короб (картон) = 10 кг.
Способ разделки: филе без шкуры.