Приготовление мяса, а тем более шашлыка – это удел мужчины. Выбрать правильную часть, нарезать его на такие кусочки, чтобы они одновременно и идеально пропекались, и не становились сухими, добиться правильного жара в мангале… Становится понятно, почему мужчины к приготовлению шашлыка женщин если и допускают, то только в технических целях – почистить, помыть, подать… Ну, по крайней мере в Грузии это происходит именно так.
Мужчины, особенно грузины, не любят все усложнять, а потому к процессу подготовки мяса с самых давних времен подходили максимально просто. Именно поэтому классический маринад для мяса в лучших грузинских традициях – это его отсутствие! Рассказываю по порядку.
Существует классический способ маринада мяса, который наверняка является интернациональным, в Грузии другие варианты (с использованием майонеза или не дай бог уксуса) просто не признаются. Мясо нужно посолить, поперчить, смешать с луком, нарезанным полукольцами – и все. Оставить на несколько часов в холодном месте (можно на ночь), нанизать на шампуры и жарить.
Еще один варинт – это кахетинский шашлык. Рецепт – еще проще. Мясо нужно порезать порционными кусочками, надеть на шампур, посолить, поперчить, и сразу же жарить. Очень важно при приготовлении шашлыка по-кахетински использовать вместо дров виноградную лозу, но, думаю, если у вас на дачном участке виноград не приживается, можно вполне обойтись и более подручными средствами (да простят меня грузины за такую небрежность!).
Маринад должен лишь подчеркивать вкус мяса, но ни в коем случае его перебивать. Все лишние добавки, даже аджика, добавляют слишком много противоестественных для шашлыка оттенков.
Как-то мы купили маринованные куриные крылышки для шашлыка по-тайски – захотелось попробовать оригинальный вкус. Маринад был настолько странным, что его невозможно было даже смыть с рук с мылом и средствами для мыться посуды, он скатывался комками, мерзкое зрелище. С тех пор – только соль, перец и лук.
Не позволяйте обманывать себя – мясо в маринаде может оказаться каким угодно!