Хорошо приготовленный куриный бульон восстанавливает силы, радует глаз и поднимает настроение. Не зря врачи его включают в диету пациентам после хирургических операций.
Чтобы добиться наилучших результатов в приготовлении бульона и оценить по достоинству все его качества, составил шпаргалку для пользователей. Не судите строго, я не кулинарный гуру и делюсь всего лишь своим частным мнением.
Ингредиенты для куриного бульона:
Лучший бульон получится из курицы второго сорта. (при посещении магазина,смотрите в отделе заморозки) или супового набора (шея, крылышки, остов, ножки, кожа).
Вкус и насыщенность бульону дают кости, кожа и жир. Бульон, сваренный только из куриной мякоти, особенно нежирной грудки, никогда не будет вкусным. Усиления насыщенности вкуса можно добиться, если предварительно подпечь куриные ингредиенты под грилем в духовке.
Аромат бульону дают овощи. Небольшое количество моркови и лука подчеркивают вкус курицы. Сельдерей, чеснок, имбирь и зелень усиливают аромат, но перебивают вкус курицы. А вот больше лука и моркови класть не стоит: от лука бульон делается очень «луковым», а от моркови – слишком сладким.
Цвет. Подпеченные до черных подпалин на сухой сковородке лук и морковь дают золотистый цвет. Не бойтесь сжечь поверхность до «угольков» – горелым бульон пахнуть не будет. Золотисто-коричневый цвет дают предварительно подпеченные куриные ингредиенты под грилем в духовке до румяной корочки.
Прозрачность. Главное условие – добиться в ходе готовки очень медленного кипения бульона на самом слабом огне.
Как приготовить:
Промытые под проточной водой ингредиенты кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, так чтобы закрыть кости, ставим на плиту, включаем максимальный нагрев. Доводим до кипения. Крышкой кастрюлю в процессе варки не закрываем.
Снимаем с огня, сливаем первый бульон вместе с пеной. Процедура помогает улучшить прозрачность и избавиться от ненужной химии.
Кастрюлю промываем, убираем налет прикипевшей к стенкам пены. Кости остужаем и промываем под проточной водой.
Снова кладем в кастрюлю промытые кости, наливаем холодной воды до требуемого объема, ставим на огонь. Доводим до кипения, снимаем пену, бросаем щепотку соли (для ускорения выделения пены), закладываем овощи, уменьшаем нагрев до минимального, варим от 40 минут до готовности, периодически снимая пену. Вынимаем кости и овощи, процеживаем, получаем прозрачный бульон.
Время варки курицы второго сорта из-за жесткости мяса следует увеличить до 2-3 часов. Мясо должно быть мягким.
Важно:
Чтобы обезжирить бульон, остужаем его, затем ставим в холодильник, до появления на поверхности корочки жира, снимаем ее для дальнейшего использования в приготовлении других блюд.
Чтобы получить бульон, который застынет в желе (как в заливном), либо добавляем еще костей, либо увеличиваем время варки до 4–5 часов.
Если бульон все же получился мутным, его можно осветлить. Для этого остужаем бульон полностью. Взбиваем 2 яичных белка, смешиваем с бульоном и ставим на небольшой огонь. Доводим до кипения, не перемешивая, – белки поднимутся на поверхность «шапкой». Сразу же выключаем и аккуратно снимаем белковую массу ситечком. Даем бульону отстояться 20–30 минут и аккуратно сливаем без с осадка.
Чтобы получить бульон с идеальной прозрачностью, например, для консоме, остужаем его до комнатной температуры, замораживаем в морозилке и затем ставим на медленное оттаивание выложив на плотное ситечко или марлю в несколько слоев.
Пересоленный куриный бульон. Обычно бульоны при варке не солят. Уменьшить соленость можно только одним способом – сварить отдельно еще бульон вообще без соли и затем смешать его с пересоленым.
Самый верный способ испортить куриный бульон – положить в него много лаврового листа или подольше его не вынимать. Лавровый лист забивает вкус курицы, и все остальные ароматы.
Для получения легкого пряного аромата «лаврушки», опускаем один лавровый листик на 2-3 минуты в начале или конце варки, затем его удаляем из бульона.
Пожалуй, и все премудрости, которые я знаю.