На витринах супермаркетов можно найти тушеную говядину сотен марок и заводов, да только не вся она одинаково хороша. Читаешь информацию на банке – высший сорт, ГОСТ. Открываешь консервы – а там хорошо, если не соевые куски, а мясные ошметки…
В связи с этим возникает вопрос: а какой должна быть тушенка из говядины?
Заглянем в ГОСТ
В России сейчас действует сразу два стандарта на мясные консервы. ГОСТ 32125-2013 относится исключительно к тушеному мясу, а ГОСТ 34177-2017 ко всем мясным консервам вплоть до консервированных супов и вторых блюд.
Новый стандарт введен в действие с 1 января 2019 года, но тушеную говядину большинство производителей делают до сих пор по старому. За последние полтора года мне встретилась только одна тушенка по ГОСТ 34177-2017 – это были ужасные консервы из «Светофора», в которых документу отвечало только оформление упаковки.
Раз производители не хотят отказываться от документа семилетней давности, его и будем рассматривать.
Что запрещено стандартом
Прямых запретов по говядине всего 3:
- Нельзя класть мясо быков и тощее.
- Нельзя использовать мясо, замороженное 2 и более раз.
- Нельзя использовать ГМО ни в каком виде.
Что должно быть внутри банки
Соль и специи
Массовая доля соли в консервах – от 1 до 1,5 процента.
Лук репчатый может быть как свежий, так и сушеный. Иногда производители указывают, какой именно использовали, но редко.
По черному перцу и лаврушке ограничений нет – можно класть как целые, так и молотые.
Бульон
ГОСТ не предполагает внешних источников бульона и желе в консервах. Вся жидкость, которую мы находим внутри, должна быть вытоплена из мяса в процессе производства.
В стандарте ничего не сказано о том, должно быть в банке желе или жидкость в момент вскрытия упаковки. Очень хитрый момент – оценивать бульон в разогретом виде… До внедрения этого стандарта почти во всех мясных консервах был именно бульон с белковыми хлопьями и частичками жира. А после появилось то самое желе, которое даже в микроволновке не всегда тает полностью.
Жир
Можно использовать как жир-сырец, так и топленый жир, в том числе костный. Не допускается только жир с кишок. Этим объясняется значительная разница в цвете, запахе и консистенции жира – не все производители используют дорогое сырье.
Ну и самое главное: каким должно быть мясо
Времена, когда в консервы пихали мясо единым куском, закончились очень давно. Даже тушенку высшего сорта делают из кусочков…
Качество этих кусочков, согласно стандарту, оценивается после разогрева. Они могут быть произвольной формы, не должны содержать включений грубой соединительной ткани, сосудов и лимфатических узлов.
В консервах могут быть и мелкие ошметки, но в количестве не более 10% от общего веса мяса. 90% говядины должно быть представлено кусочками весом не менее 30 г (в разогретом виде).
При выкладывании на тарелку мясо должно сохранять форму, однако ГОСТ допускает «частичное распадание кусочков».
Все вышесказанное относится к консервам и высшего, и первого сорта. В чем же тогда между ними разница? Расскажу в следующий раз, подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить.