Одна из множества интересных историй про технологии и особенности производства вина.
Однажды Луи-Наполеон Бонапарт, последний французский монарх Наполеон III, озадачил одного ученого вопросом: Почему столько вин портятся, не доходя до подачи на стол, нанося огромный ущерб экономике страны?
И ученый выяснил, что кислород очень сильно вредит вину, окисляя его. И именно воздействие кислорода нужно регулировать, чтобы вино дольше оставалось вкусным. С другой стороны, определенное количество кислорода помогает вину созревать. То есть, кислород сначала помогает вину раскрыться, а потом убивает его.
Кислород находится в пространстве между поверхностью вина в бутылке и пробкой. И это расстояние точно определено и отмерено виноделами. Один неверный миллиметр, и вино уже не оно.
Когда вино хранится в бочке, то поглощает кислород через стенки, заклепки в бочке, во время переливания из одной в другую, во время долива вина и проверки его состояния. А при выдержке вина в бутылках все иначе - кислорода становится все меньше, вино перестает окисляться.
Выбор способа и сроков выдержки зависит от сорта винограда и от того, какое вино собрался делать винодел. Все в его руках!
А вот определение пика зрелости вина неподвластно никому. Зачастую смерть вина можно констатировать только когда она уже произошла - вино потеряло фруктовое и ароматическое богатство, танины и кислотность в дисбалансе.
Предсказуемо только то, что в полупустой бутылке вино начнет быстро окисляться и портиться. Открытую бутылку надолго оставлять нельзя. Хранить её надо обязательно в холодильнике. Так немного замедлится процесс окисления и порчи.
- Тихое красное вино храните до 5 дней.
- Тихое белое вино храните 2 дня.
- Игристые вина лучше не оставлять даже на завтра.
- Крепленые вина могут храниться до месяца без потери своих качеств.
Ну и, конечно, вино может начать портиться под воздействием микроорганизмов, которые остаются в нем после процесса брожения. С этой напастью современные виноделы научились справляться с помощью добавления небольшого количества консервантов. Чаще всего это диоксид серы. Его присутствие в вине не способно навредить здоровью.
Так, а что же там у нас с молоком?
Ученого, к которому обращался Наполеон III, звали Луи Пастер. Он научил нас сохранять годным к употреблению и вино и молоко.
Merci Monsieur Pasteur!