В России, существуют споры по вопросу: стоит ли жарить на оливковом масле экстра вирджин? Эксперты имеют однозначное заключение по этому вопросу ; "ЖАРИТЬ".
В Испании и Бразилии есть огромные исследовательские клиники по изучению воздействия различных продуктов питания на организм человека.
Ученые этих клиник утверждают,что полифенолы обмениваются в овощах и оливковом масле Extra virgin между собой во время приготовления софрито (sofrito), становясь более био доступными для организма и легче усваиваются при таком типе приготовления.
Об этом поведала Роза Мария Ламуэла Равентос, ведущий автор исследования, издательству Олива Ойл Таймс (публикация 5.09.19 г.)
Для справки: Полифенолы ценны, как антиоксиданты и противовоспалительное профилактическое средство. Для лучшего усвоения, они должны быть в максимально био доступной форме.
Исследователи сосредоточились на методе sofrito
Для справки: sofrito – это больше кулинарная техника, чем рецепт, аналог русской технике «тушения». Софрито – основа из мелко нарезанных или нарубленных овощей, легко обжаренных в оливковом масле, напоминает нашу русскую «зажарку»- морковь с луком. В испанской кухне «sofrito» состоит из лука и помидоров. В итальянской кухне: лук – шалот (порей) и сельдерей. В средиземноморской кухне оливковое масло подчеркивается, как третий важнейший компонент в основе наряду с помидорами и луком. Софрито называют «гениальной тройкой».
Суть исследования заключена в том, как оливковое масло высшего качества (нерафинированное) взаимодействует с ингредиентами sofrito.
Было обнаружено при приготовлении пищи, что наряду с полифенолами, из овощей поглощаются маслом различные биологически активные соединения. Во время жарки происходит обмен полифенолами овощей и оливкового масла. Некоторые неполярные соединения от овощей переходят в масляную фракцию, а некоторые из масла, поглощаются овощами. Sofrito содержит 40 различных фенольных соединений и высокое содержание каротиноидов, а его потребление связано со снижением сердечно-сосудистого риска и чувствительностью к инсулину. Софрито продемонстрировал испытателям повышенные противовоспалительные свойства.
Для справки : В рафинированном оливковом масле (на этикетке написано: «Pomace», либо «Pure» или «масло для жарки») нет полифенолов. Эти масла не имеют биологической активности, они мертвые, так как стерильные.
Чтобы полифенолы в оливковом масле 100% экстра вирджин сохранялись, нужно тушить при температуре 100 градусов или менее.
Роза Мария Ламуэла-Равентос сказала в заключении: «Средиземноморская диета - одна из самых здоровых диет в мире. Как ученый, я наблюдаю, что результаты с традиционными продуктами - такие как оливковое масло, Sofrito и вина- дают действительно очень хорошие результаты клинических испытаний в питании».
Вывод: наилучшее масло для приготовлении горячих блюд оливковое масло экстра вирджин, с низкой кислотностью
Оливковое масло имеет прекрасный вкус и является самым термоустойчивым, среди других видов и категорий растительных масел. Его температура горения или, как еще говорят "точки дымления" 210 градусов по Цельсию. Соответственно- это самое безопасное масло для жарки и тушения. Предлагаю отличный вариант оливкового масла для жарки высокого качества и доступной стоимостью.