История древнего блюда
Высоко-высоко в горах есть удивительная земля - Дагестан. Именно там и зародилась традиция хинкала - трапезы чабанов, пасших стада баранов на горных пастбищах.
В аварской классической литературе так описывается приготовление хинкала: специальный повар – одаман – выкладывал тушу молодого барана в огромный чан с подсоленной водой и отваривал до готовности. Пока мясо варилось, одаман замешивал тесто, состоявшее из муки, воды и соли и лепил из него небольшие лепешки. Отваренный баран извлекался из чана и рубился на порции, а лепешки бросали на несколько минут в кипящий бульон. Чабаны рассаживались по кругу и перед каждым лежал кусок молодой баранины, пиала с бульоном и отварные лепешки. Ни вилок, ни столовых ножей чабаны в своем обиходе тогда не имели, потому, мясо и хинкал ели руками и запивали горячим жирным бульоном.
До сих пор в Дагестане сохраняют эти традиции и современный хинкал - это по прежнему отварное мясо, душистый бульон и мучные лепешки. И до сих пор это древнее блюдо не подлежит классификации на первое или второе. Сами горцы говорят: «Хинкал – это наше все: и первое, и второе и третье».
Дагестан – страна многонациональная и каждый народ внес свою лепту в развитие этого блюда. Сегодня для приготовления теста используют не только воду, но и кефир, молоко, яйца, сыр, дрожжи. И формы для лепешек у каждого народа сложились свои: квадраты, полоски, ромбы, овальные «ушки» и даже распустившиеся розы. А хинкал, родившись в Дагестане, быстро распространился на весь Кавказ. Сейчас в рецептуру хинкала, помимо баранины, входят и другие виды мяса парнокопытных, а также мясо птицы. В бульон добавляют для вкуса морковь, репчатый лук, перец, и украшают готовое блюдо порезанной зеленью – петрушкой, кинзой и укропом. Помимо традиционной чашки с бульоном сегодня принято подавать к этому блюду соусы. Это, как правило, белый соус, состоящий из жидкой сметаны, давленого чеснока и соли. Либо острый томатный соус - его варят из томатов, соли, чеснока и перца. Едят хинкал, в большинстве случаев, руками, обмакивая мясо и кусочки теста в соусы и запивая бульоном.
Чтобы понять все разнообразие традиций хинкала в Дагестане, стоит хоть немного рассказать о каждой из них. Аварцы, например, в тесто для хинкала обязательно добавляют кефир и соду, чтобы лепешки были воздушными. Подают их с бараниной или говядиной и белым чесночным соусом. Лезгины делают тесто для хинкала на воде, муке и яйце, подают только с бараниной, а соус варят из томатной пасты и воды, добавляя туда соль, перец, чеснок и специи. Для даргинского хинкала в тесто добавляют молоко, дрожжи и сливочное масло. Сначала делают опару, а потом замешивают тесто и дают ему подняться. Затем, раскатанное тесто посыпают мелко порезанными грецкими орехами и тертым сыром. Сворачивают тесто в рулет, нарезают кусочками и формируют хинкал в форме распустившейся розы. А кумыкский хинкал – это порой настолько маленькие и тонкие ромбики, что их подают прямо в чашке с бульоном в виде супа.
Большим мастерством в Дагестане считается умение приготовить вкусный хинкал с субпродуктами: курдючным салом, сушеным курдюком, вяленым мясом или национальной дагестанской колбасой. Также ценится умение приготовить цахурский хинкал – бохалер – тончайшие слои теста, которые парятся поверх бульона вместе с мясом и картофелем. А сколько еще народов в Дагестане - не сосчитать: ногайцы, таты, лакцы, табасараны, рутульцы – и у каждого свои кулинарные секреты.
Одним словом, хинкал - блюдо очень популярное, всеми любимое, вкусное и сытное. Но не самое простое в исполнении, ведь на его приготовление может уйти целый день. Потому, хинкал несет на себе вечную печать торжества и праздника, особого случая. Хинкалом в Дагестане чествуют гостей, с ним отмечают свадьбы, его готовят в честь рождения детей. И чтобы прикоснуться к этому празднику жизни, нужно отложить на один день все дела, собраться в кругу семьи и приготовить это старинное горское блюдо.
Рецепт классического аварского хинкала
Вам понадобится:
Для бульона:
Мясо (баранина или говядина) – 600 гр.
Морковь - 1 шт., лук - 2 средние головки
Соль – по вкусу, зелень – 1 пучек для подачи к столу
Для теста:
Мука пшеничная – 5 столовых ложек
Кефир 2,5 % - 200 гр.
Соль - 0,5 чайной ложки, сода – 0,5 чайной ложки
Для белого соуса:
Сметана жирностью 10 - 15 % - 200 гр.
Чеснок – половина небольшой головки, соль – по вкусу
Небольшой пучек свежей зелени (петрушка и укроп) - по вкусу
Для красного соуса:
Томатная паста – 2 столовых ложки
Чеснок – 3 крупных зубчика, сливочное масло – 50 гр.
Вода – 100 мл., соль – по вкусу
Как приготовить:
Положить в кастрюлю промытое мясо и порезанные кольцами морковь и репчатый лук. Залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, посолить и варить до готовности на медленном огне 1,5 – 2 часа.
В глубокую посуду налить теплый кефир, добавить соду и перемешать. Добавить муку, соль и замесить тесто. Муки добавлять столько, сколько возьмет тесто, чтобы получилась густая эластичная масса. Затем, убрать тесто в целлофановый пакет и положить на полчаса в прохладное место. Охлажденное тесто обвалять в муке, раскатать на столе, присыпая мукой, чтобы готовый пласт не прилипал к рукам и имел толщину 0,5 - 0,7 см. Из полученного теста нарезать хинкалины - ромбы или прямоугольники, ориентировочным размером 3х4 см.
Отваренное мясо вынуть из кастрюли и порезать на порционные куски, а бульон остудить и процедить. Далее, поставить на огонь процеженный бульон, довести до кипения и выкладывать в него хинкалины по одной штуке, так, чтобы не допустить слипания. Варить тесто 5 минут, вынимать шумовкой и сразу протыкать (1 раз) зубочисткой.
Приготовление белого соуса:
Очищенный чеснок и свежую зелень мелко порезать. Смешать чеснок, сметану, зелень и соль.
Приготовление красного соуса:
Развести томатную пасту и воду, добавить соль. Измельчить ножом чеснок. На сковороде растопить сливочное масло и обжаривать в нем чеснок 2-3 минуты. Затем добавить томатную массу, потушить в течение 5 минут и выложить в пиалу. По желанию в готовый соус можно добавить черный молотый перец.
Для подачи к столу на порционное блюдо выложить горячий хинкал с кусочками мяса, рядом поставить пиалы с соусом и бульоном. Бульон украсить измельченной зеленью.
Фото: www.welcomedagestan.ru / Абдурахман Магомедов ( Горный массив), www.expert.ru (Чабан), www.eat-me.ru (Аварский хинкал)
