Саратовский калач по праву считается символом Саратова. На Руси всегда был в почёте хлеб, в старину говорили "Хлеб — всему голова" из-за почета и уважения к хлебу, а разнообразнейших изделий из муки было не счесть. В Саратове даже памятник такой есть "Хлеб — всему голова". Калач, самовар и пироги всегда были основными атрибутами русского чаепития и гостеприимства. Люди предавали хлебу и магическое содержание. Например, если хлеб упадет на землю, его нужно поднять и поцеловать, если же этого не сделать, семья понесет большие убытки. Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связаны с калачом: «Хочешь есть калачи-не лежи на печи», «С калачика-бело личико», «Хлебушка-калачу дедушка», «Свой хлеб слаще чужого калача», «Из одной печи, да не одни калачи», «Меня и калачом не заманишь». Таким образом, калач - это старейший вид белого хлеба в России, первые калачи появились в XIV веке, они выпекались в виде замка с дужкой, и являлись символом достатка в семье. Первыми видимо были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи. Вологда ассоциируется с маслом, Кострома – с сыром, Тула – с пряником. Символом Саратова вместе с Саратовской гармошкой по праву считается Саратовский калач и это не спроста.
Саратовская область не только самая «пшеничная» в Поволжье - это родина лучших в России сортов твёрдых и сильных злаков. В старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы - знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже. Еще в 1879 году, на мельнице немецких мукомолов, братьев Андрея Ивановича и Петра Ивановича Шмидтов, было установлено новейшее зарубежное оборудование, позволяющее молоть муку различного качества. Их мука получила Большую бронзовую медаль на Всемирной выставке в Чикаго в 1898 году. В начале 19 века только в городе было 12 паровых мельниц, две из них принадлежат мучным королям братьям Шмидт. Одна — впечатляет своими размерами, другая — готическими окнами, шпилями и башенками напоминает средневековый замок.
Видов муки в зависимости от тонкости помола и типа зерна на мельницах Саратовской области производилось девять разных сортов: первый сорт голубая, первый сорт красная, второй сорт голубая, второй сорт красная, второй сорт черная, черная с буквой «о», и еще сорта черной — третий, четвертый, пятый… На какие чудеса шла мука «первая голубая», но на выпечку самых лучших кондитерских изделий, в том числе знаменитых саратовских калачей, использовали сорт «второй голубой». Для производства "голубой" муки использовалась твёрдая пшеница "белотурка", которая выращивалась только в некоторых местностях заволжских степей.
В 1886 году московский булочник и кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, открыл булочное производство в Саратове. Еще его отец, Иван Максимович Филиппов, стал с 1855 года Поставщиком Двора Его Императорского Величества, своеобразный "Знак качества" того времени, полученный за отличное качество и широкий ассортимент продукции. Согласно легенде именно, на хлебном производстве Филиппова в Саратове и был открыт рецепт саратовского калача.
20 апреля 1856 года господин Филипов получил следующую бумагу: «Из московской Дворцовой конторы, поставщику калачей к Высочайшему двору в Москве Филиппову. Вследствие полученной в сей конторе 20 сего апреля телеграфической депеши, имеешь ты с 21 числа сего апреля высылать в Санкт-Петербург по железной дороге ежедневно по два калача для Его Императорского Величества, адресуя оные в придворную контору. Апреля 20 дня 1856 года помощник правителя дел конторы гофмаршальской канцелярии Иван Орлов». В 1912 году наследниками Филиппова было выкуплено здание на улице Немецкой, ныне проспекте Кирова, в котором были открыты на первом этаже булочная и кондитерская. В 1923 году хлебная фабрика была переименована в честь умершего в 1919 году Ивана Кирилловича Стружкина, председателя ЦК профсоюза пищевиков, и стала всем известна как саратовский комбинат имени Стружкина.
Калач – изделие, выпеченное из пшеничной муки, форма калача: животик, дужка, козырек. Лингвисты предполагают, что слово «калач» имеет происхождение от славянского слова «коло», что означает «колесо, круг», и, действительно, этот круглый белый хлеб напоминает колесо. Калач является старейшим видом белого хлеба. Несмотря на то, что калачи выпекали во многих регионах России, у саратовского калача были свои секреты, сорт и помол пшеницы, смешивали муку твёрдых сортов пшеницы (25 % объёма) с мукой мягких сортов (75 %), а также мастерство хлебопека, которые делали и делают его вкус неповторимым. Особенность местного калача состоит в том, что при высоте 40 см его можно сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь примет первоначальную форму. Одним из самых ярких особенностей калача – его способность долго не черстветь.
А вот формой то саратовский калач и не походит на своих предшественников. Московский и муромский калачи выпекались в форме большого замка с круглой дужкой, за которую, как за ручку, держались горожане, поедая вкусный хлеб. Из соображений гигиены за дужку калача только держались, но никогда её не ели, отдавали нищим или собакам. Отсюда дошедшее до наших дней выражение «дойти до ручки», то есть начать питаться дужками от калача, достигнуть крайней нищеты, потерять облик. Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, калачи были лакомством, которое бедный люд мог позволить себе только по праздникам. Выпекание хлеба было и остается одной из традиций славянского народа, которые передаются из поколения в поколение.
Впервые саратовский калач был продемонстрирован на Нижегородской ярмарке в конце XIX века. Всех посетителей удивляли своеобразным маркетинговым ходом, использующим особую способность калача восстанавливать форму после того, как на него надавят. Саратовские купцы ( "Торговый дом братьев Рейнеке" , кстати их мука не уступала по качеству братьям Шмидт и в 1897 году получила на выставке в Стокгольме золотые медали за лучшие образцы мучной продукции) для того, чтобы «продвинуть» саратовский калач на Российский рынок, испекли калач чудо-гигант весом в 500 килограмм и высотой в сажень. Сажень в те времена равнялась 2,1336 метра. Неплохой получился каравай — выше двух метров. Все желающие могли ходить и прыгать на калаче, который неизменно восстанавливал первозданную форму.
Саратовский поэт Исай Григорьевич Тобольский (1921—1995) написал стихотворение "Песня о родном городе":
Города судьбой своей схожи,
Погостить в любом из них готов,
Но родной Саратов мне дороже
Всех иных на свете городов.
Поезжайте в разлюбые дали,
Расспросите даже москвичей:
Все, конечно, калачи едали,
Но не лучше наших калачей.
И это не было когда-то преувеличением. В 80-е годы было огромное массовое производство – по 3-3,5 тонны в день. Калач продавался в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в правительство. Он по праву становится одним из символов города и хорошим сувениром. В качестве сувенира в советское время саратовские калачи вывозили пассажиры круизных и рейсовых теплоходов, а позже поездов и самолетов. Это объясняется той особенностью, что саратовский калач долго не черствеет. При этом рекомендуется хранить калач в холодильнике, при этом первые три дня лучше его ломать руками, лишь на четвёртый день начинать резать.
Несмотря на невероятную популярность саратовского калача с XIX-середина XX века, в конце XX века саратовский калач остается на слуху, но производство резко сокращается в силу ситуации, происходящей в стране. Однако, стоит отметить тот факт, что в краеведческой литературе и в путеводителях он постоянно упоминается, как символ Саратова: «издавна славятся в народе саратовские калачи. Их слава шагнула уже за рубеж. Саратовский калач считался самым вкусным хлебом в России», «из зерен пшеницы изготавливают муку, чтобы выпекать саратовские калачи, — пожалуй, самый вкусный на всем свете хлеб».
До нашего времени не дожили ни мельница братьев Шмидт, ни хлебокомбинат имени Стружкина на старом месте, ни булочная, ни кондитерская. Мельница была разрушена в 2008 году, хлебокомбинат выкупили иногородние инвесторы в 2004 году и разломали большинство производственных корпусов, производство перенесли на сегодняшнее его место на улице Большой Горной, а в помещениях булочной и кондитерской сменилось уже несколько поколений магазинов и салонов связи.
Сегодня саратовские калачи выпекают ЗАО «Сокур-63», ОАО «Энгельский хлебокомбинат» и ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина». Вес обычного саратовского калача 1560 г. Восстановлена уникальная рецептура Саратовского калача: мука -100 кг (пшеница твердых сортов), дрожжи – 1,5 кг сахар – 2 кг маргарин – 2кг соль - 2кг. Верх калача смазывается специальной помазкой (заваривается мука с пищевой содой), чтобы не растрескивалась корочка. Тесто для калачей готовится опарным способом. Опара (замес муки, воды, дрожжей) выбраживает в течение 3-3,5 часов. Затем в опару добавляют соль, маргарин, сахар, оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто выбраживает один час. Готовое тесто делится на заготовки весом 1700 г, дважды подкатывают, затем – растойка в течение одного часа. Выпекают калач 1 час.
Несмотря на все невзгоды, на современном этапе развития города, производство гастрономического бренда не прекращается. Однако, калач стали производить не массово, а как эксклюзивный продукт для особых торжеств – свадеб, дней рождений. Несмотря на этот факт, есть возможность «реанимирования» бренда. Процесс уже несколько раз сдвигался с мертвой точки. 17 июля 2002 года было издано постановление Саратовской областной Думы "О дне саратовского калача", где третье воскресенье июля (ежегодно) объявили: «Днем саратовского калача». В 2002 году даже мероприятия провели по этому поводу, затем про ежегодный праздник на какое-то время забыли.
26 августа 2016 года состоялся фестиваль "Саратовский калач". Как и на той первой нижегородской ярмарке был огромный калач, только размерами поменьше, да и прыгать на нём никто не разрешал, так как калач был бутафорский. Зато фотографироваться на его фоне можно было всем. Веселая ярмарка где присутствовали торговые палатки всех трех производителей, да и кроме калачей было на что посмотреть. В 2017 году из-за выборов фестиваль передвинули на октябрь, да и праздник как-то не получился, а в 2018 году и вовсе не случилось и будет ли третий фестиваль или возродится ли День саратовского калача сейчас не известно.
Калач – это гордость нашего края, ведь именно он прославил Саратов на всю огромную страну и за её пределами. Ароматный, с восхитительной хрустящей корочкой, сдобный, белоснежный и как раньше нежный и пушистый мякиш калача, даже при сильном нажатии, выпрямляется как пружина. Только вот купить сегодня саратовский калач - дело непростое, так как в сетевые магазины его не возят, а булочных как таковых уже нет, остались только фирменные магазины хлебокомбинатов куда иногда завозят несколько калачей, но если живешь далеко от них, то разве ж поймаешь этот момент. Так что будем надеяться на то, что правительству области все также будет интересен местный уже раскрученный бренд и фестивали и праздники, посвященные саратовскому калачу не прекратиться, вот там мы его и попробуем.