Средствами сохранения рыбы в течение довольно продолжительного (2-3 месяца) времени являются вяление и копчение. Это не так уж и хлопотно, как порой кажется (особенно вяление), и в полне доступно каждому рыболову. Вялить можно практически всю рыбу, но наиболее вкусны в таком виде лещ, густера, плотва, язь, голавль и жерех.
Небольшие и средние экземпляры (массой до 600-700 г) солят целиком. Потрошить их следует только в исключительных случаях, так как вспоротые тушки из-за потери брюшного жира в значительной степени теряют свои вкусовые качества.
Проверенные способы вяления:
1. Позволяет сравнительно быстро приготовить некрупную (массой 150-250 г) рыбу, которая чаще всего, к примеру, плотва и густера, и становится уловом удильщиков. Ее следует ополоснуть, но не держать в воде. Затем - немного охладить. Для этого рыбу на 3-4 часа помещают в верхний отдел холодильника, но не в морозильник. Для засолки нельзя использовать железную, медную и оцинкованную посуду. На ее дне (лучше всего для этого подходит эмалированный бачок) насыпьте полусантиметровый слой крупной соли, а сверху плотно уложите рыбу: сначала - более крупную, а затем - все мельче и мельче.
Каждый слой обильно посыпается солью: рыба должна быть закрыта ею полностью. Не бойтесь большого ее количества: рыба возьмет ее ровно столько, сколько надо. В среднем на 2-2,5 кг рыбы уходит 1 кг соли.
После этого накройте посуду кружком с дырочками, сделанными из тонких досок (его диаметр должен быть немного меньше внутреннего диаметра посуды). Теперь установите на кружок груз (гнет). В этом качестве в домашних условиях удобно использовать наполненные водой трехлитровую стеклянную банку и ведро. Первая становится на кружок, а второе - на нее. Зимой, весной и осенью рыбу можно солить и в квартире. Но в жаркое время это следует делать в прохладных местах - в погребах, подвалах, поддонах холодильников.
Проявляющийся сок (рассол) следует периодически сливать. Груз надо держать в течении всего времени засолки. Для 150-250-грамовой рыбы это 2-3 дня. Впрочем, главным показателем того, что процесс завершился, является прекращение обильного сокоотделения. После этого рыбу хорошо промывают под струей холодной воды и оставляют в бачке с холодной водой на 2-4 часа - для вымачивания. Чем дольше она будет вымачиваться, тем менее соленой будет.
Далее рыбу - для удаления излишков влаги - раскладывают на газете и держат там 2-3 часа. После этого ее можно развешивать на натянутой леске или тонком жгуте - желательно, в проветриваемом месте, защищенном от мух. В городе для этого вполне можно использовать, к примеру балкон или лоджию.
Подвешивать рыбу на натянутую лску (диаметром 0,7-0,8 мм), жгут, а еще лучше на тонкий металлический стержень или туго натянутую проволоку очень удобно с помощью обычных канцелярских скрепок.
Чаще всего для развешивания используется леска. Чтобы рыба не "сползала" к середине провисающей лески, на последней через каждые 6-7см следует сделать узлы ограничители. Срок вяления 7-9 дней.
2. В кишечник рыбы через рот ввести резиновый грушей порцию концентрированного раствора соли так, чтобы рыба раздулась. После этого ее солят как обычно. Таким образом, проникновение соли в ткани рыбы ускоряется, и срок засолки может быть несколько сокращен. Способ подходит для засолки некрупной рыбы.
3. Это сухой способ. И для него нужна прохлада. Обычно его применяют в погребах - и не только для мелкой и средней рыбы, но и для крупной (например, для лещей в 1,2-1,3 кг). В деревянный ящик с неплотно набитыми дощечками дна кладут 2-3 слоя газеты, а лучше оберточной бумаги. На нее сантиметровым слоем высыпают соль. На последнюю плотно укладывают рыбу, обильно пересыпаемую солью. Поверх последнего слоя кладут прямоугольную дощечку немного меньшего размера, чем ящик, а на нее - груз 8-10 кг. Под ящик становится посуда (поддон) для стока тузлука. Процесс просаливания довольно продолжителен:чем крупнее рыба, тем он дольше. Когда сток тузлука прекратится, на рыбу насыпают еще 0,5 кг соли и снова помещают под гнет - до полного завершения выделения тузлука.
Следует отметить, что вяление рыбы производиться в тени, а при просушивании рыбины не должны касаться друг друга.