Винные эксперты часто используют термины, которые звучат очень неопределенно. «Свежесть» - один из таких терминов. Конечно, мы чувствуем, свежие ли овощи на вкус или нет, но что означает свежесть в вине?
Есть два случая, когда профессионалы используют этот термин. В первом они указывают на то, что вино было недавно открыто и на вкус оно свежее. Вино, которое было открыто слишком давно, начинает окисляться и становиться тусклым во вкусе и цвете. Такое вино утрачивает свой блеск.
Во втором случае определение относится к соотношению кислотности вина с фруктовостью и вкусом. Когда виноделы говорят о свежести, они обычно имеют ввиду этот баланс.
Определение свежести в вине только в последнее время стало повсеместной тенденцией, особенно среди европейских виноделов.
В более прохладном климате многие европейские виноделы боролись за созревание винограда. Часто кислотность давала кислый и непривлекательный аромат. Даже террауры, которые считаются с умеренным или теплым климатом, такие как Кьянти в Тоскане или юго-запад Франции, иногда страдали от тонких, слабоалкогольных и терпких вин.
Сегодня вопрос стоит совершенно иначе. Виноделам поручено сохранять свежесть в своих винах в условиях риска перезревания винограда.
Свежесть в описании вина — это не только мера винной кислоты в граммах или число по шкале рН. Это живость вкуса, чистота и яркий характер фруктов. Это клубника или малина, которые по вкусу только что сорванные с куста, а не сваренные в варенье. Или грейпфрут, лимон и другие цитрусовые, которые искрятся, как в свежевыжатом соке, а не бледные и тусклые, как в соке из коробки.
Даже вина с умеренной или низкой кислотностью могут быть свежими на вкус благодаря балансу, достигнутому с помощью методов выращивания и производства вина. Это и виноград, собранный в нужное время, и предотвращение чрезмерной экстракции цвета, танинов и ароматов, а также защита вин от чрезмерного окисления во время ферментации, выдержки и розлива в бутылки.
Свежесть становится более ценной, поэтому важно, чтобы виноделы знали, как добиться баланса в своих винах.