#дарья савельева выпечка и десерты
5 лет назад в Instagram все были увлечены приготовлением зефира и пирожных макарон. Я тоже не осталась в стороне и поставила себе цель освоить эти десерты.
В результате на моём сайте Dariasaveleva.com появились 2 очень информативных статьи с пошаговыми рецептами зефира и макарон и моими подробными комментариями. Наваждение ушло и больше я их не готовлю.:)
Сегодня расскажу и тут, как делала зефир по ГОСТовскому рецепту с небольшими изменениями. Если вам интересно больше узнать об основных ингредиентах, можете посмотреть статью про зефир на сайте. Там, кстати, много комментариев, в которых можно найти ответы на самые популярные вопросы.
Отметила материал как партнёрский, потому что в конце статьи будут ссылки на ингредиенты и инвентарь для приготовления зефира в магазине, где моим читателям дают скидку 5%, а мне платят маленький процент за покупки.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ФОТОГРАФИЯМИ
Ингредиенты
Основа
- 250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре
- 200 г сахара
- 1 белок куриного яйца комнатной температуры
Сироп
- 350-400 г сахара
- 160 г воды
- 8 г агар-агара
Посыпка
- сахарная пудра
Процесс
1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).
2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.
3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.
4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.
Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.
6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая. Таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси. Белок также можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру.
Ориентировочно (зависит от миксера) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.
Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика.
Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.
7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня KitchenAid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.
8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.
Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.
Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.
9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.
10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри.
Это фото одной из первых партий, потом я стала взбивать зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10).
11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.
На этом фото зефир после четырёх дней хранения.
Приятного аппетита!
Инвентарь и ингредиенты для приготовления зефира
Ссылки ведут в магазин для кондитеров BakerStore. Для моих читателей там действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.
1. Фруктовые пюре.
Важно! Их, как и самодельные пюре, придётся уваривать. Обратите внимание на консистенцию в первом шаге рецепта.
Также помните, что для зефира важно наличие во фруктах или ягодах большого количества пектина. Если нужно приготовить зефир из пюре с низким содержанием пектина, его нужно добавлять в процессе приготовления.
2. Агар-агар.
Я остановилась на таком, но есть и более бюджетный.
3. Ручной или планетарный миксер.
В случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,
4. Кухонный термометр как на моих фото.
5. Кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,
6. Насадки диаметром 10 мм и больше, у меня закрытая звезда и открытая роза.
Спасибо, что прочитали до конца!
Подписывайтесь на канал и заходите на мой сайт Dariasaveleva.com за новыми надёжными рецептами.