Наиболее распространенный и простой способ приготовления их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой и сеткой.
Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.
Яйца всмятку
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3-4 мин.
Яица всмятку можно варить и без кипячения. Для этого яица положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрылаих. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2-3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
Яйца в мешочек
Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5-6 мин яйца вынуть, облить холодной водой и горячими по дать на стол.
Яйца вкрутую
Время варки яиц вкрутую 3-10 мин, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их будет трудно очистить от скорлупы.
Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, цвет которого не изменился.
Яичница-Глазунья
На сковороде разогреть масло, выпустить на нее из скорлупы яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, полержать сковороду 1-2 мин на огне, а затем поставить на 3-4 мин в горячий духовой шкаф. Как только белок станет молочно-белым яичницу подать на той же сковороде или на подогретой !
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами следует накрыть крышкой или тарелкой.
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики сала, ветчины, сосисок, колбасы, грибов, помидоров, кабачков и др. При этом грибы нужно поджарить до готовности. Затем поджаренный гарнир яйца, посолить и поджарить чичничу так же как указано выше.
Взбитая яичница
в маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить немного молока, посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой.
Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле. акую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами, например свареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка под-жаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут уже на готовую яичницу.
На 3 яйца — 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки молока.
Суфле из яиц и сыра
Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, терец. Тщательно все перемешать до образования крема. Взбить, вкрутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 4 заполнить готовой массой и поставить на 5 мин в духовку сначала на слабый, а потом на огонь посильнее — всего на 8 мин.
На 4 желтка и 2 белка — 250 г сыра, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец по вкусу.
Пудинг из сыра
Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбить белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать пудинг с растопленным сливочным маслом.
На 7 яиц - 500 г сметаны, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка соли.
Драчена
С черствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (2 стакана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить расстопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.
На 6 яиц - 100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана
тертого сыра (голландского), 50 г сливочного масла.
Фаршированные яйца
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым, желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца.
На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.
Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны жареное жареную телятину, курицу, дичь и пр.
На 5 яиц 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба. 1/2 головки лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре, 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла.