Дмитрий Мережко, Креативный директор Simple Wine News и обладатель WSET Level 4 Diploma
Ирина Годунова, кандидат биологических наук, почетный член ССЭР
Современные системы оценки качества вина базируются на понятиях, принятых более 50 лет назад.
Но энологическая наука стремительно развивается – человечество накопило бесценный опыт в области виноградарства, микробиологии и биохимии сусла и вина, технологий производства и инженерных решений.
Всех областей, связанных с виноделием, не перечислить!
Теперь, применяя полученные знания и современные технологии, можно легко изменять структуру, цвет и ароматику вина, корректировать параметры сусла, не отвечающие достойному качеству напитка или задумкам винодела.
Поэтому изменение подходов к оценке качества вина давно назрело и требует нового решения.
Мы: Ирина Годунова («Го»), кандидат биологических наук, почетный член ССЭР и
Дмитрий Мережко («Мер»), Креативный директор Simple Wine News и обладатель WSET Level 4 Diploma
попытались создать новую систему оценки качества вина – «ГоМер».
1. Общие сведения о Системе «ГоМер»
«ГоМер» - Система оценки уровней качества вина для профессионалов, которая базируется на дедуктивном подходе и в качестве критериев оценки использует уровень зрелости ягод, потенциал сорта и мастерство винодела.
Чтобы по достоинству оценить эти параметры, дегустатор должен обладать знаниями стандартов сортовой и региональной принадлежности, стилистической особенности вин, по косвенным признакам определять уровень зрелости винограда, обладать базовыми знаниями о технических приемах производства.
По сути дела, это система, помогающая профессионалам легко объяснять свою оценку вина потребителю.
2. Главные принципы и область применения Системы «ГоМер»
«ГоМер» - демократичная и универсальная система, которая позволяет оценивать уровень качества вина, используя интуитивно понятную шкалу, содержащую 10 уровней.
Принципы Системы:
- непрерывность: каждый уровень по Системе ГоМер, начиная с 1-го, соответствует ряду параметров вина;
- справедливость: присвоение любого уровня, начиная с 1-го, говорит о качестве вина, не дискриминируя его;
- ранговость: возможность сфокусироваться на оценке параметров, релевантных для каждого уровня;
- объективность: возможность обосновать свою оценку, базируясь на материальных параметрах вина.
Область применения:
- для рабочей повседневной оценки вин;
- для экспертной оценки вин по заказу производителя;
- для экспертной оценки вин при формировании портфеля дистрибьютера;
- для составления частных коллекций;
- на конкурсах, чтобы исключить субъективизм судей и получить справедливую оценку, соответствующую действительному качеству и потенциалу вина;
- для маркировки вин на полках, чтобы облегчить выбор покупателей;
- в образовательных программах, при подготовке специалистов винного рынка - для исследования и выделения параметров качественного вина.
3. Основные параметры для оценки уровней качества вина по системе «ГоМер».
Для оценки «ГоМер» использует материальные составляющие качества - степень зрелости ягод и потенциал сорта, а также уровень мастерства винодела.
Органолептические характеристики служат лишь индикаторами ключевых показателей, которые определяют место вина в иерархии.
Таким образом, основными параметрами при оценке будут:
Дестрикторы зрелости:
a) Ароматика.
Соединения, создающие аромат вина – прекрасный диагностический признак для определения зрелости, качества ягод и грамотности технологического подхода.
b) Кислотный профиль.
Во время созревания винограда меняется соотношение главных кислот в вине и их разнообразие. Естественно, эти процессы связаны со стадией созревания и вполне могут служить индикатором для оценки.
c) Полифенольная зрелость.
Абсолютно необходимая составляющая для производства качественного вина. Эта обширная группа соединений обеспечивает антиоксидантную и микробиологическую защиту, участвует в формировании структуры и цвета вина.
«Полнота вкуса»
Показатель, который определяется количеством «Сухого экстракта».
То есть, это суммарная концентрация всех растворенных в вине нелетучих веществ, включая углеводы, глицерин, нелетучие кислоты, азотистые соединения, дубильные и красящие вещества, высшие (тяжелые) спирты и минеральные вещества.
При высокой урожайности, не полной зрелости у некоторых сортов этот показатель находится на низком уровне. Вино будет «проваливаться» на языке - рецепторам будет не хватать информации. В отличии от вин с высокой экстракцией - плотных, активных и ярких.
«Баланс»
Мы выделили отдельно два понятия:
«Баланс: Кислотность / Алкоголь» и «Общий баланс».
Чрезвычайно важные показатели! Спирты-кислоты-танины-ароматика - углы квадрата, ни один компонент не должен быть главным.
«Структура»
Это каркас вина, состоящий из танинов и кислот, а также «плоть» - спирты (в том числе и глицерина) и остаточные сахара.
Очерченная прочная структура – залог долгой жизни.
Дряблое, невыразительное, неструктурное вино не сможет совершенствоваться и развиваться с годами.
«Длина»
Обязательное свойство качественных вин.
Богатство химических соединений, подаренных виноградом, синтезированных микроорганизмами при ферментациях, образовавшихся при выдержке, обеспечивает ароматическую и тактильно-вкусовую продолжительность воздействия вина на наши рецепторы и на нашу память.
Великие вина можно помнить годами!
«Сложность»
Прямое следствие степени вызревания и качества ягод, а также грамотной работы винодела.
Для вин начальных уровней характерен прямой понятный одномерный вкус, достоинством которого будет баланс между спиртуозностью, кислотностью и танинами.
Более серьезные вина будут обладать полнотой, многогранностью вкуса, серьёзным химическим потенциалом для дальнейшего развития.
«Потенциал»
Способность вина к развитию. Полифенольная зрелость, богатый кислотных профиль, разнообразие спиртов и других веществ будут основой для дальнейшего совершенствования структуры и букета вина.
«Возраст - Состояние вина»
Показатель, который указывает на устойчивость вина к внешним факторам. Его способность противостоять окислению, формировать полимерные соединения, сохраняющие структуру и цвет вина, наличие в вине буферных систем в активном состоянии – все это обязательная составляющая долгой жизни.
«Техника исполнения»
Последний пункт – обязательная и чрезвычайно важная составляющая:
грамотный подход и умение подбирать условия винификации к суслу с конкретными параметрами, полученными при уборке, обеспечат достойное качество вина.
4. Алгоритм оценки качества вина
«Чистота»
Безусловным требованием к винам, оцениваемым по Системе "ГоМер", должна быть чистота исполнения.
«За гранью качества»
Вина, имеющее дефекты и недостатки, несовместимые с понятием «качество», не рассматриваются в данной системе.
Причиной могут быть:
- виноград ненадлежащего качества: не зрелый, перезревший, больной, поврежденный при уборке;
- длительный перерыв между уборкой ягод и их переработкой;
- санитарные условия на винодельне;
- ошибки при ферментации и выдержке вина - микробиологическое загрязнение, окисление и пр.;
- технологические ошибки;
- последствия использования некачественного оборудования;
- ненадлежащее хранение вина в бутылках - низкая или высокая температура, искусственный свет, некачественная пробка, вибрация, электромагнитные поля и пр..
Если вино удовлетворяет базовым понятиям «Чистоты» переходим к оценке уровней качества:
1. В дегустационном листе последовательно выставляем баллы от 0 до 5 по всем 12 пунктам.
2. Подсчитываем сумму баллов.
3. В «Таблице баллов» находим нужный диапазон и констатируем уровень по "ГоМеру" (GM).
Для удобства пользователей приведены сравнительные диапазоны в 100-бальной шкале.
Полное описание системы "ГоМер" можно скачать на этом диске:
https://disk.yandex.ru/i/D7vTbOjKXrLH5g
Дегустационный лист и таблица итоговых баллов для оценки вина по «ГоМеру»: https://disk.yandex.ru/i/M-QgJUsr5wbWwg
А ниже представлены варианты оценки вина по "ГоМеру" (GM)
Вторая часть оценки вина по "ГоМеру" (GM) - "Эмоциональная оценка" вина будет рассмотрена в отдельной статье:
