Почти каждый человек, увлекающийся вином хорошо осведомлен о том, что ферментация и выдержка вина в дубовых бочках добавляет специфические сенсо́рные характеристики вину, которые приходят от некоторых летучих химических соединений в древесине, взаимодействующей с летучими веществами в самом вине. Это извлечение летучих соединений из древесины в вино, также имеет тенденцию к снижению терпкости вина, а также изменяет цвет готового продукта. Микроскопические поры в древесине также увеличивают насыщение вина кислородом, что существенно влияет на вкус и качество напитка.
Чаще всего используются конкретные виды дуба, включая Quercus alba (американский дуб), Quercus patraea и Quercus robur (Французский дуб) и которые все были широко изучены и расчленены в различной литературе. Ещё один вид дуба, который часто использовался для бочек является Quercus pyrenaica, который происходит с Пиренейского полуострова в Испании. Совсем недавно, другие виды древесины рассматривались в качестве материала для бочек, в том числе каштан, вишня, акация, ясень, и шелковицы, однако, но только дуб и каштан одобрены Международным Энологическим Кодексом Международной Организации Вин.
Исторически сложилось так,что каштановые бочки использовались для хранения и транспортировки, за счет низкой себестоимости и широкой доступности. Исследования показали, что каштан богат галловой кислотой и танинами и поэтому часто используются в качестве источника танина, который защищает вино от реакции окисления и стабилизирующего цвет. Исследования также обнаружили, что каштан имеет более высокую концентрацию полифенолов с более низким молекулярным весом, чем дуб, и те напитки, которые выдерживают в каштане, таким образом, демонстрируют более высокие, антиоксидантные свойства, чем те выдержанные в дубе.
Одной из менее желательных свойств каштановых бочек является то, что их древесина имеет более высокую пористость, чем дуб. В результате этой более высокой пористости больше кислорода может раствориться в вине, создавая ситуацию, при которой может происходить более быстрое окисление, чем если бы вино выдерживалось в дубовых бочках. Таким образом, можно сделать вывод, что каштановые бочки не пригодны для длительной выдержки вин.
Тем не менее если опираться на ряд исследований, каштан является вполне приемлемым источником древесины для винных бочек, так как он показывает схожие вкусовые профили со многими видами дуба, которые уже используется в виноделии.
Бочки из акации использовались в Европе в течение многих лет, но это альтернатива традиционному дубу теперь получает некоторое признание среди американских виноделов, которые начинают использовать бочки из акации в производстве некоторых белых вин. Привлекательность этих бочек лежит не столько в ароматах, что они придают, а в их отсутствии. По сравнению с пикантным французским или претенциозным американским дубом, вклад акации в основном текстурный. Год назад мы уже выпускали статью о подобных винах в нашем телеграмм канале
https://t.me/vinshkaf/83 - статья "Есть ли будущее у бочек из акации ... "
Подводя итоги, можно сделать вывод что альтернатива дубу всегда была и будет. Чем больше будет расти кругозор у массового потребителя, тем более востребованы будут новые практики выдержки вин. На данном этапе же подобные вина являются чем-то вроде диковинки и практически недоступны на малых рынках как в России и СНГ. Ситуацию ухудшает тот фак,т что такие вина по ряду причин описанных выше малопригодны для длительной выдержки. Будем надеятся, что в будущем ситуация изменится.