Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский молодой сывороточный сыр, продукт южных регионов Италии (Сицилия, Кампания, Апулия, Калабрия).
Изготовление рикотты на территории сегодняшней Италии началось предположительно ещё в Бронзовом веке. Во втором тысячелетии до н.э. в этих местах широко было развито сыроварение из цельного молока. Увеличение производства сыра привело к появлению большого количества ненужной молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе.
Рикотта изготавливается из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы, пармезана или других сыров. Процесс не изменялся на протяжении многих веков: в сыворотку добавляют лимонную или винную кислоту, постепенно нагревают, добиваясь повторного свёртывания при температуре 80—90°C, таким образом, сыворотка варится во второй раз (от этого происходит название продукта: cotta — «варёная», ri — префикс, означающий повторение). После створаживания ее помещают на сутки в конусообразные корзины, чтобы ушла лишняя влага.
Внешне рикотта похожа на мягкий творог или домашний сыр, при этом она более пластичная, пресная и без кислого привкуса – у свежей рикотты он не допускается. Заморозку рикотта не переносит: потеряет и вкус, и текстуру. Молодая рикотта хранится три дня, запеченная или копченая рикотта может храниться до двух недель, а вот выдержанная рикотта – почти месяц.
Рикотта – незаменимый ингридиент итальянской кухни. Она используется как в основных блюдах (паста, лазанья, равиолли, пицца, салаты, омлеты, сырники, фаршированные овощи, различные закуски и даже супы), так и в десертах (торты, крема, муссы, бисквиты, профитроли, пончики, чизкейки, пасхальные кексы и пироги).
По своему внешнему виду и по технологии производства рикотта – нечто среднее между сыром и творогом. Но по нежности и универсальности использования она даст фору и тому и другому.