Плов стал привычным блюдом в кухнях разных народов. Но это не просто блюдо, это целый пласт кулинарного искусства и традиций восточных народов. Во времена Авиценны он даже считался лекарством.
Родина плова
Конкретного места, про которое можно было бы с уверенностью сказать, что именно оно является родиной плова нет. География его распространения велика, но для обобщения можно сказать, что это блюдо издревле готовилось в мусульманской Азии. Сегодня существует столько разновидностей плова, сколько стран, в которых его по традиции готовят.
Так в среднеазиатских странах плов это не просто повседневное блюдо, без него не обходится ни одно торжество, для которых он готовится в больших количествах по специальным рецептам, в огромных казанах прямо на улице на открытом огне.
Основные принципы приготовления вкусного плова
Плов можно готовить с мясом, курицей, овощами, сладкий с разными сухофруктами. Лучшим мясом считается баранина (в русском варианте её заменяют свининой, что, конечно, невозможно в традиционном варианте). А вот говядина и телятина — для плова не годятся, так как дают мало сока.
Кстати! При приготовлении плова соблюдается правило — мясо резать большими кусками, минимум 5 х 5 см.
Для обжарки овощей нужно использовать курдючный жир. Рис должен не вариться, а упариваться. Только в этом случае он сможет впитать в себя жидкость, стать мягким, но рассыпчатым. Также не стоит брать рис с большим содержанием крахмала (это для роллов и суши) и пропаренный.
Важно! Морковка для плова должна быть жёлтой. Если таковой не имеется, то можно использовать привычную оранжевую, но не сладкую.
Посуда для этого блюда должна быть только толстостенной (лучше чугунной и с выпуклым дном). В современных тонких кастрюльках с суперантипригарным покрытием настоящего плова не приготовишь — получится только жалкое подобие.
Традиционные приправы — зира, чеснок (цельной головкой), перец, барбарис. Из овощей обязательно берётся морковь, лук, возможен вариант с айвой. Морковь нельзя натирать на тёрке, только резать брусочками (0,5 см). Лук нарезается полукольцами. В сладкий плов кладут изюм, курагу, имбирь, куркуму.
Кстати! Мяса, моркови и риса должно быть равное количество.
Виды традиционного плова
Классический плов состоит из двух частей:
- нижний слой — обжаренное мясо с овощами, он называется зирвак;
- верхний слой — подготовленный рис, его распределяют поверх зирвака равномерно и придавливают, затем заливают водой так, чтобы она покрывала рис на один-два пальца.
Плов готовят под крышкой в данном случае только после того, как выкипит вся вода. Чтобы проверить, вся ли она испарилась, надо нанести несколько ударов шумовкой по поверхности риса плашмя — если раздаётся глухой звук, значит, можно казан накрывать крышкой. После чего его содержимое должно упревать в течение 15–20 минут.
В восточных традициях есть ещё несколько способов приготовления риса:
- Промыть рис и замочить его на час в тёплой воде. Затем сварить его в подсоленной кипящей воде до полуготовности, откинуть, промыть быстро холодной водой. В казане растопить половину жира, выложить рис, полить сверху оставшейся половиной жира, накрыть и томить 40–45 мин.
- Рис отваривается, как указано выше, только чтобы он не пригорал ко дну казана или кастрюли, дно и бока выстилаются пресной лепёшкой, которую подают вместе с пловом.
- Рис варится отдельно до готовности — сначала вода выкипает, после чего рис поливается нужным по рецепту количеством жира и доваривает окончательно в течение получаса на медленном огне. В данном случае мясо с овощами подаётся отдельно или допустим вариант выкладывания его поверх риса.
Интересные факты о плове
- По легенде, великий восточный учёный Абу Али ибн Сина, на Западе более известный как Авиценна, зашифровал в названии блюда (палов ош) полный состав ингредиентов и порядок из закладки их в процессе приготовления: пиёз, аёз, лахм, олио, вет, об, шалы (лук, морковь, мясо, жир, соль, вода, рис).
- Чтобы плов удался, в процессе приготовления обязательно надо съесть шкварки, образовавшиеся при вытапливании жира с луком и, по желанию, гранатовыми зёрнами.
- По традиции, плов нужно есть руками, так как это живой организм, и негоже протыкать его вилками.
Секретов и способов приготовления плова великое множество. Изучению этого блюда посвящаются целые научные исследования. Считается. Что человек, готовящий его должен одновременно быть химиком, биологом, физиком, диетологом, медиком и даже философом.